Een zachtgekookt eitje, zo’n helemaal ideaal koksschoolhandboekeneitje, het wit gestold, de dooier vloeibaar, de dooier helemaal in het midden ook, daar zit ik achter, en ik doop er ranke reepjes geroosterd brood in. Om me heen zitten dames met hondjes, nette beestjes die zoet onder de tafel blijven tot hun nette bazinnen hun nette patisserie op hebben. Dit is dan ook de tearoom van patissier Wittamer op de Grote Zavel in Brussel, een bedevaartsoord voor suikeraanbidsters.

Wittamer is hofleverancier, wat je in België letterlijk moet nemen. En ik vind het een koninklijke geste dat er niet alleen met zoet ontbeten kan worden, maar met zo’n eitje.

Klassiek, het is alweer klassiek, net als bij restaurant Vincent waar ik vorige week over sprak. Best mogelijk dat er ergens in Brussel ruig geëxperimenteerd wordt op het scherpst van de gastronomische snede, maar dan heb ik er niet van gehoord. Ik verwacht het niet en ik mis het nog minder. Dat overpeins ik ’s middags achter een glaasje ‘half-and-half’, half mousserende wijn, half witte wijn, hét drankje dat dames met hondjes drinken bij Cirio, een historisch tempeltje van goudglanzend cafégeluk naast de Beurs.

Brussel is een hel voor afslankers, met zijn wafels, zijn pralines, zijn fritten, zijn gebak en zijn vloed aan romige restaurants. Maar ik slank niet. Zodat ik van Wittamer een poezelig ogend taartje van gezouten karamel mee naar huis neem. Briljant natuurlijk. Dus Onno Kleyn ging naar Brussel en voor jullie is er niet eens een T-shirt! Als doekje voor het bloeden een toetje:

Verwarm de oven voor op 180 °C en verhit de melk – pas op voor overkoken. Doe de suiker met 3 eetlepels water in een pan en verhit al roerend. Giet, als de kleur van de massa lichtbruin is, de melk erbij. Pas op, het spat! Roer tot de karamel opgelost is.

Klop de eieren glad met het snufje zout in een grote kom. Haal de melk van het vuur en giet hem al kloppende met een garde door de eieren. Verdeel over 4 ovenschaaltjes. Zet die in een ovenslee in de oven en giet een laag kokend water in de slee. Bak de crèmes circa 30 minuten in de oven. Ze zien er misschien nog zacht uit, maar zijn gaar als een erin gestoken mes er droog uitkomt. Laat de crèmes afkoelen en zet minstens een uur in de koelkast. Draai de koekjes tot kruim met een machientje en strooi over de desserts.

Crèmedessert met gezouten karamel

Voor 4 personen

350 ml volle melk

100 g suiker

2 eieren

minisnufje zout

4 ovenschaaltjes

30 g fijne boterkoekjes, zoals crèpes dentelles

Lang, lang geleden slobberde ik al wijn, zielig alleen op een kamer bij een hospita die ik grondig vermeed. Tweeliterflessen kocht ik, bulkverpakkingen Valpolicella voor rood, Soave voor wit. Het was drinkbaar en goedkoop en bevatte aangename hoeveelheden alcohol. Basta. Maar kijk nou toch eens hoe die wijngebieden in de Veneto, naast Verona, zich hebben opgewerkt! Dezelfde wijngaarden, dezelfde druiven, maar natuurlijk sterk beperkte rendementen en een veel betere techniek bij het maken hebben gezorgd voor waarlijk indrukwekkende wijnen. Neem de Soave Classico ‘Monte Sella’ 2009 van Le Mandolare, van de enthousiaste Italiëspecialist Monega. Dat is niet zomaar een wit wijntje. De garganegadruiven worden na de oogst een poos gedroogd, op dezelfde manier als dat voor de Amaronewijn gebeurt. Water verdampt, alle andere bestanddelen niet. Het resultaat is een enorme concentratie. Daarna volgt rijping in kleine eikenhouten vaten. De wijn staat als een huis, ruikt chic naar vanille en sigarenkist, amandelen en perzik. Om forel glimlacht hij minzaam, net als om gebraden kip, zalm en zaken met roomsaus. Dit is vol wit, rijk wit. Winterwit.

Soave Classico ‘Monte Sella’ 2009, Le Mandolare, bij www.monega.nl 12,95 euro.

Jongens, wat houd ik ervan: klassiek eten. Klassieke rumpsteaks en biefstukken, klassieke zeetongen en garnaalkroketten, gratins met kaas. En waar moet je daarvoor zijn? In België natuurlijk. Niet in Nederland, waar een halve leerling-kok het al beneden zijn waardigheid vindt om een steak béarnaise als steak béarnaise te serveren.

Wij zitten Chez Vincent, het aloude restaurant vlakbij de Brusselse Grand Place, en daar is alles klassieker dan klassiek: het eten, het decor, de obers. Je gaat en je komt er door de keuken en schuift dan aan kleine tafeltjes in een van de zalen waarvan de wanden geheel zijn voorzien van tegeltableaus, struise voorstellingen van land- en strandleven, boeren, garnalenvissers en gul groene polders. Het eten is er al net zo struis. Mosselen dampen in pannen, frites glanzen goud in zilveren schaaltjes en de roomsaus regeert. Midden in de zaal is een hoge marmeren serveertafel waar de oberkelner de steak tartare aanmaakt, die in Brussel filet américain heet, maar die stukken beter smaakt dan de bakjes roze smots die onze supermarkten verkopen. Chez Vincent dineer je zoals er in Frankrijk vijftig jaar geleden gedineerd werd, luxe om je heen, luxe op je bord, luxe in je hoofd. Brussel viert dit jaar de Belgische gastronomie. Officieel. En het heet Brusselicious. Alsof het andere jaren maar karig zou zijn…

Trachten wij in die geest vandaag Vincents ‘scampis au poivre rose’ te maken. In België noemen ze gamba’s scampi’s, wat bij ons niet mag, aangezien scampi het Italiaanse woord voor langoustines is. Soit.

In dit recept worden roze peperbessen gebruikt, de rijpe, gedroogde bessen van een Zuid-Amerikaanse plant. Ze zien er leuk uit maar veroorzaken nauwelijks brand. Ik begrijp dat Albert Heijn ze niet verkoopt. Wie niet naar toko’s of andere specialzaken wil rennen, neemt groene peperkorrels uit een potje.

Bak het uitje heel zachtjes glazig in de boter. Voeg de witte wijn toe en laat die verdampen. Voeg de room en de roze peperbessen toe en kook in tot sausdikte. Voeg zout naar smaak toe. Dit hele verhaaltje zou moeten lukken in half uurtje. En het kan van te voren! Het serveren: warm de oven voor op 200 graden. Verdeel de rauwe gamba’s over kleine ovenschaaltjes of een grote en doe er de saus bij. Gratineer 8 minuten als de saus nog heet was, 10 als alles uit de koelkast komt. Serveer met stokbrood.

Gamba’s met roze peper

Voorgerecht voor 4 personen

1 klein uitje, ragfijn gesnipperd of geraspt

1 gulle eetlepel roomboter

100 ml witte wijn, liefst halfzoet

400 ml (jazeker!) slagroom

2 eetlepels roze peperbessen

stuk of 28 rauwe, gepelde gamba’s

Chenin blanc is een druif. Een beste. Het is de druif van grootse Loirewijnen, niet Sancerre en Pouilly-Fumé (dat is sauvignon blanc), maar van Vouvray en Savennières en Montlouis en Coteaux de Layon. Maar de meeste chenin blanc-stokken staan in Zuid-Afrika. Waar ze het ras heel lang ‘steen’ noemden en er flauwe nikswijn van maakten die, als hij al ergens naar rook, het edele aroma meevoerde van eer-eergister geschilde schillen van mottige goldendeliciousappels.

But the times, they are a’changing. Er is veel chenin gerooid op de Kaap en wie hem liet staan, had verstand en kennis. Of verkreeg die. En zo koos ik een wijn bij Loethes pastinakensoep van chenin blanc en viognier. Zuydpunt heet hij, en het is een nieuw sterretje aan het firmament van de Superunie. Nu kán het zijn dat al dat fruit en die frissigheid van de viognierdruif komt. Maar omdat die hip en nieuw en duur is, vermoed ik dat ze daar maar weinig van aan boord nemen. Dus hebben de makers kans gezien die chenin een formidabele zet te geven. Goed gedaan. Hij rinkelt, hij straalt, hij grijnst. Past bij pastinaak, bij kip, bij rustgevend veel zaken.

Zuydpunt Chenin Blanc Viognier 2011, bij Jan Linders, Vomar, Boni, Coöp, Poiesz, Hoogvliet, Deen en Plus, € 5,99.

Een oorzaak kan zijn het te lang wachten met het toevoegen van de kaas. Wijn kookt door zijn alcoholgehalte bij circa 80 graden. Kaas smelt bij die temperatuur, maar wordt in de buurt van 100 graden gummi. Wacht je te lang, dan is er te veel alcohol weg en verschuift het kookpunt naar boven. Kortom: verwarm de wijn in een steelpan en doe er de knoflook uit de knijper bij. Doe de kaas in de pan zodra de wijn borrelt, daari het vuur laag en laat al roerend smelten. Ga door tot de kaas mooi glad is. Roer de maïzena los met een minidrupje water en giet dat in de pan. Roer tot alles gebonden is – gewoon volhouden. Zet de pan op een vlammetje op tafel. Mensen met een schuldgevoel doen vervolgens gek met roosjes broccoli, kerstomaatjes en dat soort werk. Onzin. Brood, groene sla en witte wijn in je glas zijn genoeg.

Kaasfondue

Voor 4 personen:

275 g Gruyère, grof geraspt

275 g Emmental, grof geraspt

50 g parmigiano Reggiano, geraspt

1 teen knoflook

20 g maïzena

1/2 liter witte wijn

veel stokbrood

Pinot grigio of pinot gris, het is dezelfde druif, maar jongens, wat doen ze er verschillende dingen mee. De Pinot Gris uit de Franse Elzas is een mollige, naar gele appel ruikende wijn die ter plaatse bij foie gras op tafel komt (nee, daar gaat het hier nu even niet over). Door zijn zoetje past hij zeer goed bij Aziatische pittig-zoete gerechten. In Italië maken ze er echter een veel frissere, drogere wijn van. Aangezien de stijl van deze Dreambird veel meer daarop lijkt, hebben ze terecht de Italiaanse naam van de druif gehanteerd. Het is een blije wijn, gemaakt door een Spaanse en een Australiër op het bedrijf Cramele Recas, in het westen van Transylvanië. Goed bij lichtvoetige gerechten. En goedkoop!

Dreambird Pinot Grigio 2010, bij Hema € 3,50.

Vers eekhoorntjesbrood zie je maar zelden, in Nederland. Ik bedoel, het groeit hier wel, maar bijna niemand plukt het, en verhandelen is er al helemaal nauwelijks bij. Net als Italianen en Fransen buiten het seizoen hebben we echter een fantastisch alternatief: de gedroogde versie. Puur stinkt die als hondenkluiven van overleden zeehond, maar eenmaal geweekt en verwerkt doordesemt hij gerechten op precies de juiste manier. En je hebt er ongelofelijk weinig van nodig. Het drogen versterkt de geur – vandaar die zeehond – en organiseert er nog een rits natuurlijke smaakversterkers bij. Ik weet nog hoe verbaasd ik was toen ik achterop mijn eerste pak Barillapasta, in de jaren zeventig, een recept las met wat room en 10 gram porcini voor 4 personen. Later leerde ik hoe het zat.

Paddestoelbouillonblokjes bevatten een of anderhalve procent eekhoorntjesbrood, afvalpoeder van de droogindustrie, vermoed ik. En zelfs dat is al verheffend intens. Maken wij daarom een puike saus van witte bonen en droogzwam bij, jazeker, een stuk vis. Aarde en zee, mare e terra, dat werkt fantastisch.

Week het eekhoorntjesbrood een half uur in wat warm water. Knijp het uit en bak het 5 minuten zachtjes in een lepel boter. Decanteer het weekwater erbij (laat de droesem achter in het bakje) en kook zoetjes 10 minuten.

Doe paddestoelen en vocht in de beker van de staafmixer, met de bonen en de room. Pureer. Wrijf door een zeef – dat is eventjes wat gedoe. Corrigeer de dikte zonodig met water, en de smaak met paddestoelblok en peper.

Zout de vis grondig en laat een kwartier staan. Bak hem dan zachtjes in de resterende boter. Afhankelijk van de dikte is hij in 4-8 minuten gaar zat. Serveer de saus en een in de schil gekookt aardappeltje.

O, even opgezocht: eekhoorns eten werkelijk paddestoelen. Als de nootjes op zijn. Maar een voorkeur is niet bekend.

Vis met saus van eekhoorntjesbrood

Voor 4 personen

10 g (heus) gedroogd eekhoorntjesbrood

4 eetlepels roomboter

200 g witte bonen uit blik of pot (zonder tomatensaus!)

100 ml slagroom

kwart van een bouillonblokje porcini, of wat zout

4 x 125 filet van fatsoenlijke kabeljauw of een andere witte vis

De laatste decennia rukt echter het exotisme op, smaken uit niet-wijndrinkende landen, tropische voorkeuren. Overal is suiker, fruit. Niet voor niks eten Chinezen en Indonesiërs geen desserts. Welnee, het gewone eten is al zoet zat. De kunst is een vineus antwoord te vinden op hippe happen met zoet erin. In de wijn moet ook zoet zitten, en liefst nog wat anders ook natuurlijk. Dat vinden wij bijvoorbeeld in de rode pendant van Moscato d’Asti: Brachetto d’Aqui. Helder rood, parelend, friszoet en laag in alcohol. Komt uit Piemonte, Noord-Italië, en heeft een ragfijn bittertje dat hem uittilt boven het suffe, het laffe. Natuurlijk blijft het een grap, zo’n wijn, maar wel een verdraaid lekkere grap. Brachetto d’Aqui , onthoud die naam!

Araldica Brachetto d’Aqui Dolce 2010, bij Deen supermarkten, € 4,99.

‘Geef ons heden ons dagelijks brood’. Koolhydraten, en daarmee brood, mogen in sommige moderne afslankdiëten vermeden worden, voor de meesten van ons westerlingen is brood een van de belangrijkste onderdelen van het eten.

Historie

Niemand weet precies wanneer er voor het eerst brood gebakken is. Zo’n 10.000 jaar geleden begon de mens de grassoorten met grote zaden die we graan noemen, te verbouwen. Dat gebeurde in het Midden-Oosten. Lang daarvoor verzamelde hij ze al in het wild. Rauw graan is echter onverteerbaar, dus moet hij het gegaard hebben. Roosteren lijkt te eerste optie, koken de tweede. Er brood van maken is namelijk een verdraaid ingewikkeld proces. Het graan moet geoogst, gedorst en tot meel gemalen worden, met water vermengd tot een deeg en daarna gebakken. En het maken van meel uit de toen nog veel minder veredelde granen was een zwaar werk, aangezien de zemelen veel vaster zaten dan tegenwoordig. Ook het malen ervan was een onhandige zaak, met twee stenen; fijn meel kreeg je er niet makkelijk mee.

De oudste baktechnieken zijn het leggen van het deeg op een gloeiende steen of in de hete as. We vermoeden dat de Egyptenaren al gerezen brood aten, maar de oude Grieken krijgen van historici doorgaans de credit voor het verfijnen van de broodoven, hoewel er ook melding is van archeologische vondsten van broodovens op de Balkan van circa 5000 jaar voor het begin van onze jaartelling.

Granen

Voor het bakken van brood gaat de voorkeur uit naar graansoorten die gluten bevatten, taaie eiwitten die samenhang geven. Zo krijg je een stevig brood in plaats van een brosse koek. Als we afzien van de durumtarwe, die weliswaar heel veel gluten heeft maar zo hard is dat hij vooral voor pasta wordt gebruikt, is Triticum aestivum, niet voor niets broodtarwe genoemd, de belangrijkste graansoort. Dat is in onze streken niet altijd zo geweest. Goede broodtarwe groeit niet in ons klimaat, hij blijft te zacht en is alleen geschikt voor koekjes. Vroeger was roggebrood de norm. Dat bevat veel minder gluten, rijst daardoor nauwelijks en blijft zwaar en compact.

Door de geschiedenis heen zijn veel meer graansoorten gebruikt om brood te maken, zoals de oude tarwesoorten emmertarwe, eenkoorn en spelt, maar ook gerst, gierst en haver, plus een zaad als boekweit (dat geen graan is).

Rijzen

Rijzen is de activiteit van gistcellen en bacteriën in het deeg. Zij voeden zich met suikers uit het meel en vormen alcohol en koolzuur, gassen, die gevangen worden in de draadvormige structuren van gluten. Goed kneden is een vereiste om die structuren te laten ontstaan, en natuurlijk zal een glutenrijk meel de luchtigheid beter behouden. Bij het bakken vervliegen de gassen, maar stollen de eiwitten, zodat het brood zijn luchtigheid behoudt.

De ontdekking van het proces moet toeval geweest zijn: een rest deeg dat te lang ongebakken was gebleven, was spontaan wat gaan rijzen. Gistsporen en melkzuurbacteriën zitten in de lucht en ook op de buitenkant van graankorrels. Geef ze tijd, vocht en voeding – de suikers in meel – en er kan een desem ontstaan.

In de Romeinse tijd wordt er gesproken van Griekse bakkers, die het schuim van bier en dus de daarin aanwezige biergist gebruikten om broden te bakken die aangenaam licht van consistentie waren.

Desem, gist en bakpoeder

De ‘eenvoudigste’ manier om deeg te laten rijzen is het gebruik van desem. De aanhalingstekens staan er echter niet voor niets: zo’n desem in leven houden – hij bestaat uit levende gistcellen en melkzuurbacteriën – valt nog niet mee. Hoge temperaturen bijvoorbeeld (en die heb je rond de Middellandse Zee) zijn funest. De taaiste varianten bevatten veel van die melkzuurbacteriën, die melkzuur produceren en daarmee zorgen voor een zure smaak. Vandaar dat er van zuurdesem gesproken wordt. Roggebrood rijst beter met desem dan met gist, vandaar dat het altijd zurig smaakt.

Dezelfde gist die bij bier en wijn voor de fermentatie zorgt, is de basis van de bakkersgist, Saccharomyces cerevisiae. Ook gist zorgt voor een smaakverandering in het deeg, maar niet voor zuur.

Dubbelkoolzure soda, samen met wijnsteenzuur bekend als bakpoeder, kan ook voor een snelle rijzing zorgen, net als soda met een ander zuur, zoals karnemelk (Iers sodabrood).

Ongerezen

Ongerezen brood wordt niet veel gegeten, maar bestaat nog steeds. De joodse matze, de Indiase roti en de hosti van de katholieke eredienst zijn er voorbeelden van.

Wit of bruin

De graankorrel bestaat uit verschillende delen, het meellichaam of endosperm, de zemel en de kiem. Bloem bestaat alleen uit endosperm, meel bevat wat zemel, volkorenmeel alles. Bij fijne bloem is de kiem verwijderd, want die bevat vet en zou voor ranzigheid kunnen zorgen.

Witbrood is gebakken van bloem, bruin van meel, volkoren van volkorenmeel.

Dat laatste is donkerder van kleur, maar niet echt kastanjebruin; de kleur van veel donkere broden is afkomstig van gebrande mout: kleursel.

Het kan verkeren

Ooit was het lastig om fijn wit meel te maken. Dat maakte het veel duurder. Witbrood was dus duur; gewone mensen aten roggebrood of bruinbrood van gemengd meel. Door nieuwe maaltechnieken zakte de prijs van de bloem. Samen met de stijgende welvaart in de 20^ste eeuw zorgde dat ervoor dat meer en meer mensen witbrood gingen eten. Door veranderde inzichten – vezels, goed voor u! – en voorkeuren is het nu chic om volkorenbrood te prefereren.

Gezond

Volkoren geldt nu als de gezondste broodvariant. Het bevat veel voedingsvezels, die bevorderlijk zijn voor een goede darmwerking en ervoor zorgen dat je eerder verzadigd bent; je eet dus minder. Er zijn echter ook bezwaren aan te voeren. Te snel gemaakt en gerezen bevat het veel fytinezuur, dat de opname van zink uit ons voedsel remt.

Verder lijken veel eters te denken ‘hoe onverteerbaarder, hoe beter’ en kiezen ze voor loodzwaar brood met ongemalen korrels. Liefst moet het er ook donker uitzien, als roggebrood. Helaas, dat voegt niks toe. Een lichtgekleurd volkorenbrood doet evenveel als zo’n veekoekachtige variant.

Smaak

De smaak en textuur van brood hangen van heel veel factoren af. Zo is langzaam gerezen brood smaakvoller, en combineren echte bakkers vaak gist met wat desem en ‘voordeeg’ (achtergehouden deeg van de vorige dag) voor de beste smaak. Met vochtregulatie in de oven kan er meer of minder knapperige korst gevormd worden. De omvang van de bakkerij zegt niet alles; er bestaan zeer goede industriële bakkerijen, en tegelijkertijd zijn er warme bakkers die niet meer ’s nachts willen bakken en tijdverkortende (en smaakverminderende) technieken gaan hanteren. Kortom: proeven.

Vloer en bus

Brood wordt het smakelijkst als er hitte van alle kanten is gekomen. Dat lukt het best bij vloerbrood, dat op de vloer van de oven gebakken is. Omdat dat veel plaats inneemt, heeft een slimme bakker ooit uitgevonden om brood in een vorm, ‘bus’, te bakken. Busbrood heeft korst daar waar het niet tegen de vorm zat: bovenop. Vloerbrood heeft korst rondom.

Broodverbeteraars

In Frankrijk mag de standaardbaguette slechts vier ingrediënten bevatten: bloem, gist, zout en water. Nederlands brood bevat steevast veel meer. Vet moet zorgen voor een langer durende malsheid (maar gaat ten koste van de korst) en dan zijn er de ‘broodverbeteraars’, een lange lijst, lopend van vitamine C via suiker, melkpoeder en margarine tot enzymen, voedingszuren, antioxidanten, emulgatoren en ‘meelverbeteraars’ als kaliumpersulfaat en calciumperoxide. Heel wat daarvan helpen de nadelen te ondervangen van een versneld productieproces; ouderwets opererende bakkers hebben ze niet of veel minder nodig.

Bewaren

Wie een beetje omzetsnelheid heeft, bewaart zijn brood in een trommel, bij kamertemperatuur. De koude van de koelkast doet het brood versneld oud worden. De vriezer is de beste oplossing als je brood wilt bewaren; bevroren gebeurt er niks mee.

Oppiepen

(Stok)brood van een dag kan uitstekend opgepiept worden. Ook als het al oud lijkt! Natmaken is doorgaans niet nodig; er is vocht in het brood aanwezig, ook al lijkt het uitgedroogd. Oven voorverwarmen op 220 graden en een paar minuutjes erin is voldoende. Wel weer laten afkoelen voor je het aansnijdt.

Paneermeel en broodkruim

Oud brood kan tot superieur kruim worden gedraaid in de keukenmachine: veel lekkerder dan uit een pakje. Pas wel op: als het nog niet echt droog is, kan het beschimmelen.

Broodmachines

Het is niet meer zo populair als een jaar of tien geleden, maar toch is het zelf brood bakken met een broodmachine nog erg populair. Zo’n apparaat doet alles: je doet er een meelmix en water in en enkele uren later is je brood klaar, gemixt, gekneed, gerezen en gebakken. Dat voelt wellicht nog beter dan het smaakt; bij blinde proeverijen prefereerden ook de zelfbakkers gekocht brood boven dat uit hun eigen apparaat.

Gebruikt u wel eens salie in de keuken? Zal wel niet. Het zit in pakjes gemengde Italiaanse kruiden, maar de meeste mensen weten voor hun gezond niet waarom. ‘Voor hun gezond’, ik schrijf het niet zonder reden, want de plant heet salvia, wat komt van salvere, redden in het Latijn. Monniken schreven er levensreddende effecten aan toe. Zo ongeveer al onze keukenkruiden waren eerst medicijn, zoals in de opvattingen van de ouden al het eten medicijn was. Maar nu gebruiken we ze vanwege lekker. Salie is fris op een subtiele manier. Heel Europa kent het, maar alleen Italië gebruikt het intensief. De populairste manier is om er boter mee te parfumeren waarin vleesloos gevulde pasta wordt omgeschept. In Toscane kreeg ik ooit salie-ijs na de maaltijd, een grapje volgens de restaurateur herinnerde aan het oude gebruik van boeren, die een blad salie over hun tanden wreven voor een frisse smaak. Samen zijn salie en rozemarijn de kruiden waarmee Toscaners varkensvlees kruiden voor het de oven of de pan ingaat. En dan zijn er de borrelhapjes, blaadjes salie die, al dan niet bestreken met een beetje ansjovispasta, door een beslagje worden gehaald en gefrituurd.

Bij pasta parfumeert men er dus boter mee. Maar gek genoeg laat men de blaadjes dan slap, wat ze oneetbaar maakt, taai en moe. Ik bak ze knapperig, haal ze uit de pan en strooi ze later weer op de deegwaar. Dan kun je ze opknabbelen, knisperig zijn ze, een beetje vet en vreselijk lekker.

Smelt de boter en vlij er de blaadjes in. Bak zoetjes en draai ze af en toe om. In een minuut of 2 zijn ze knapperig. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Kook pasta, gevulde of anders koelverse tagliatelle, al dente. Meng snel met de boter, gebruik extra boter als dat nodig is, en bekroon met de salie. De kaas komt er aan tafel bij.

Pasta met boter en salie

Voor 4 personen

50 g roomboter

stuk of 12 blaadjes verse salie

500 g gevulde pasta (liefst kaas en spinazie)of verse tagliatelle

vers geraspte Parmigiano Reggiano