Het is in zekere zin een obscure uitgave. Bijna stilletjes verscheen een heruitgave van een standaardwerk, ‘De klassieke Italiaanse keuken’ van Marcella Hazan (uitg. Kosmos). Ren nu meteen even naar de winkel of lees door, maar misschien zijn de exemplaren dan voor uw neus weggekaapt door nog flitsender reagerende Volkskeukenlezers.

Een standaardwerk, zei ik, een referentieboek van 528 dichtbedrukte bladzijden, dat bijna achteloos wordt verkocht voor 25 euro min de gebruikelijke cent (ook als e-book trouwens, voor zeven euro minder en ach, er staan toch geen foto’s of plaatjes in). Wat je wil weten over en van het koken en eten in Italië krijg je meer dan grondig ingewreven door Hazan. Jammer dat er niets over haarzelf wordt gemeld maar, zo vertelt de uitgever, toen deze heruitgave in de planning kwam, leefde ze nog – 29 september van het afgelopen jaar hield ze daarmee op. Hazan was de ambassadeur van het Italiaanse koken in Amerika vanaf 1973 en dit boek, dat in 1991 verscheen, was haar chef d’oeuvre. Wat je weten wil, staat erin, en dan bedoel ik niet de recepten (er zijn er altijd wel een paar die je zoekt en die net ontbreken), maar vooral ook de attitude, de aanpak, het denken over koken en eten, die in Italië zo anders zijn dan in Frankrijk of bij ons. Maar toch is er een piepklein ‘dingetje’. Op en uitzondering na (carbonara, pesto) hebben de recepten geen Italiaanse namen. Misschien niet nodig in het Amerika van ’91, maar nu een gemis. Maar verder is het boek voorbeeldig vertaald door een team van de allerbesten op culinair terrein. Dus doe je Zilveren Lepel de deur uit en koop Hazans meesterwerk.

Een recept, maar dan van mij. We hadden tien eters, mijn vrouw wilde saltimbocca, maar die hadden dan in pakweg vier of vijf koekenpannen gemoeten. Het werden derhalve kwartels ‘à la saltimbocca’: met Parmaham en salie.

 

Kwartels met salie en Parmaham

Voor 4 personen

 

4 kwartels

4 plakken Parmaham

8 blaadjes salie

6 eetlepels olijfolie extra vergine

4 eetlepels witte wijn

 

Zout de beestjes van binnen en van buiten en laat ze een half uurtje buiten de koelkast. Zet de oven aan op 160 graden. Wikkel dan een plak ham om elk lijfje (laat de poten pornografisch bungelen; zie de foto boven) maar organiseer een blad salie op beide borstzijden voordat de ham strak gaat. Doe in een ovenschaal en klieder de kwartels met je beste olie. Dek af met folie en braad 40 minuten. Haal de folie weg, voeg de wijn toe en braad nog 5 minuten. Die twee stadia mogen ook uit elkaar gehaald worden (handig bij etentjes). Zet tussentijds niet in de koelkast.