Roken is een oude conserveringstechniek die niet alleen op dode beesten wordt toegepast, maar ook op knoflook. En terwijl we bij knoflook meestal aan mediterrane streken denken, komt de ail fumé uit het uiterste noorden van Frankrijk, Arleux, een plaats in de buurt van Lille.
Dat die buurt geen enkele toeristische klank heeft, zal wel verantwoordelijk zijn voor de onbekendheid van het product. Nu echter komt daar verandering in. Er is namelijk een man opgestaan die Nederland op zijn gastronomische grondvesten zal doen schudden met de zegenende smaak van gerookte knoflook. In weerwil van de bedrijfsnaam Smokey Al (www.smokey-al.nl) komt Paul Bouwmans knoflook heus uit Arleux.
Hij wordt daar acht à tien dagen koud gerookt op een smeulend vuur van turf, zaagsel en stro, wat in vochtige dreven als de Artois een oeroude methode is om etenswaren te conserveren.
Gisteren arriveerde mijn bestelling, twaalf riekende, magnifiek gekleurde bollen aan een streng. De smaak van de teentjes is nauwelijks beïnvloed door het roken. Vandaar dat we hem heel goed kunnen gebruiken in een speciale zaterdagse versie van de Spaanse knoflooksoep, sopa de ajo. Vrees niet, de smaak is mild! Zet de oven aan op 160 graden. Snijd van de knoflookbollen een kap af, precies zo dat je de aangesneden tenen ziet. Pel van de buitenkant de loszittende rokken en beetje af; zeker bij gerookte knoflook moet al het bruin weg. Verwijder de wortelaanzet, maar hou de bollen heel. Vet ze in met olie en zet ze in een schaaltje in de oven. Rooster ze een uurtje. Dek af met aluminiumfolie als ze te bruin worden. Haal uit de oven en draai die naar 220 graden. Leg de bollen in een soeppan en giet er 1 liter water bij, plus de bouillonblokjes en het paprikapoeder. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Bestrijk de sneden brood met olie en rooster ze in de oven tot ze goudbruin zijn, of bak ze in een koekenpannetje. Doe in elke soepkom een of twee sneden brood. Breek in elke kom voorzichtig een ei en giet er ook heel voorzichtig de soep bij. Zet de kommen 3 à 4 minuten in de oven. De bedoeling is dat de eieren pocheren in de soep, met het wit gestold en de dooiers nog vloeibaar.
Sopa de ajo voor 4: 4 bollen knoflook (gerookt of gewoon) olijfolie 2 eetlepels pimentón of paprikapoeder, mild of scherp 2 bouillonblokjes naar keuze 4 sneden (oud) boerenbrood of 8 plakken stokbrood olijfolie 4 eieren (zo vers mogelijk)
De ware Franse keuken, met niet alleen de verfijnde gerechten, maar juist ook al die recepten van de landelijke restaurantjes waar je zo heerlijk eet. Waarom smaken frieten in Frankrijk anders dan bij ons, en hoe geef je een salade de ware Franse smaak?
RSS feed Commentaar
