In Culiland bestaan talrijke mythen en sagen. Heel hardnekkige zijn erbij. Neem bijvoorbeeld die over vers. Vers is beter, heeft iedereen geleerd. Maar dat hangt er maar vanaf. Van wat, vooral. Groente is vers het lekkerst, dat klopt, net als rijp fruit. Vis is al een twijfelgeval, vraag maar eens aan vissers. Een vis net uit het water trekt krom in de pan en heeft zijn smaak nog nauwelijks ontwikkeld. Een dag of twee dagen later is hij optimaal. Niet dat je je daar druk over moet maken, want via de reguliere handel is het onmogelijk om een vis te krijgen die korter dan twee dagen uit het water is – een week zal gebruikelijker zijn. Maar waar je vers zelfs echt moet vermijden, is bij vlees. Vers, pas geslacht vlees is taai – lees de detectiveromans er maar op na, daar heet het rigor mortis -, gerijpt vlees is mals. Enzymen in het weefsel zorgen ervoor dat het met het verstrijken van de tijd zachter wordt. Daartoe moet het bij nul graden weggehangen worden, als groot stuk. De buitenkant zal wat verdrogen. En de bloederige kleur verandert in zeer donkerrood. Die verdroging snijdt de slager eraf en die kleur, nou ja, dat is goed zo. Probleem is alleen dat er nog maar weinig slagers zijn die hun vlees laten rijpen. ‘Mijn klanten willen het niet’, zeggen ze. Dat is dom van de klanten. Diezelfde klanten die het heerlijk vinden als ze het in een restaurant krijgen. Want de horeca koopt gerijpt vlees. En wat dacht je van de beroemde malse biefstukken bij de Argentijn? Die zijn weken onderweg in koelschepen.

Nog zo iets. Mager vlees is niet het lekkerst. Vet is bij vlees de smaakdrager. Daarbij zorgt vet ervoor dat het niet droog en vezelig wordt. Stoofpotten moet je niet willen maken met duur vlees als bout en haas, maar met delen van de voorvoet, nek, schouder, borst. De suddertijd is wel langer, maar wat geeft dat nou?

Ik schrijf dit bericht vanuit Frankrijk, waar wij de voorjaarsvakantie vieren. Gisteren bezochten we de lokale boucherie, waar mijn meereizende nicht misprijzend opmerkte dat het vlees er niet vers uitzag. Vandaar dit stukje. Vandaar ook een recept om met weinig moeite een niet vers, maar zeer mals stuk kalfsnek in een versimpelde blanquette de veau te veranderen, smakelijk in Picardië en in Nederland.

 

Blanquette de veau

Voor 4 personen

600 gram kalfsschouder, in blokken

1 ui bestoken met een kruidnagel

1 takje of snufje tijm

1 glas witte wijn

25 gram boter

1 eetlepel bloem

2 eidooiers

1 dl crème fraîche

 

Doe het vlees met de ui, de tijm, de wijn en zout in een pan. Breng aan de sudder en laat in circa anderhalf uur gaar worden. Verwijder de ui met kruidnagel. Prak de boter met de bloem tot een beurre manié. Voeg die al roerend bij het vlees en laat de saus binden. Kook nog vijf minuten door. Klop de eidooiers los met de room en meng dit door de stoofpot. Zet het vuur weer aan en laat de saus onder voortdurend roeren nog wat verder binden. Koken mag niet meer! Breng op smaak met zout en peper en serveer.

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 25 februari 2003.