Spruitjeslucht. Koolgeur. Het is een spreekwoordelijke aanduiding van walging oproepende doorgekooktheid geworden. Mijn moeder kookte spruiten goed gaar en bond het kooknat met maïzena tot bitter grijs snot. Dat was om de vitaminen te behouden, zei ze. Jaja, maar het eten ervan was corvee. Voor mijn ouders ook trouwens, lekker was ondergeschikt gemaakt aan de (vermeende) gezondheid, aan de toekomst, aan het overleven van onszelf en daarmee van de mensheid.

Inmiddels vind ik kool heerlijk. Ik kook hem dan ook korter; afhankelijk van de soort beginnen er na vijf of zeven of negen minuten verhitten zwavelige stoffen te ontstaan die je huis en je humeur met treurigheid bezwangeren. Maar er is ook een ondergrens. Te kort gegaard is kool rottig verteerbaar. Experimenten met hip geroerbakte boerenkool hebben mij zware nachten bezorgd en rauwe spruiten of de nu hypende flower sprouts wens ik niemand toe in grotere dan strikt decoratieve hoeveelheden.

Hoe weet je nou hoelang koolvariëteiten de pan in moeten? Daar zijn geen lijsten voor te geven. Of beter, die lijsten worden erg lang. Elke soort, elke bereidingswijze en zelfs de grootte en snijwijze doen ertoe – grote spruiten hebben meer tijd nodig dan kleintjes. Ervaring heb je nodig, en die doe je versneld op door in de buurt van het fornuis te blijven en te proeven.

Ik het kader van het minder vlees gebruiken maar niet vegetarisch doen hier een smakelijke smoor.

 

 

 

Gesmoorde groenekool met tijm en een beetje biefstuk

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

150 g biefstuk

1 teen knoflook, uit de knijper

4 eetlepels lichte sojasaus of Kikkoman

1 groene savooiekool

5 eetlepels olijfolie

2 uien, in dunne halve plakken

150 ml water

1 bouillonblokje naar keuze

1 flinke theelepel tijmblaadjes

10 kerstomaatjes, gehalveerd

 

Snijd het vlees in zeer dunne flintertjes en meng met de knoflook en sojasaus. Snijd de groenekool in kwarten, verwijder de dikke nerf en snijd de rest in gulle repen.

Verhit de olie in een braadpan of wok en bak de uien in 2 minuten glazig. Bak de kool even mee, voeg het water, het bouillonblok en tijm toe, sluit de pan en zet het vuur laag. Smoor zo’n 6 à 8 minuten, tot de kool zacht is maar nog wel fris van kleur. Meng tussentijds een keer. Jakker dan het vuur naar zijn hoogste stand en voeg de biefstuk en tomaatjes toe. Hussel tot het vlees zijn rauwe kleur verloren heeft. Klaar! Eet met rijst of een smeuïge puree van pastinaak of aardappelen.