Het is zo voorspelbaar allemaal: plaats een foto van kipfilet bij deze rubriek en je hoort niets; beeld kwartels in een pan af en iedereen buitelt twitterend en facebookend over elkaar heen onder het roepen van schande. Anders stil zwijgende veganisten schimpen, maar ook gehaktballeneters haken af, “ik ben toch echt geen vegetariër, maar nu…!”

Velen blieven graag vlees mits niet herkenbaar als dood beest. En doder dan mijn kwartels met gember komt het carnivore er niet gauw uit te zien, dat geef ik toe. Maar ja, er is geen leven zonder dood; op onze draaibol vreet alles elkaar op en ik heb de nobele/urban/arrogante (d.w.n.v.w.) stap niet gezet om me daarboven te verheffen. Ik wil het daarom met u hebben over lever. Dat zo essentiële orgaan dat alcoholische euforie terugverandert in grijze normaliteit en eters ervan mondiaal verdeelt in adepten en afwijzers. Die laatsten zijn een gemengd gezelschap. Sommigen, velen, eten wel paté, die zijn smaak voor een groot deel ontleent aan dat deinende grijsbruine reinigingsorgaan. Andere levermijders hebben hem nog nooit in de mond gestopt; het idee is voor hen al afschuwelijk genoeg.

Dan blijven wij over, u, ik en onze kornuiten, om een fraaie snee kalfs- of lamslever in de pan te vlijen. Dat echter dient met beleid te gebeuren.

 

 

 

Kalfslever met salie en balsamico

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 dunne plakken kalfslever (of 8 plakjes lamslever)

50 g roomboter

12 blaadjes salie

2 eetlepels dure balsamicoazijn

3 eetlepels rode port

 

 

Controleer de lever langs de randen. Zit daar nog een zilveren vlies, snijd dat dan op een paar plaatsen door om kromtrekken te voorkomen. Zout lever nooit voor hij de pan ingaat; dat geeft malle stipjes.

Verhit de helft van de boter tot hij niet meer schuimt en leg de lever erin. Bak op halfhoog vuur zo’n 2 minuten. Draai dan om en zout de gebakken kant. Bak nog zo’n 3 minuten, draai halverwege het vuur lager. Haal de plakken uit de pan, zout de nog ongezouten zijde en houd ze warm onder aluminiumfolie. Bak de blaadjes salie in het bakvet rustig tot ze knapperig worden; draai af en toe om. Haal uit de pan en blus die met de balsamico en port. Laat bruisen en roer. Meng er uitgelopen sap van de lever en de resterende boter door en serveer het een met het ander. Geef nog een draai aan de pepermolen en leg de salie bovenop.