Woensdag, gehaktdag. Het bestaat nog steeds en dat zal het wel blijven doen ook. Niks Hollandser dan gehakt; het is de vleesgeworden nivellering. Hup, alles door de molen. ‘Doe maar gewoon, doe je gek genoeg’ zou de verkoopslogan kunnen zijn, terwijl gehakt tevens het eindpunt is van de anonimisering van de vleesindustrie. Geen mens die aan een pond gehakt de dierlijke herkomst afziet. Dat betekent een glanzende toekomst, want we willen wel vlees, maar geen beest eten. Het heden is ook al indrukwekkend. We kopen gemiddeld vijf kilo gehakt per persoon per jaar en daarmee is het als ‘vleessoort’  het best verkochte item. Van alle vleesaankopen (inclusief kip!) is 13,3 procent rundergehakt en nog eens 6,3 procent half-om-half.

Ondanks allerlei negatieve bijklanken en associaties – hé, gehaktbal! – blijft gehakt natuurlijk culinair gezien een product met enorme mogelijkheden. Wat kun je er niet mee doen? In andere landen bestaat gehakt ook, zeker. En doen ze er fantastische dingen mee. Köfte, kofta, kefta, keftedákia, het zijn allemaal woorden uit het Midden-Oosten, Turkije en Griekenland die een gerecht van gehaktballetjes aanduiden. Soms zijn ze rond, soms plat, soms klein, soms groot als een bovenmaatje hamburger. Maar de ultieme versie liepen wij tegen het lijf in West-Turkije, toen wij in de stad Milas zo maar een wijk indoken op zoek naar een lunch. In een soort keet met een golfplaten dak waren naast elkaar drie köfteci gevestigd. Wij streken neer bij de eerste. Om te beginnen kregen we net als iedereen een schaal grootbladige rucola met niet meer dan een halve citroen, en even later grote stukken Turks brood waarop een stuk of acht köfte lagen, samen met grof gesneden ui en dito peterselie. Die köfte waren niet groter dan een ouderwetse rijksdaalder en niet veel dikker ook. Subliem! Want wat is het lekkerste van een stuk vlees? Het randje! Nou, hier maakten ze alleen maar randje.

 

Köfte

Voor 4 personen:

300 g lams- of rundergehakt

1 eidooier

snufje kaneel

1 eetlepel komijnpoeder

1 uitje, ragfijn gesnipperd of geraspt

1 handvol broodkruim of goed paneermeel

1 ui, in dunne schijfjes

handvol bladpeterselie, grof gehakt

facultatief: beetje sumac

 

Draai de ui tot pulp in een keukenapparaat of hak het zo fijn als mogelijk. Meng het gehakt met wat zout, de eidooier, kaneel, komijnpoeder en de ui. Kneed er met natte handen zo veel paneermeel door dat het niet meer aan de kom plakt en vorm dan dunne, platte schijfjes, zo groot als een rijksdaalder.

Verwarm de oven op 80 ˚C. Verhit een grillpan op het vuur en rooster de köfte in porties; houd wat klaar is warm in de oven. Serveer met de bladpeterselie (geen krul, dat smaakt naar niks), rauwe ui en Turks brood. Ook lekker is om de garnerende gesneden ui een kwartier tevoren te husselen met wat zout (maakt hem minder scherp) en daarna te bestrooien met gemalen sumac, een donkerrood zurig vruchtje uit het Midden-Oosten, waar het in waterarme streken citroen vervangt.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 9 maart 2004.