Ons Franse huis heeft een eigen geur. Een vreemde, niet geheel aangename geur die vast iets met vocht en dus schimmel te maken heeft. Ondanks een intense schoonmaak- en schilderbeurt, alle wanden, alle plafonds, alle houtwerk, is hij in zes jaar niet verdwenen. En dus moet er na aankomst gekookt worden. Gesudderd, liefst. Niets is zo geruststellend, zo vertrouwwekkend als het aroma van een sudderstoofpot die onder zijn deksel zacht rimpelend zijn transformatie ondergaat van stug en dood naar zacht en levenbrengend. Helaas, dergelijke effecten zijn alleen uit vlees te ontwringen; groente is niet alleen te snel gaar om de kieren van een huis grondig te koloniseren, ze zijn te maagdelijk, te bleu, hebben niet dat lichamelijke van vlees.

Een kippenstoof kan al met drie kwartier klaar zijn. Fijn, maar toch een quickie. Kalf en varken hebben al iets langer nodig, lam nog iets meer, en rund het meest, maar dat was dan ook een volwassen beest, met ontwikkelde spieren. Want waar gaat het om bij sudderen? Het is de tijd die we inzetten om stugge bindweefsels zacht te maken, om zenen te veranderen in smeltende gelatine, die als een half vloeibare saus de drogere spierweefsels lekker maakt. Niks meer, niks minder. Wie niet lang genoeg suddert, wie zo goedgelovig is om de aangegeven tijd uit de supermarktrecepten voor waar aan te nemen, moet zichzelf iets verwijten. Stoofpotten maak je op tijd, ’s ochtends of de avond tevoren, en je gaat door tot het vlees zacht is. Pas dan gaat het vuur uit. Voor het eten warm je alles zachtjes op.

Ik sudderde een stel lamshieltjes, schenkeltjes, die uiteinden van de poten die je bij elke Marokkaanse of Turkse slager koopt voor weinig. En ik deed het nog simpeler dan anders.

 

 

Lamsschenkeltjes met rode wijn

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 ui, gesnipperd

2 stengels bleekselderij, gehakt

4 eetlepels olijfolie

1/2 fles rode wijn

scheutje rode port

1 bouillonblokje (ik neem paddenstoel)

2 takken tijm en/of rozemarijn

blaadje laurier

4 lamsschenkeltjes

 

 

Fruit de ui en selderij een paar minuten in de olie. Schenk er de wijn en de port bij en voeg het bouillonblokje en de kruiden toe. Breng aan de kook en leg er de lamsschenkeltjes in. Draai het vuur laag, sluit de pan en zet hem op een verdeelplaatje of in de oven op 110 graden. Sudder 4 uur of langer (testen door duwen). De saus blijft dun; dat geeft niet. Gebruik overgebleven saus voor pasta.