Mijn vader kwam dolenthousiast thuis: hij had bij een perspartij aan tafel naast de beroemde kookboekschrijver Hugh Jans gezeten! De wat rijperen onder u begrijpen nu dat ik het niet over een gebeurtenisje van afgelopen week heb; zowel Jans als mijn vader zijn al geruime tijd niet meer onder ons. Het zal begin jaren ’70 zijn geweest. En waar het nou om gaat: mijn vader had een recept voor paella gekregen. Zomaar, aan tafel, op een notitieblaadje gekrabbeld! Dat liet hij als thuiskoker niet op zich zitten en dus aten wij Spaans. Machtig lekker vond ik het, ook al was het gemaakt met droogkokende rijst en erwtjes uit blik. Jans kon in die tijden ook niet veel anders, trouwens. Van mosselen en ander zeegewemel hield mijn vader niet; het werd dus een aardse versie.

Vale, amigos y amigas, we gaan paella maken. En wie geen paellarijst heeft, neem risottorijst. Spanjaarden zullen nu gaan briesen, maar die twee zijn identiek; het verschil tussen risotto en paella is roeren of niet roeren.

Het nu volgende recept is niet Valenciaans of zelfs maar Spaans, het is Kleyn. Zelfs het notitieblaadje van Jans heb ik niet, maar er stonden zeker geen kwartels op. Het aardige is dat paella niet moeilijk is om te maken. Natuurlijk hebben Spanjaarden er een cultus bij verzonnen en dansen ze hele ceremonieën rond de paellera, waterpas gezet boven een houtvuur, maar op het fornuis gaat het best. Nodig: een zeer grote koekenpan, liefst 32 cm doorsnee.

 

Paella met kwartels en tuinbonen

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

2 bouillonblokjes (paddenstoel of groente)

4 kwartels of 8 kippendrumsticks

8 eetlepels olijfolie

1 ui, in flinters

1 rode paprika, in repen

15 cm chorizo, in blokjes

300 g paella- of risottorijst

1 theelepel paprikapoeder

1 eenheidje saffraan (1/4 gram)

250 g tuinbonen of doperwten, vers of ontdooide diepvries

 

Maak 1 liter bouillon van water met 2 blokjes. Snijd de kwartels in de lengte langs ruggengraat en borstbeen in tweeën. Wrijf het gevogelte in met zout.

Verhit de olie in de pan en bak er de kwartels of drumsticks rustig in tot ze kleuren. Doe de ui en paprika en de blokjes chorizo erbij en bak nog 3 minuten. Haal het gevogelte uit de pan en strooi de rijst, paprikapoeder en saffraan erin. Roer goed om. Schenk de bouillon minus 1 koffiemok in de pan en leg het gevogelte er weer bij, plus de tuinbonen of de erwtjes. Draai het vuur laag en laat heel rustig zo’n 18 minuten koken. Roer niet; duw hooguit rijst die droog komt te liggen in het vocht. Giet er bouillon bij als de rijst droog kookt en gaat knetteren. Draai na die 18 minuten het vuur uit, dek af met een deksel of folie en laat 5 minuten staan.