Het schiereiland van Sorrento steekt als een punt de Middellandse Zee in, even onder Napels. De ruggengraat is een scherpe kam van bergen, de Monti Lattari, die aan de zuidzijde vanaf zo’n 1400 meter bijna loodrecht naar beneden valt. Desalniettemin hebben nijvere Italianen kans gezien er terrassen aan te leggen waar ze citroenen op verbouwen. Dikke, grote, bonkige citroenen met maar weinig sap. Samen met tomaten en vis zijn ze de emblemen van de lokale keuken.

Ooit, veel te lang geleden, aten wij aan het haventje van Positano, uitkijkend over het blauw van de Middellandse Zee. We zetten toen de vork in een kenmerkende bereiding van vis uit de omgeving van Sorrento, die ‘all’acqua pazza’ heet, wat ‘met idioot water’ betekent. Het is een simpele bereiding waar niet veel meer dan knoflook en kerstomaten aan te pas komen.

 

Roodbaars all’acqua pazza

Voor 4 personen:

1 roodbaars van ruim 1 kg, schoongemaakt, met kop

1 kleine ui, in dunne plakken

scheutje olijfolie

2 tenen knoflook, geplet

mini-snufje gemalen rode peper of cayenne

200 g kerstomaatjes, doormidden gesneden

handjevol peterselie, gehakt

half glas witte wijn

 

Wrijf de vis van binnen en van buiten in met zout. Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een vuurvaste ovenschaal waar straks de hele vis in past op het vuur. Doe er een scheutje olijfolie in en bak de ui zachtjes glazig. Voeg de knoflook en de rode peper toe en bak eventjes mee. Doe dan de vis in de pan, leg de tomaten er omheen en bestrooi met de peterselie. Giet de wijn erbij. Dek losjes af met een stuk aluminiumfolie. Zet de schaal 25 minuten in de oven; haal de laatste 5 minuten de folie weg.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 15 september 2003.