Daar zat ik dan, bij het raam van het Wurst & Schnitzelhaus op Amsterdam CS, uitkijkend over het water met zijn ponten en binnenschepen. Dit etablissement zag ik telkens weer bij mijn verplaatsingen en nu moest het er toch van komen, toeristenval of niet. Ik heb namelijk een zwak voor schnitzels. Dat ik ze nooit kant-en-klaar koop helpt. Ik paneer en bak zelf en dat betekent: zelden. Schaarste is per slot van rekening een van de belangrijkste factoren in het gastronomische leven; afknijpen werkt, ook als je het zelf doet. Terwijl achter mij in dit provisorische stemlokaal jongvolkige stemmers op weg naar huis hun democratische rechten uitoefenden (wilden Dierenpartijstemmers wel naar binnen?) kneep ik mijn citroentje, dat keurig in een knijpertje was bijgeleverd, over mijn vlees. Uitslag: schnitzel viel niet tegen, maar de Beilagen – Kartoffelsalat en gemischter Salat – waren treurig. Nou ja, weer een vinkje gezet op mijn schnitzellijstje.

Onlangs maakte ik mijn eigen Schweineschnitzel, van uitgeklopte procureur, rijk en vet en weelderig. En ik verzon dat daar iets fellers bij mocht dan het klassieke partje citroen. Een Thaise relish, bijterig en scherp, van gemarineerde ui met on-Thaise dille.

 

Schnitzels met pittige dille-uienrelish

Hoofdgerecht voor 2 (!) personen

 

2 dunne plakken varkensnekfilet (procureur), platgeslagen

beetje bloem

1 ei

2 eetlepels melk

veel grof paneermeel

zeker 100 ml neutrale olie

relish:

2 uien

1 bosje dille, gehakt

sap van 1 limoen

3 eetlepels Thaise vissaus

1 rode chilipeper, fijngehakt

1 eetl. suiker

 

Laat de slager dunne plakken snijden en die dan ook nog plat slaan, of koop zelf dunne schouderkarbonaadjes, verwijder het bot en mep het vlees plat tussen velletjes plastic met iets zwaars.

Relish: snijd de uien in helften en daarna in flinterdunne plakjes, hoe dunner hoe beter. Meng met de dille, het limoensap en vissaus, de suiker en de rode peper. Controleer op smaak en stel zo nodig bij. Laat zeker 15 minuten marineren.

Bestrooi de schnitzels met zout en peper en haal ze door de bloem; klop het teveel eraf. Klop het ei met de melk los in een bord en zet een tweede bord met paneermeel klaar. Haal het vlees met je ene hand door het ei en paneer het met de andere. Druk aan en klop af. Bak in flink wat hete olie in circa 4 minuten per kant bruin en knapperig. Draai maar één keer om. Leg even op keukenpapier en serveer meteen met de relish.