Een aantal jaar geleden in de krant: slatelers klagen hun nood. Onze kropsla, botersla, dreigt te verdwijnen. De telers verdienen er niet genoeg aan. IJsberg, lollo rosso en biondo, eikenblad en andere nieuwkomers brengen meer op en houden zich kraniger in de o zo populaire zakken kant-en-klare gemengde sla. Tja, wat moet je daar nu van zeggen? Is het erg? Onze eigen kropsla is ’s zomers een sappige hap, trots en stevig. Maar een kropje in de winter is een fragiel hoopje chlorofyl, bewaard in een rank bouwsel van water. Sommige eters noemen dat delicaat, andere treurig. Niet dat er niks mee te doen is. Onlangs serveerde ik het als eerste gangetje van een uitgebreid diner, alleen het hart, met wat notenolie, zout en een drup azijn. Per bord drie blaadjes en een paar gepelde walnoten. Het succes was groot (want als je iets van chef-koks van chique restaurants kunt leren, is het wel dat je vooral weinig moet serveren op hele grote borden).

Maar nee, er is in het karige seizoen betere sla te krijgen dan de kropsla. En dan heb ik het even niet over de ijsberg. Dat is een Amerikaanse uitvinding met allerlei wonderbare eigenschappen als eeuwig knapperig en fris. Smaak hoort daar echter niet bij. Neem liever de krop die we tegenwoordig romana noemen. Die naam is een reflectie van onze korte memorie, want als ‘bindsla’ was het plantje al eeuwen bekend. De grote krop werd met een touwtje dichtgebonden om het hart geel te houden, zodat de bittere smaak zich minder ontwikkelde. Romana is tegenwoordig niet echt bitter meer, maar heeft net genoeg karakter behouden om zijn aanwezigheid in je mond kenbaar te maken. Helaas zie je hem in Nederlandse groentewinkels en supermarkten te weinig, maar Turkse en Marokkaanse detaillisten hebben hem allemaal. Daar heet hij opeens Turkse of Marokkaanse sla. En kost uiteraard een schijntje. Een mini-variant van de romana is bij sommige supers wel te krijgen als ‘little gem’. Hij wordt geïmporteerd uit Spanje, heeft een duidelijk bittertje in de smaak en is ter plaatse bekend als ‘cogollo de Tudela’. Little gems of romanaharten zijn een perfecte basis voor een salade met gebakken kippenlevers. Wie wil kan er nog een handje rucola aan toevoegen, maar andere slasoorten als lollo zijn te slap om de levers te dragen.

Sla met kippenlevers

1 krop romana of 4 little gems

250 gram kippenlevers

1 sjalotje, gesnipperd

30 gram boter

2 eetlepels wijnazijn

zout en peper

vinaigrette van 6 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel wijnazijn, een theelepel mosterd, zout

Gebruik van de romana het mooie hart. Was en droog de sla (little gems zijn al schoon). Verdeel in stukjes. Verwijder ongerechtigheden van de levertjes en snijd ze in tweeën. Bak ze op halfhoog vuur in de boter gedurende een minuut of vijf. Bestrooi met zout en peper. Probeer ze niet te lang te laten garen, want dat maakt ze stug en taai.

Roep de eters aan tafel. Meng de sla in een kom met de vinaigrette en het sjalotje en verdeel over de borden. Schep de levertjes uit de pan en verdeel ook die. Doe de 2 eetlepels azijn in de koekenpan, laat bruisen en roer met een spatel de aanbaksels los. Schenk over de levertjes en serveer onmiddellijk.

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 22 januari 2003.