Zachte bloedworst. Slakken. Rundertong. Charcuterie. Wie bij de Bouchon du Centre gaat eten komt zelden onvoorbereid. Dit is een samenscholings- en voederplek van francofielen. Hier slierten eendenvet en boter, hier klotsen de Beaujolaiscru’s, hier dampt de knoflook uit de lambrisering. Dit plekje in Amsterdam is een ambassade van Lyon, een tegeltje Franse bodem, bestierd, bekookt en overgoten door een enkele vrouw, ‘une mère’ in de beste Lyonese traditie: Hanneke Schouten. Ze viert een jubileum; twintig jaar zit ze nu op de Falckstraat. En altijd deed ze alles alleen, koken en serveren. Vandaar dat je slim moet reserveren, want op etenstijden pakt ze de telefoon niet op. En het gaat vooral om het déjeuner; dineren kan slechts tot acht uur.

Schouten werd verliefd op Lyon en de eethuizen daar, de bouchons waar men elleboog aan elleboog goede, simpele kost eet, met een nadruk op orgaanvlees en wat bij ons zo idioot ‘slachtafval’ heet. Kop-tot-staart avant la lettre.

Ik zette mijn ellebogen onlangs op de geruite tafelkleedjes en at vooraf een warme linzensalade met gésiers, gekonfijte eendenmaagjes. Hij was glorieus. Thuis maakte ik een versie met gegrilde grote paddenstoelen.

 

Warme linzensalade met gegrilde portabella’s

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

200 g groene linzen

2 takjes tijm

1 blad laurier

2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes

circa 5 eetlepels sherry- of rodewijnazijn

flink olijfolie

optioneel: mosterd

1 rode ui, fijngesnipperd

optioneel: bieslook en peterselie, gehakt

8 portabella’s

2 tenen knoflook, gehakt

 

Koop liefst echte groene Du Puy-linzen, de Canadese Dupuis zijn een imitatie. Weken hoeft niet. Zet ze een vinger diep onder water, voeg zout, tijm en laurier toe en kook ze beetgaar in 15 à 20 minuten – proef. Voeg er de laatste 4 minuten de bleekselderij bij. Giet ze af en maak ze meteen aan met azijn, olie en mosterd. Doe ook de rode ui erdoor en, als je wilt, bieslook en peterselie. Proef weer en besluit dat er nog meer zout en azijn bij moet; het moet flink smaak hebben. Wellicht is een lik mosterd gewenst; dat vindt Schouten zeker.

Bestrooi de portabella’s met zout. Meng de gehakte knoflook met een paar lepels olie en druppel die op de binnenkant van de paddenstoelen. Laat eventjes staan. Gril de paddenstoelen in een hete grillpan aan beide kanten en paar minuten. Serveer met de lauwe linzensalade. Die trouwens nog beter smaakt als hij een dag tevoren is gemaakt.