|
Stoofpotje van schouderfilet met olijven |
|
Woensdag 10 Maart 2010 00:00 |
|
Nu wilt u het misschien nog horen, straks, als we de lente in de kop krijgen niet meer: stoofpotten zijn de hoeksteen van de Europese culinaire beschaving. Ergens voelt iedereen dat zo’n zware pan op een hoekje van een fornuis de archetypische maaltijd is. Zoals mijn boeuf bourguignon van vorige week negen uur opstond, zo doordesemde het aroma van de sudderpotten door de eeuwen heen de keukens, de mensen, het hele menselijke gewemel.
De boeufs bourguignons, de hachees, de pots au feu, ze stammen regelrecht af van de ketel die ooit boven het open vuur hing, pruttel, pruttel, pruttel, en waarin van alles zat, bonen, knollen, wortels, grof meel. Nee, geen vlees bij de meeste mensen, of maar een klein beetje, in de vorm van spek.
|
|
|
Woensdag 03 Maart 2010 00:00 |
|
Negen uur! Negen uur lang stond mijn boeuf te bourguignonnen, op een plaatje, op het kleinste pitje van het fornuis. Nog goed dat ik hem na het marineren ’s morgens om elf uur al opgezet had, want nu was hij tenminste op de Franse etenstijd klaar. Un succes fou, dat wel, mals en zacht en smeuïg en met dat inpakkende, dat troostende, dat alles goedmakende van een echte wijnsaus. Maar weer negen uur nodig gehad, net als bij de ossenstaart van laatst.
Boeken en supermarktbladen drukken zonder blozen af dat stoofpotten ‘2 à 3 uur’ op moeten staan. Nou, na die drie uur kon je met een stuk vlees uit mijn bourguignon een ruit ingooien.
|
|
Pasta met worstevlees, aardappel en room |
|
Zaterdag 27 Februari 2010 00:00 |
|
U hebt natuurlijk ook van die kennissen. Van die types die blij roepen ‘o, maar ik kan eigenlijk niet koken! Ik gooi altijd maar wat bij elkaar!’ Waarna ze vreselijk lekkere dingen voor je neus zetten.
Hm. Ik geloof daar niks van. Die lui jokken. Ze hebben misschien nooit les gehad in koken, nooit een cursus gedaan, nooit naast ma of pa bij het fornuis gestaan. Maar dan hebben ze zichzelf al ploeterend dingen aangeleerd. Want de niet-jokkers, de echte bij-elkaar-gooiers, maken happen die op zijn best te eten zijn, maar vaker gewoon vies. Het is treurig, maar om lekker te koken heb je kennis nodig, en ervaring. Nou, aan de gang dus maar! Cursussen zijn vreselijk nuttig, net als een fatsoenlijk kookboek.
Maar ja, dan hebben we de kokers die stoer roepen dat ze nooit uit een kookboek koken. Wat is dat toch?
|
|
Antipasto van gele paprika met ansjovis |
|
Woensdag 24 Februari 2010 00:00 |
|
Wij gaan elkaar treffen, toch, in Toscane? Eind mei begeleid ik enkele dagen een Volkskrant-lezersreis in het hart van de Chianti. Een wijn- en eetreis, dat zal duidelijk zijn. We verblijven om de hoek van waar ik ooit woonde, waar ik begon met Normandische kip en tournedos maar binnen de kortste keren omgeturned en outgedropped was in de Toscaanse foodways. Waar ik leerde dat het 's winters wel degelijk koud wordt in Italië, dat pasta niet apart van de saus op tafel komt, dat je bier drinkt bij pizza en dat olijfolie niet alleen op de sla gaat maar op de bonen, de aardappels, de ham, de worst, het brood, de kaas. En in de soep.
San Donato in Poggio was nog stil in 1986, terwijl de buurdorpen Castellina en Greve al ritselden van vooral Duitse toeristen. Op het pleintje was een winkeltje in etenswaren, waar ik twee ons tonijn in olie kocht, die dan uit een reusachtig blik werd geschept waaraan gauw drie overleden tonijnen hun bijdrage hadden geleverd.
|
|
Roergebakken penne met boerenkool en amandelen |
|
Woensdag 17 Februari 2010 00:00 |
|
Zullen we eens raar doen en Italiaans gaan roerbakken? Dan maken we pasta met boerenkool en olijven en amandelen. Met een beetje tomaat. Een wereldgerecht, maar dan in kosmopolitische zin.
|
|
Italiaanse aardappelpuree |
|
Zaterdag 13 Februari 2010 17:06 |
|
Een lezer maakt me erop attent: het recept van de Italiaanse aardappelpuree bij de peposo ontbreekt. Bij deze alsnog. Het is trouwens doodsimpel...
|
|
Peposo - Toscaanse sudderpot met zwarte peper |
|
Zaterdag 13 Februari 2010 15:11 |
|
Impruneta, een dorp bij Florence, maakt aanspraak op dit fantastische stoofgerecht. Lekker voor de echte liefhebbers van zwarte peper, en weer eens wat anders dan de o zo bekende steak au poivre. Koop voor deze gelegenheid nieuwe peperkorrels.En o ja, goed op tijd beginnen. Voor alle stoofgerechten van vlees geldt dat je ze beter 's ochtends of een dag tevoren kunt maken, en dan héél zachtjes opwarmen. Het komt de smaak ten goede, en je komt niet in de problemen doordat je vlees niet gaar blijkt tegen de tijd dat je wilt eten.
|
|
Kalfsniertjes met oude sherry |
|
Woensdag 10 Februari 2010 00:00 |
|
Ja, als ik daar aan ga beginnen! Nu krijg ik al verzoeknummers om in deze rubriek genoemd te worden. Niet met een recept, niet met een gerecht, nee, zomaar. Nu is Stephanie een fenomeen. Culinair gezien. Ze is Engels, woont om de hoek in ons Bourgondische dorp en eet vooral dingen niet. Geen vlees met botten, geen vlees met een randje vet, geen rood vlees, geen vlees met adertjes, geen lever, geen paté, geen vlees van kleine beestjes met veren of vacht, geen vis met graten, geen vis met een kop, geen kaas met een randje of korstje. Is vegetariër zijn dan niet gemakkelijker, zou je zeggen? Als ze niet ook de pest had aan fastfood zou je dit dieet macdonaldisch kunnen noemen. Met hamburgers omzeil je alle bovengenoemde klippen zonder enig probleem.
|
|
Pittige piepkuikens van de grilplaat |
|
Woensdag 03 Februari 2010 00:00 |
|
U hebt het maar makkelijk. Als u alle dagen boerenkool wilt eten, eet u alle dagen boerenkool. Wij culinaire schrijvertjes kunnen dat niet. Wij zijn permanent zoekende, experimenterende, kokende, roerende, snijdende en afschuimende. Niet zoals een sterrenchef dat doet natuurlijk. Die wil liefst een eetzaal waar de mensen de hele tijd over de vloer kruipen. Omdat ze van hun stoelen zijn gevallen van verrassing. Een sterrenchef heeft de bek vol over puur en eerlijk (hee, maar nu ik er eens over nadenk, valt me op dat ik dat de laatste paar jaar nauwelijks meer hoor!) maar is toch vooral bezig met het verhakselen en verhaspelen van de ingrediënten. Opdat u pas in tweede instantie herkent wat u eet. Of in derde, of helemaal nooit.
Doen wij niet. Thuiskokers willen een beetje met de voeten op de vloer blijven, en daarbij heb je voor dat gehaspel specialistische apparatuur en dito kennis nodig. Plus assistenten en massa’s tijd.
|
|
Maandag 01 Februari 2010 00:00 |
|
Uiterst populair in restaurants: de ‘moelleux au chocolat’, een warm cakeje waarvan de binnenkant vloeibaar blijkt. Een variant daarop is die met hazelnoten.
|
|
Risotto met radicchio en parmezaankrullen |
|
Zaterdag 30 Januari 2010 00:00 |
|
Noem het rituelen. Bepaalde recepten komen met enige onregelmatigheid in deze kolommen terug. Soms per ongeluk, omdat ik het allemaar niet meer onthoud of doordat ik op vakantie ben of lui of misselijk. Soms is het expres. Ritueel. Het basisrecept voor risotto bijvoorbeeld. Wat mij betreft is dat een reactie. Want het lijkt ook een beetje een ritueel dat voor de rest gezond functionerende thuiskokers roepen dat ze risotto zo moeilijk vinden. Dat kan maar twee dingen betekenen: of ze hebben het nooit geprobeerd, of het resultaat voldeed niet aan de verwachtingen.
Het idee was fout.
|
|
Woensdag 27 Januari 2010 00:00 |
|
Het heeft vast met yin en yang te maken. Of met water, vuur, aarde en wat was het ook weer. Gele gal denk ik. Of bloed. Want ik houd van bonen, en sommige andere mensen niet. Bonen, erwten, peulvruchten en hun speciale, eigen melige smaak zorgen voor een waterscheidinkje tussen de bewoners van ons oude Europa. Net zoals ik de pest heb aan oesters en andere koude glibbers, zo blieven zij geen erwten- en bruinebonensoep, geen cassoulet, geen linzenschotels, geen favada, geen humus. De oesterslurpers vinden dat mijn emotionele en culinaire leven mank gaat, en zo vind ik dat van dat van de bonenmijders. Maar niks aan te doen. Lid worden van de gehandicaptenbond mag toch niet.
|
|
Lintpasta met mascarpone en gerookte zalm |
|
Woensdag 20 Januari 2010 00:00 |
Stond het nou in de papieren Volkskrant ook, eergisteren, of alleen op de vk-site? Een Britse psycholoog had berekend dat de derde maandag van januari ‘blue monday’ zou zijn, de meest depressieve dag van het jaar. Het had iets te maken met dat we dan drie weken voorbij de feestdagen zijn, de goede voornemens nu al niet blijken te werken en de rekeningen weer beginnen binnen te komen.
Heerlijk, dat soort onzin. Ik word daar tenminste vrolijk van en u ook, of althans de lezers van het bericht, want bijna 70 provent daarvan gaf in de bijbehorende poll aan er geen last van te hebben. Uiteraard was de zaak voorgelegd aan andere deskundigen, die het maar twijfelachtig vonden. Gek hè? En er was ook al een (zo te zien goed gefundeerde) complottheorie: het ‘onderzoek’ was opgezet door een reisbureau, dat het medicijn tegen het dagje depri voorhanden had. Je vakantie boeken, precies.
|
|
Mihoen met gedroogde tomaat en gehakte pinda's |
|
Woensdag 13 Januari 2010 00:00 |
Klaar ben ik ermee. Helemaal. Ik ben sowieso geen wintermens, maar dit geglij en geploeter ben ik zat. De mooie plaatjes zijn binnen, de fotografen hebben voor de komende tien jaar weer kerstkaartmateriaal, dus van mij mag het gaan dooien en dan vooral hard. Een graadje of twintig is te veel gevraagd, dat weet ik, maar als ik zo de berichten zie, moet ik al blij zijn met twee, wat die witte ellende niet in grijze blubber doet veranderen, laat staan verdwijnen.
De kou doet iedereen verlangen naar erwtensoep en boerenkool en hutspot, terwijl ze tegelijkertijd willen afslanken. Zit je toch mooi in een spagaat op het ijs.
|
|
Veldsla met sardientjes en citroen |
|
Woensdag 06 Januari 2010 00:00 |
|
Laten wij ons op de zesde dag van dit verse jaar eens richten op iets uitermate bescheidens, iets frugaals dat de culinaire januarigedachte wat mij betreft ragfijn samenvat: de sardine. De zanger en cabaretier Léo Campion definieerde hem als ‘klein koploos visje dat in olie leeft’, iets waar ik om blijf grijnzen, iedere keer als ik het lees opnieuw. Een journalistenhand is gauw gevuld.
|
|
|
Bestellen bij Bol.com
