|
Italiaanse aardappelpuree |
|
Zaterdag 13 Februari 2010 17:06 |
|
Een lezer maakt me erop attent: het recept van de Italiaanse aardappelpuree bij de peposo ontbreekt. Bij deze alsnog. Het is trouwens doodsimpel...
|
|
Béarnaisesaus bij vlees, bij vis... |
|
Woensdag 16 December 2009 00:00 |
|
Gelezen, het Volkskrant kerstmenu, hieronder? Een beetje bewerkelijk, de gerechten, net eventjes anders dan zo door het jaar heen, maar geen sterreneten. Nou, dit is dan ook mijn grens. Basta. Klaar. Bladerdeegeilandjes knutselen, appels aan miniblokjes snijden, daar houdt het op. Terwijl de borden bij de gastronomische top van Nederland eruit zien alsof er een werklozenproject draait, achter in de keukens. Werkverschaffing. Ik berichtte al eerder over de Leest in Vaassen, maar vorige week bij de Bokkendoorns in Bloemendaal was het net zo. Er lagen gauw 17 of 19 verschillende dingetjes op elk bord, stipjes saus, reepjes van dit, krulletjes van dat. Aan elk van die frutseltjes hebben mensen gewerkt. Allemaal zijn ze lekker, voor zover je dat kunt zeggen als je er bijna niks van krijgt.
|
|
Recept Turkse pittige salsa bij vlees |
|
Zaterdag 05 September 2009 00:00 |
|
Een warm bad, dames en heren, een warm bad. Op zoek naar een restaurant in de buurt van bioscoop Rialto dreven wij af naar de Amsterdamse van Woustraat, en vonden wij Revan, met ‘Turkish cuisine’ op de ruit. Dat klinkt blijkbaar chiquer dan Turkse keuken. En verdraaid, het wás chiquer dan de andere Turkse restaurants die ik ken. In die zin dat het er eerst een vooral lekkerder was, veel lekkerder, en daarbij visueel smaakvol, op het bord en om ons heen. Het gros van de etnische eethuizen blijft hangen in het halfgroezelige, het verdienstelijke, met wrakke vloeren, bonkige tafels en scheef Nederlands op de kaart. De eigenaar heeft zelf de wc geverfd, de stoelen zijn derdedehands en de kok oefende in het land van herkomst beslist een ander beroep uit. Dat heeft wel iets aantrekkelijks ook, natuurlijk. Je eet er goedkoop en de uitstraling van het etablissement is dermate bescheiden dat je je kunt verbeelden dat niemand de glorieuze culinaire kwaliteiten kent buiten jijzelf. Het is jouw vondst, en alleen jouw klandizie houdt de deurwaarder op afstand. Waarschijnlijk klopt dat.
|
|
Woensdag 24 Juni 2009 00:00 |
|
Vaste lezertjes zaten er al op te wachten, want het is weer eind juni: waar blijven Kleyns doperwtjes? Er zijn allerlei culinaire rituelen door het jaar heen, asperges, Hollandse Nieuwe, wild, truffels, maar er zijn er ook verdwenen, want fruit heeft al geen seizoen meer. Aardbeien, frambozen en zelfs rode bessen liggen het ganse jaar in de winkels. En dan kunnen we wel roepen dat je ze niet in december moet eten, maar dat werkt niet. Nee, dan de verse erwtjes. Die zijn er gewoon bijna nooit. Die moet je zoeken, zonder lantaarntje natuurlijk, want dit zijn de langste dagen van het jaar. Inmiddels begint in Flevoland ook de oogst van de blik- en poterwtjes; ik kreeg zelfs een uitnodiging van Hak om te komen kijken. Maar jammer, op de gekozen dag dop ik mijn eigen erwtjes al in mijn nieuwverworven stulp in de Bourgogne. Daar heb ik ze geplant namelijk, begin mei.
|
|
Zaterdag 30 Mei 2009 00:00 |
|
Voor de zoekers naar de gerechtjes bij de köfte die ik vandaag in de Volkskrant beloof: hier zijn ze. Jazeker, ze zijn Libanees en niet Turks, maar die verschillen zijn wel heel subtiel. |
|
Aardappeltjes uit de koekenpan met koriander-tomatensalsa |
|
Woensdag 20 Mei 2009 00:00 |
|
Braden, roeren, snipperen, stomen, pletten, zouten, kloppen, schaven, wokken… komt, verwondert u hier, mensen, ziet hoe dat alles ons maakt tot wat wij zijn! Ik voelde het altijd al in mijn botten, maar Richard Wrangham heeft het wat mij betreft geheel en al dichtgetimmerd in zijn net bij Nieuw Amsterdam verschenen ‘Koken, over de oorsprong van de mens’: wij zijn wie we zijn doordat wij koken. Jammer voor de raw foodies, ze hebben ongelijk.
|
|
Franse venkel met spekjes en tijm |
|
Woensdag 29 April 2009 00:00 |
‘Varkensvlees is terug,’ schreef Mac van Dinther in de restaurantrecensie van de Volkskrant afgelopen zaterdag. Op de restaurantkaart, bedoelde hij. Hm. Terug is niet het juiste woord, vind ik. Varken is nooit chic geweest. Te goedkoop. Varken, en dan liefst bijzonder varken, is nieuw in de restaurants. Koks hopen dat de eters het zo apart vinden dat ze het bestellen. Dat valt nog niet mee. In een menu lukt het wel, maar à la carte? En nu komt er weer een negatieve associatie door de Mexicaanse varkensgriep.
Eigenlijk wou ik het niet over varkens hebben, maar over groente. Lente is groentetijd, wou ik zeggen. Om daarna een beetje klagerig te doen over dat we dan altijd bij asperges uitkomen, en raapsteeltjes, en rabarber.
|
|
Zaterdag 28 Februari 2009 00:00 |
|
U liep zich vast al jaren af te vragen wie nu toch de Koning van de Gebakken Groenten is. Gewoon, tijdens het uitruimen van de vaatwasser of bij uitkomst van de kroeg of bij weer een metertje opschuiven in de file: wie is toch de Koning van de Gebakken Groenten? Begrijpelijk. Maar dat ben ik! Althans in Koog aan de Zaan, of een stuk daarvan. Het mag misschien verbazen, zeker na het lezen van mijn zo carnivore Volkskeuken van woensdag, maar ik ben dol op groenten, en dan vooral als ze niet gekookt worden in water. Stomen, mwah. Begrijp me, sommige plantaardigheden hebben een zetje nodig in zo’n vochtig medium, sperziebonen bijvoorbeeld, maar hun ware glorie vinden zij vervolgens in de braad- of koekenpan. Het zal wel met maillardreacties te maken hebben of iets dergelijks. Veel groenten kunnen daarentegen zó de bakpan in, wat betekent dat ze niet eerst hun smaak laten zwemmen in water dat de gootsteen ingaat, maar alles aan boord houden.
|
|
|
Bestellen bij Bol.com
