|
Stoofpotje van schouderfilet met olijven |
|
Woensdag 10 Maart 2010 00:00 |
|
Nu wilt u het misschien nog horen, straks, als we de lente in de kop krijgen niet meer: stoofpotten zijn de hoeksteen van de Europese culinaire beschaving. Ergens voelt iedereen dat zo’n zware pan op een hoekje van een fornuis de archetypische maaltijd is. Zoals mijn boeuf bourguignon van vorige week negen uur opstond, zo doordesemde het aroma van de sudderpotten door de eeuwen heen de keukens, de mensen, het hele menselijke gewemel.
De boeufs bourguignons, de hachees, de pots au feu, ze stammen regelrecht af van de ketel die ooit boven het open vuur hing, pruttel, pruttel, pruttel, en waarin van alles zat, bonen, knollen, wortels, grof meel. Nee, geen vlees bij de meeste mensen, of maar een klein beetje, in de vorm van spek.
|
|
Woensdag 03 Maart 2010 00:00 |
|
Negen uur! Negen uur lang stond mijn boeuf te bourguignonnen, op een plaatje, op het kleinste pitje van het fornuis. Nog goed dat ik hem na het marineren ’s morgens om elf uur al opgezet had, want nu was hij tenminste op de Franse etenstijd klaar. Un succes fou, dat wel, mals en zacht en smeuïg en met dat inpakkende, dat troostende, dat alles goedmakende van een echte wijnsaus. Maar weer negen uur nodig gehad, net als bij de ossenstaart van laatst.
Boeken en supermarktbladen drukken zonder blozen af dat stoofpotten ‘2 à 3 uur’ op moeten staan. Nou, na die drie uur kon je met een stuk vlees uit mijn bourguignon een ruit ingooien.
|
|
Pasta met worstevlees, aardappel en room |
|
Zaterdag 27 Februari 2010 00:00 |
|
U hebt natuurlijk ook van die kennissen. Van die types die blij roepen ‘o, maar ik kan eigenlijk niet koken! Ik gooi altijd maar wat bij elkaar!’ Waarna ze vreselijk lekkere dingen voor je neus zetten.
Hm. Ik geloof daar niks van. Die lui jokken. Ze hebben misschien nooit les gehad in koken, nooit een cursus gedaan, nooit naast ma of pa bij het fornuis gestaan. Maar dan hebben ze zichzelf al ploeterend dingen aangeleerd. Want de niet-jokkers, de echte bij-elkaar-gooiers, maken happen die op zijn best te eten zijn, maar vaker gewoon vies. Het is treurig, maar om lekker te koken heb je kennis nodig, en ervaring. Nou, aan de gang dus maar! Cursussen zijn vreselijk nuttig, net als een fatsoenlijk kookboek.
Maar ja, dan hebben we de kokers die stoer roepen dat ze nooit uit een kookboek koken. Wat is dat toch?
|
|
Roergebakken penne met boerenkool en amandelen |
|
Woensdag 17 Februari 2010 00:00 |
|
Zullen we eens raar doen en Italiaans gaan roerbakken? Dan maken we pasta met boerenkool en olijven en amandelen. Met een beetje tomaat. Een wereldgerecht, maar dan in kosmopolitische zin.
|
|
Peposo - Toscaanse sudderpot met zwarte peper |
|
Zaterdag 13 Februari 2010 15:11 |
|
Impruneta, een dorp bij Florence, maakt aanspraak op dit fantastische stoofgerecht. Lekker voor de echte liefhebbers van zwarte peper, en weer eens wat anders dan de o zo bekende steak au poivre. Koop voor deze gelegenheid nieuwe peperkorrels.En o ja, goed op tijd beginnen. Voor alle stoofgerechten van vlees geldt dat je ze beter 's ochtends of een dag tevoren kunt maken, en dan héél zachtjes opwarmen. Het komt de smaak ten goede, en je komt niet in de problemen doordat je vlees niet gaar blijkt tegen de tijd dat je wilt eten.
|
|
Kalfsniertjes met oude sherry |
|
Woensdag 10 Februari 2010 00:00 |
|
Ja, als ik daar aan ga beginnen! Nu krijg ik al verzoeknummers om in deze rubriek genoemd te worden. Niet met een recept, niet met een gerecht, nee, zomaar. Nu is Stephanie een fenomeen. Culinair gezien. Ze is Engels, woont om de hoek in ons Bourgondische dorp en eet vooral dingen niet. Geen vlees met botten, geen vlees met een randje vet, geen rood vlees, geen vlees met adertjes, geen lever, geen paté, geen vlees van kleine beestjes met veren of vacht, geen vis met graten, geen vis met een kop, geen kaas met een randje of korstje. Is vegetariër zijn dan niet gemakkelijker, zou je zeggen? Als ze niet ook de pest had aan fastfood zou je dit dieet macdonaldisch kunnen noemen. Met hamburgers omzeil je alle bovengenoemde klippen zonder enig probleem.
|
|
Pittige piepkuikens van de grilplaat |
|
Woensdag 03 Februari 2010 00:00 |
|
U hebt het maar makkelijk. Als u alle dagen boerenkool wilt eten, eet u alle dagen boerenkool. Wij culinaire schrijvertjes kunnen dat niet. Wij zijn permanent zoekende, experimenterende, kokende, roerende, snijdende en afschuimende. Niet zoals een sterrenchef dat doet natuurlijk. Die wil liefst een eetzaal waar de mensen de hele tijd over de vloer kruipen. Omdat ze van hun stoelen zijn gevallen van verrassing. Een sterrenchef heeft de bek vol over puur en eerlijk (hee, maar nu ik er eens over nadenk, valt me op dat ik dat de laatste paar jaar nauwelijks meer hoor!) maar is toch vooral bezig met het verhakselen en verhaspelen van de ingrediënten. Opdat u pas in tweede instantie herkent wat u eet. Of in derde, of helemaal nooit.
Doen wij niet. Thuiskokers willen een beetje met de voeten op de vloer blijven, en daarbij heb je voor dat gehaspel specialistische apparatuur en dito kennis nodig. Plus assistenten en massa’s tijd.
|
|
Risotto met radicchio en parmezaankrullen |
|
Zaterdag 30 Januari 2010 00:00 |
|
Noem het rituelen. Bepaalde recepten komen met enige onregelmatigheid in deze kolommen terug. Soms per ongeluk, omdat ik het allemaar niet meer onthoud of doordat ik op vakantie ben of lui of misselijk. Soms is het expres. Ritueel. Het basisrecept voor risotto bijvoorbeeld. Wat mij betreft is dat een reactie. Want het lijkt ook een beetje een ritueel dat voor de rest gezond functionerende thuiskokers roepen dat ze risotto zo moeilijk vinden. Dat kan maar twee dingen betekenen: of ze hebben het nooit geprobeerd, of het resultaat voldeed niet aan de verwachtingen.
Het idee was fout.
|
|
|
Bestellen bij Bol.com
