Noem het rituelen. Bepaalde recepten komen met enige onregelmatigheid in deze kolommen terug. Soms per ongeluk, omdat ik het allemaar niet meer onthoud of doordat ik op vakantie ben of lui of misselijk. Soms is het expres. Ritueel. Het basisrecept voor risotto bijvoorbeeld. Wat mij betreft is dat een reactie. Want het lijkt ook een beetje een ritueel dat voor de rest gezond functionerende thuiskokers roepen dat ze risotto zo moeilijk vinden. Dat kan maar twee dingen betekenen: of ze hebben het nooit geprobeerd, of het resultaat voldeed niet aan de verwachtingen.

Het idee was fout.

Risotto is in onze dreven een recente verschijning. Als ik even afzie van de aanpak van mijn grootouders, die rijst alleen als pap aten, met boter en bruine suiker (en daar is niks mis mee!), blijkt Nederland rijst te beschouwen als iets dat een losse korrel heeft. Parboiled en Toverrijst, dat is wat we kennen. Inmiddels hebben we ook geleerd chic te doen met basmati en pandan, waarvan pandan een beetje plakt, maar het gaat nog steeds om ‘droge’ rijst.

Risotto daarentegen is niet droog. Risotto moet helemaal niet droog zijn. Hij moet zeer nat op je bord komen, smeuïg, rijst in saus waarvan de klodder net niet uit elkaar zakt. Maar waarvan elke rijstkorrel in zijn diepste binnenste nog beet heeft, karakter toont tussen de zilte weelde.

Goed. Risotto met radicchio (‘rode sla’), die een bitter accent geeft: breng de bouillon aan de kook en houd hem heet. Bak de sjalot zachtjes in 2 eetlepels boter tot hij glazig is. Bak de rijst mee tot hij er ook glazig uitziet. Giet bouillon in de pan tot de rijst onder staat en roer. Voeg vanaf nu telkens bouillon toe als dat nodig is, tot de rijst al dente is (ongeveer 18 minuten). Roer vaak.

Trek met de kaasschaaf krullen van de parmigiano. Bak de radicchio in een eetlepel boter tot hij slinkt. Draai als de risotto klaar is het vuur uit en zorg dat hij nog goed nat en soepig is; hij zal namelijk nog even doorgaan met het opnemen van vocht. Doe er de rest van de boter en de gemalen kaas bij en roer goed door. Meng er dan de radicchio door. Bekroon de risotto met de krullen parmezaan.

Risotto met radicchio

Voor 4 personen:

goede runderbouillon (reken op 1,5 liter)

4 à 5 eetlepels boter

1 sjalot of klein uitje, gesnipperd

300 gram vialone- of andere risottorijst

50 gram parmigiano reggiano aan een stukje

1 kropje rode radicchio, in reepjes gesneden

50 gram gemalen parmigiano reggiano