|
52 Weekendmenu's, nu met handtekening! |
|
Zondag 29 Augustus 2010 12:05 |
|
 Eerlijk gezegd is het al een paar weken in de winkels, het kloeke werk '52 Weekendmenu's' van Loethe Olthuis en mijzelf. Maar ik was ernstig het land uit, vandaar dat ik er eerder hier geen gewag van maakte. Daarom nu alsnog: Nu met Vernieuwde Waskracht: 52 Weekendmenu's, het boek waar de kokkerellende natie op zat te wachten! Bedoeld om het weekend culinaire fleur te geven, bedoeld ook voor zowel de nieuwkomers in de keuken (alles in stappen, zeer duidelijk) als de meer ervaren kokertjes. Niet alleen opvallende recepten, met net dat beetje anders, maar ook heel veel weetjes en info over producten en technieken, zodat je er wat van opsteekt. Ik blijf immers een schoolmeester, en dat geldt voor Loethe al evenzeer.
Net als mijn andere boeken is 52 Weekendmenu's hier te bestellen, met of zonder handtekening, opdracht of andere toevoegingen, tot een feestelijk cadeaupapiertje aan toe. |
|
Zomerfruit, kersen, aardbeien, frambozen, bessen... |
|
Vrijdag 02 Juli 2010 00:00 |
|
Vandaag aandacht voor al die fantastische soorten klein zomerfruit van om de hoek, uit onze eigenste Nederland.
|
|
Donderdag 03 Juni 2010 09:18 |
|
Sla
De ‘verfrissende salade’ , waar zouden we zijn zonder? Sla is de populairste groentecategorie en het succes neemt alleen maar toe, mede dankzij de voorverpakte, kant-en-klaar gewassen mengsels. Mooi, lekker, maar geen bijdrage aan onze gezondheid.
Rauw…
Apen eten rauwe blaadjes. Geen wonder dat mensen daar als ‘superieure wezens’ in sommige tijden en culturen vanaf zagen; de Chinese eetcultuur definieert barbaren nog steeds als lieden die rauwe dingen eten. In de Middeleeuwen keek men er in Europa precies zo tegenaan. Maar in de Renaissance veranderde dat. In Italië werd de insalata populair, een mengsel van rauwe kruiden, zout, olie en azijn (de naam komt van sale, zout). De mode verspreidde zich naar alle kanten, ook de onze, en de kruiden stonden hun plaats af aan bladgroenten. In De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1669 komen al salades van allerlei groenten voor.
…of gekookt
Wij beschouwen salades doorgaans als rauwe groenten, aangemaakt met een zurige dressing. Maar ook gekookte en afgekoelde groenten vallen eronder, zoals in Waldorfsalade. Een definitie van salade moet ruim zijn.
We kennen groene salades, bestaande uit een of meer soorten bladgroente, gemengde salades, waarbij tomaat, komkommer, paprika en andere (vrucht)groente mee mogen doen, en samengestelde salades, die vlees, vis, kaas of noten bevatten. Sommige salades bevatten koolhydraten in de vorm van aardappel, peulvruchten, rijst of pasta. je zou salades ook in twee categorieën kunnen verdelen: bijgerechten en maaltijdsalades (waarvan een kleine uitvoering een voorgerecht kan zijn). Als er al een gemeenschappelijke deler voor het verschijnsel salade is, is het de zurige koude saus en de serveertemperatuur: koud of hooguit lauw (koude groente met een warme toevoeging - gebakken geitenkaas, kippenlevertjes, reepjes vlees - kan ook).
Lactuca sativa
Sla is voor ons in de eerste plaats kropsla of, met zijn oude naam, botersla. Dat is niet altijd zo geweest; bindsla, nu weer populair met zijn exotische naam romana, was de voorganger. De krop werd tijdens het groeien dichtgebonden met een touwtje, opdat de binnenste bladeren minder licht kregen en zodoende niet zo bitter werden. Want dat was hij. Ook onze kropsla is bitter, maar zo weinig dat je het onder een dressing niet proeft. Het bittere, witte sap is heel licht roesverwekkend. Denk trouwens niet dat je van sla eten werkelijk een roes krijgt; je zou vele tientallen kroppen moeten eten om iets te merken.
Bij het clubje van de Lactuca sativa horen ook eikenbladsla, lollo rosso en biondo (in fout fantasie-Italiaans vaak rossa en bionda), de in Frankrijk populaire batavia en de little gems, die in Spanje al veel langer bekend waren als cogollos de Tudela. IJsbergsla is een Amerikaanse uitvinding: blijft heel lang knapperig en fris, maar ontbeert smaak.
Cicoria
Na de slafamilie is die van de cichorei/andijvie in trek in salades. Krulandijvie, beter bekend als frisée, witlof, roodlof en radicchio ( Treviso, langwerpig, Castelfranco, rond, Chioggia, rond) horen erbij. ‘Rode sla’ is een foute naam voor radicchio. Kenmerk voor de hele familie is de intens bittere smaak.
Rucola
Vijftien jaar geleden volslagen onbekend, nu niet meer weg te denken. Er zijn twee plantensoorten die in Midden-Italië zo genoemd worden, de gewone rucola, (Eruca sativa, met getande of gelobde blaadjes) en de pittiger ‘wilde’ rucola (niks wilds aan, Diplotaxis tenuifolia, spitse, nauwelijks gelobde blaadjes). De planten groeien bij ons in het wild, dus zelf zoeken kan. We hebben er ook namen voor, raket en zandkool, maar die klinken niet zo chic als rucola natuurlijk.
Valeriaan en de rest
Om rustig te worden is er het jonge blad van de Valerianella locusta, dat we veldsla noemen. Er zijn verschillende namen voor in omloop. Amsterdammers noemen de piepjonge blaadjes veldsla, terwijl dat elders broeivet heet, en de langere, donkere blaadjes ezelsoren, wat buiten de stad dan weer veldsla genoemd wordt.
Er zijn nog veel meer planten waarvan de blaadjes in de sla terecht komen. Paardebloemblad, ‘molsla’, is in Frankrijk in maart en april een gewild bittere sla. Postelein, raapsteeltjes, kool, bietenblad, ganzebloem, spinazie, bernagie, weegbree, een enorm scala aan gekweekte en wilde planten komt in aanmerking. En dan hebben we het alleen nog maar over bladgroente. Alles wat rauw gegeten kan worden, kan in de sla, radijs, tomaat, ui, courgette, paprika, taugé, net als kruiden: basilicum, peterselie, kervel, lavas, selderij. Gekookte groenten doen ook mee, biet, sperziebonen, broccoli en ga maar door.
Gezond en slank?
Bladsla is niet gezond. Het is ook niet erg ongezond, maar weet dat sommige plantenblaadjes absorptieremmers bevatten, afweerstoffen van de plant die als (bij)effect hebben dat de eventuele vitamines door ons lichaam slecht worden opgenomen. Gekookte groenten leveren ons meer en makkelijker voedingsstoffen. Sla bevat vooral water en weegt weinig. Om aan de dagelijks aanbevolen 200 gram groente te komen moet je per persoon gauw een krop sla eten. Omdat dat niet gebeurt, levert een bladsalade ons én hoegenaamd geen vitamines en voedingsstoffen, én heel weinig van de zo geprezen voedingsvezels. Een bladsalade is dus een aanvulling op het menu, geen volwaardig groentegerecht.
Sla als onderdeel van een afslankprogramma lijkt aardig. Als je niet teveel dressing gebruikt, kun je theoretisch je buik vol eten zonder veel calorieën binnen te krijgen. Jammer is dan dat sla niet bevredigt: je honger gaat er niet van over of komt vliegensvlug weer terug.
Voorverpakt
Het immense slasucces van de laatste jaren is geheel en al te danken aan de zakken gewassen salade. Tachtig procent van alle als salade gegeten groenten in de supermarkten is voorverpakt. Daarmee koop je niet alleen gemak, maar ook variatie. Een mengsel van zeven of tien soorten bladsla sprokkel je als losse kropjes niet snel bij elkaar zonder meteen voor twee weken groen in huis te halen.
Salades zijn verpakt in een foliepak waarin een gas zit met een bijzondere samenstelling. Het zorgt ervoor dat de sla lang fris en knapperig blijft, en dat de groei van schimmels en bacteriën wordt tegengegaan. Dat is vooral belangrijk omdat beschadigd blad - en snijden en scheuren is beschadigen - veel kwetsbaarder is dan het intacte blad aan een krop. Maar breek de zak aan en het blad verlept al snel.
Wassen
Aangezien we rauwe salades rauw eten, moet er grondig gewassen worden. Vooropgesteld dat het water schoon is - en dat is bij ons zo - kun je vervelende zaken aan de buitenkant van slabladeren redelijk wegwassen. Je brengt eventuele besmettingen zo terug naar een niveau waar onze afweer er geen enkel probleem mee heeft. Er bestaan echter ook besmettingen binnenin de planten. Dat komt echter vooral, en maar heel sporadisch, voor bij zelftelers die te verse mest hebben gebruikt bij het kweken. In dat geval kunnen de planten ziektekiemen in zich hebben opgenomen. Salmonella, E-coli, staphylococcus, cyclospera, er is van alles mogelijk. Zelfkwekers en hun kinderen hebben vaak een verhoogde weerstand ontwikkeld.
Omdat moderne mensen heel erg bang zijn, zijn er in de verschillende landen verschillende bepalingen als het gaat om het industrieel wassen van sla. In Groot-Brittannië en de V.S. is het verplicht om chloor te gebruiken om micro-organismen te doden. Wij zijn juist weer angstig voor chloor en verbieden het gebruik daarvan.
Vers
Sla uit eigen tuin is ongekend fris en stevig. Die in de supermarkt is al enkele dagen onderweg. Groenten lopen in kwaliteit terug vanaf het moment dat ze geoogst worden. De toevoer van water en voedingsstoffen stopt en het verleppen begint. De cellen in een slablad zitten berstenvol met water - binnenin kan een overdruk heersen van 50 atmosfeer - wat de hele ‘constructie’ stevig houdt. Al dat water maakt sla in onze monden sappig en knapperig. Verlept bladgroen smaakt onaangenaam.
Alle bladsla is knapperig te houden en zelfs weer knapperig te maken door het enkele minuten in een bak ijswater te doen, liefst als krop, uit te schudden en losjes verpakt in een plastic zak in de groentela van de koelkast te leggen. Let op dat de zak niet afgesloten is; het blad heeft een beetje zuurstof nodig. Ook verlept blad zal weer fris(ser) worden.
Drogen
Sla moet gedroogd worden. Zelfs een klein beetje aanhangend water verdunt de dressing zo erg dat de smaak verdwijnt. Het handigst zijn de slacentrifuges, waarin de blaadjes rondgeslingerd worden. Kijk goed rond, de effectiviteit verschilt per merk. Onze ervaring is dat de goedkoopste bepaald niet geweldig werken.
Dressing
Zonder iets erover smaakt sla waterig en flauw. In Europa gebruiken we van oudsher olie, azijn en zout als dressing, soms met mosterd geklopt tot een vinaigrette, of met ei tot een mayonaiseachtige saus. Belangrijk is altijd dat er ruim olie wordt gebruikt, weinig azijn en weinig zout. Commerciële dressings bevatten bindmiddelen en water, en doorgaans suiker. De smaak van zelfs de basiscombinatie is zoet (olie is heel ‘filmend’ en bijna zoet), zuur en zout. In Oosterse dressings neemt suiker de plaats in van de olie; zo wordt een salade aangemaakt met een mengsel van limoensap (zuur), palmsuiker (zoet) en gefermenteerde vissaus (zout).
De ‘verfrissende salade’ , waar zouden we zijn zonder? Sla is de populairste groentecategorie en het succes neemt alleen maar toe, mede dankzij de voorverpakte, kant-en-klaar gewassen mengsels. Mooi, lekker, maar geen bijdrage aan onze gezondheid.
|
|
'Mijn' Libanees in een nieuwe jas! |
|
Donderdag 20 Mei 2010 00:00 |
|
Niemand vertelt mij ooit wat! Het was dus zomaar dat ik weer eens bij mijn favoriete restaurant van Amsterdam binnenstapte, Beyrouth op de Kinkerstraat nummer 18. Maar voor ik dat deed zag ik het al: de zaak was opgeknapt. Het pandje ernaast is erbij getrokken, er zijn doorgangen gemaakt en flink geschilderd. Gebleven zijn het portret van Christus en zijn discipelen in het stoffige terrarium (boodschap: wij zijn geen moslims) en de glorieuze meza, beter dan waar ook, 15 schaaltjes vol culinair geluk. Gaat dat zien, nee, proeven! |
|
Dinsdag 18 Mei 2010 15:45 |
|
Snijden in de keuken
Veel mensen knippen peterselie met een schaar in een glas en snijden een ui met een kartelmesje, en zelfs de vreselijke Blitzhakkers zijn nog in gebruik. Maar bij goed koken hoort goed snijden. Met degelijk materiaal, of het nu een aardappelschilmesje, een koksmes of een dunschiller is. En een kaasschaaf snijdt ook, net als een moderne rasp of een ‘mandoline’. Er is één voorwaarde: alle apparatuur moet scherp zijn.
Groot of klein
Beginnende kokers kijken soms met ontzag naar grote messen. Moet dat nu, zo’n koksmes? Nou, niet alles kan met een klein mesje. En met een kleintje kun je net zo hard in je vingers snijden als met een groot. Wie oefent (of les krijgt) komt er rap achter dat met een flink mes vlees, vis en groenten sneller en ‘mooier’ gesneden kunnen worden, fijner gesnipperd. Zet een koksmes op een plank en je merkt dat je knokkels te plank niet raken. Dat is een voorwaarde om bepaalde snijbewegingen te kunnen maken.
Koks snijden soms heel kleine dingen met een joekel van een mes. Toch blijven kleine mesjes net zo nodig.
Kartels
Kartelmessen zijn een noodoplossing. Ze snijden altijd wel, maar dat snijden is eigenlijk scheuren. De snedes zijn rafelig. Met een scherp mes zonder kartels kun je net zo goed, of eigenlijk nog beter, weerbarstige zaken als tomaten snijden.
Staal of keramiek
De meeste messen zijn van roestvrij staal; hoe duurder, hoe harder. Veel messen zijn gesmeed, met een dikkere bovenkant en een ‘krop’, een dikker stukje, aan het eind, bij het handvat. Ooit was gesmeed een aanbeveling, nu is het gewalste staal zo hard dat het niet meer uitmaakt. Maar alle stalen messen, gesmeed of niet, worden op den duur bot.
Een nogal briljante oplossing tegen dat bot worden was de uitvinding van messen gemaakt van keramisch materiaal. Denk niet aan porselein, zo’n mes is vederlicht. Heel grote zijn niet leverbaar (misschien onmogelijk te maken), dus een ‘koksmes’ is nog maar zo’n 20 cm lang. Keramische messen zijn goed scherp (stalen messen kunnen nog scherper zijn) en blijven dat veel langer dan die van staal. Nadeel is het geringe gewicht, waardoor het klassieke snijwerk anders wordt, de hoge prijs en de kwetsbaarheid: als ze vallen of als er mee gewrikt wordt in vlees met botten, kunnen ze breken.
Japanse messen
Uit Japan komen bijzondere messen. De variatie is groot, maar grofweg zijn er twee typen, de dubbelzijdig (net als in Europa) en de enkelzijdig geslepen messen. Die laatste zijn ook door amateurs redelijk makkelijk te slijpen, maar ze snijden scheef, iets waarmee je moet leren omgaan. Heel beroemd zijn de messen van ‘damaststaal’, een soort bladerdeeg van verschillende staalsoorten die samen gesmeed worden om soepelheid en hardheid te combineren.
Molenmes
Ooit was Solingen de messenstad van Duitsland. Er werden briljante messen gemaakt van ouderwets roestend staal, die de ‘dünschliff’ kregen. Als je de snijrand van een mes, de ‘vouw’, als een v zou zien, dat was dat een heel dun v’tje. De industrialisatie na de Tweede Wereldoorlog bracht mee dat alle fabrieken in Solingen en de rest van Europa overgingen op een iets wijdere v. Makkelijker te maken, robuuster in het gebruik, maar moeilijker vlijmscherp te houden. Er was en is echter één die manmoedig stand hield, en dat is Robert Herder. De laatste jaren neemt de bekendheid weer toe. Herder maakt de Windmühlenmesser, bij ons verkocht als Molenmessen. Ze zijn er zowel in roestvrij als in ouderwets roestend staal. Dat laatste heeft de opmerkelijke eigenschap dat het zichzelf scherp houdt. Het klinkt ongeloofwaardig, maar het is zo. Een Molenmes, ook het roestvrije, kan door die dünschliff makkelijker zelf scherp gehouden worden.
Aanzetten
Het snijrandje van een scherp mes is dun en kwetsbaar. Na het snijden kunnen daar minuscuul kleine wiebeltjes in ontstaan, ‘bramen’, die de nog steeds aanwezige scherpte ineffectief maken. Met een aanzetstaal of slijpstaaf kun je die eruit ‘trekken’. Maar dan moet je het goed doen. Veel zwaaien helpt niet. Slechts een paar keer langs het staal halen in de juist hoek wel. Die hoek is voor de meeste messen 20 graden, voor Molenmessen en sommige Japanse messen eerder 15 graden. Stap een echte keukenwinkel binnen om het je te laten uitleggen, dat is het duidelijkst. En koop dan meteen een keramische slijpstaaf. Die is het meest effectief en gaat veel langer mee dan eentje met diamantvijlsel. En hij heeft het stalen aanzetstaal achterhaald.
Slijpen
Alle messen worden bot, ook als je goed aanzet. Eens per jaar moeten ze naar een goede slijper, en dat is vaak niet eentje op het industrieterrein vlakbij. Fout geslepen messen zijn verpest, en fout slijpen kan op tal van manieren, helaas. Slijpmachientjes uit de winkel geven nooit de resultaten van een gespecialiseerde slijperij. Die te vinden is lastig, maar keukenwinkels weten ze te vinden. Een van de bekendste is De Meesterslijpers op de Amsterdamse Kinkerstraat.
Raspen
Wie was het die ontdekte dat de houtraspen van Microplane in de keuken ook fantastisch werkten? Tot dan waren keukenraspen de nog steeds bekende platen metaal waarin gaatjes geslagen zijn. Microplane raspen hebben allemaal tandjes die stuk voor stuk geslepen zijn, minimesjes dus. Daarmee rasp je zoals je nog nooit geraspt hebt. Ze zijn er in allerlei varianten, grof en fijn. Het raspen van citrusschil bijvoorbeeld, met immer dat dreigende vingertje van de receptenschrijver ‘zorg dat er geen wit meekomt!’ gaat als een zonnetje met zo’n apparaat. Jammer genoeg voor Microplane is het patent op hun uitvinding vorig jaar verlopen, zodat er nu andere producenten erop lijkende raspen maken, van uiteenlopende kwaliteit.
Mandoline
Zonder linten geleverd: een mandoline is een keukenapparaat waarop messen gemonteerd worden, zodat je allerlei plakjes en sliertjes kunt snijden. Dat moet ook kunnen met keukenmachines, maar de mogelijkheden van een mandoline (wafelaardappeltjes!) zijn groter.
Schaven en dunschillers
De kaasschaaf is een van oorsprong Noorse uitvinding, die voor heel wat meer dan kaas gebruikt kan worden. Een truffelschaaf is stukken kleiner, maar daarvan kan de te snijden dikte worden ingesteld. Verbluffend eigenlijk dat pas onlangs de verstelbare kaasschaaf is geïntroduceerd.
Dunschillers zijn ook een soort schaven, en ook hier worden de soms grote prijsverschillen verklaard door de kwaliteit van het mesje.
Hakbijlen
Hoe scherper het mes, hoe kwetsbaarder de snede. Een kip op oud-Chinese wijze met bot en al in stukjes hakken is dan ook geen klus voor het gemiddelde koksmes. Daar heb je hakbijlen voor. Daarvan is de ‘vouw’ nog wijder, zodat het bot kapotgaat in plaats van het staal.
Hakken of snijden
Wij schrijven het in de Volkskeuken in deze krant ook vaak, maar eigenlijk is het niet correct: ‘hak de ui’, ‘2 tenen knoflook, gehakt’. Hakken is het dom met een mes naar beneden timmeren op een weerloos ingrediënt. Soms kan het, maar snijden is beter voor je mes en voor dat wat gesneden wordt. In snijden zit altijd een horizontale beweging. Wel eens een kok peterselie zien snijden? Het mes maakt de beweging van een drijfstang van een stoomlocomotief. En neemt zo iemand een ui onderhanden, dan maakt de punt van het mes zo’n draaiïng, van boven naar beneden en tegelijk iets naar de snijder toe. Duwen is altijd verkeerd, volgens koks moet ‘het mes het werk doen’.
Handboek
Snijtechniek is iets wat niet alleen je kookkunsten verbetert, maar ook de veiligheid. Het onlangs verschenen Keukenhandboek Snijtechnieken (Veltman Uitgevers, 14,95) helpt. Je leert hoe om te gaan met messen, maar ook hoe je vogels in stukken verdeelt, vissen fileert en uien aan perfecte blokjes snijdt. Net zo’n belangrijke aanschaf als je messen zelf.
Snijplanken
De keus voor de juiste snijplank heeft niet alleen met handigheid, hygiëne en uiterlijk te maken, maar ook met het effect op je messen. Harde materialen, glas, steen, maar ook bamboe en hardhout maken je mes snel bot. Kunststof krijgt kerven die nooit meer dicht gaan. Een zachtere houtsoort als beuken is de beste keus. Ook de hygiëne is erbij gebaat; bacteriën overleven er slecht op.
Afwasmachine
Goede messen horen niet in een afwasmachine, die was je met de hand af. Laat daarom nooit je keus bepalen door vaatwasmachinestendigheid.
Andere culturen
In Azië bant men traditioneel messen van de eettafel, ‘omdat het wapens zijn’. Daarom is alle Chinese, Indonesische, Thaise eten in hapklare stukken gesneden. Om dezelfde reden is de snijtechniek anders; er wordt nooit naar jezelf toe gesneden.
Veel mensen knippen peterselie met een schaar in een glas en snijden een ui met een kartelmesje, en zelfs de vreselijke Blitzhakkers zijn nog in gebruik. Maar bij goed koken hoort goed snijden. Met degelijk materiaal, of het nu een aardappelschilmesje, een koksmes of een dunschiller is. En een kaasschaaf snijdt ook, net als een moderne rasp of een ‘mandoline’. Er is één voorwaarde: alle apparatuur moet scherp zijn.
|
|
Centrum voor Communicatie & Journalistiek van de Hogeschool Utrecht |
|
Woensdag 28 April 2010 21:54 |
Ach kijk, dat is chic: de cursus culinair schrijven die ik ga geven valt niet zomaar onder de Hogeschool Utrecht, maar onder de Centrum voor Communicatie & Journalistiek van de Hogeschool Utrecht. Ik kreeg een mailtje met de vraag om dat even recht te zetten. Bij deze. Ik zal het ook even aanpassen in het originele bericht.
|
|
Woensdag 14 April 2010 00:00 |
|
Pasta, hier gekomen met Italiaanse exotiek en kookgemak als toverwoorden, is niet meer weg te denken. Dertig jaar geleden dachten wij bij ‘pasta’ eerst aan tandpasta, daarna aan iets waarmee kunstgebitten beter in de mond bleven zitten. Nu is deegwaar de eerste associatie, en dan vooral die van het Italiaanse type. Kenmerk daarvan is dat hij van harde durumtarwe worden gemaakt. Die van zachte tarwe, uit Azië en elders, noemen we bami, mie of noedels...
|
|
Vrijdag 12 Maart 2010 16:40 |
|
Aanstaande donderdag, de 17e, geef ik een lezing in de bibliotheek op het Oudorperplein in Alkmaar. Ik lees voor, draag voor, praat over eten en drinken in de breedste zin van het woord. Tot dan! |
|
Maandag 01 Maart 2010 08:03 |
|
Vandaag schrijf ik in de Volkskrant over vet en olie. Natuurlijk gaat het over gezondheid, maar vooral ook over smaak. Waarom vinden we olijfolie en eendenvet lekker en is zonnebloemolie neutraal?
|
|
|
Voor de venkelworst: wat voor vlees-van welk de...
Hallo Onno,bedankt voor de tip.
Na 1 week doe...
