Doffe ellende: verschillende kopers van de Culinaire Kalender 2009 melden mij dat de blaadjes van 4-11 juli ontbreken. En een heleboel andere melden mij dat helemaal niet, vermoed ik. Ik heb het doorgegeven aan de uitgeverij (Spectrum/Unieboek), maar het enige dat ik vanaf hier kan doen is de tekst op deze site zetten. Hieronder dus, en bij deze!
zaterdag 4 juli 2009
Wie had gedacht dat wij, Hollanders, iets culinairs hebben bijgedragen aan het Amerikaanse eetrepertoire? Koekjes, koekies, werden cookies, en koolsla werd coleslaw. Een van de onverwoestbare pijlers van de Amerikaanse cuisine. Uiteraard zijn net zoveel varianten op coleslaw als wegen naar Rome. In dit geval Rome, Georgia, USA uiteraard.
#
Coleslaw
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten
400 gram witte kool
1 flinke winterwortel
2 eetlepels witte wijnazijn
4 eetlepels mayonaise
2 theelepels mosterd
2 eetlepels poedersuiker
Schaaf of snij de witte kool aan zo dun mogelijke flinters en verwijder de te dikke nerven. Zelf snijden levert veel dunnere flintertjes dan kant-en-klaar gesneden kool. Rasp de wortel grof. Klop in een kom de suiker door de azijn en meng dan de mayonaise en mosterd erdoor. Meng groenten en saus door elkaar. Slanke types vervangen de mayonaise (gedeeltelijk) door yoghurt, ook al is dat uiteraard niet hetzelfde.
zondag 5 juli 2009
Een blauwe bes is geen bosbes.
#
In de volksmond worden ze vrijelijk door elkaar gebruikt, maar geheel ten onrechte. Gelukkig is er een speciale website www.blauwebessen.nl waar het verschil haarfijn wordt uitgelegd. ‘De blauwe bes (vaccinium corymbosum) is niet identiek aan de bosbes (vaccinium), waarmee zij nogal eens wordt verward. De blauwe bes is een gecultiveerde inheemse bosbes.’
Ah nee, dat klopt niet helemaal. De blauwe bes is buitengewoon uitheems, komt namelijk helemaal uit Amerika en is helegaar geen bosbes. Ik sla er de Dikkevandam maar eens op na. ‘Bosbessen zijn wild, groeien solitair aan de struik en zijn lastig te plukken; blauwe bessen worden gekweekt en groeien ook nog eens heel praktisch aan trosjes. Dus bosbessen zijn duur en heel zeldzaam en blauwe bessen goedkoop en bijna het hele jaar te krijgen.’ En dan nog het opvallendste verschil: bosbessen zijn van buiten én van binnen blauw, wat prachtige vlekken oplevert, daar waar blauwe bessen geen blauw, maar wit vruchtvlees hebben. Is u daar nog? En wat de smaak betreft: blauwe bessen zijn zoeter, maar de kenner vindt – het zal eens niet zo wezen – de exclusieve bosbes lekkerder. Van de blauwe bes hebben onderzoekers daarentegen weer ontdekt dat ze buitengemeen veel antioxidanten bevatten. Die beschermen tegen van alles, dementie en kanker en suikerziekte en jeugdpuistjes en vast nog wel het een en ander. Laatst weer een jubelend persbericht dat blauwe bessen helpen bij afvallen. Bij ratten in Nieuw-Zeeland althans wel. Feit is dat de verkoop van blauwe bessen de afgelopen paar jaar spectaculair gestegen is.
maandag 6 juli 2009
‘Ik herinner me zijn belachelijke vertoon die ochtend van ontroostbaar verdriet toen ik toegaf dat ik nog nooit bosbessencake gegeten had, en hoe hij maar bleef terugkomen op het deerniswekkende feit dat er kennelijk een gebied op aarde bestaat waar bosbessencake onbekend is.’
William Dean Howells (1894)
#
Muffins met blauwe bessen
Voor 12 stuks
Bereiden: 15 minuten / In de oven: 20 minuten
150 gram blauwe bessen
200 gram zelfrijzend bakmeel
75 gram suiker
75 gram gesmolten boter
2 dl melk
1 groot ei (of 1,5 gewoon ei)
1 forse theelepel bakpoeder
1 theelepel kaneel
snufje versgemalen nootmuskaat
Verwarm de oven voor op 200°C. Zeef bloem, bakpoeder en zout boven een grote kom. Doe suiker, kaneel, nootmuskaat en blauwe bessen erbij en schep door elkaar. Klop in een andere kom het ei los met de melk en de gesmolten boter. Giet dit bij de droge ingrediënten en schep met een pollepel snel door elkaar. Vooral niet mixen, en ook niet roeren, het moet eruit zien alsof je nog lang niet klaar bent, met hier en daar nog een klontje meel. Maar dat is nu juist de essentie van muffins, zo krijg je luchtige gevalletjes in plaats van zwaaropdemaagliggende bonken. Vul een muffinvorm met 12 papieren cakevormpjes. Verdeel met twee lepels het glibberige deegmengsel erover. Zet 20 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin en gerezen zijn.
dinsdag 7 juli 2009
Laat je geen knollen voor citroenen verkopen
#
Citroenen zitten vol vitamine C en bleken in de vroegere scheepvaart een puik middel tegen scheurbuik. Dat moet je niet te licht inschatten. Bij Vasco da Gama’s beroemde reis om Kaap de Goede Hoop in 1497 overleed meer dan de helft van de bemanning aan deze ziekte. Toch is citroen waarschijnlijk de minst gegeten vrucht aller tijden. Meestal wordt alleen het sap of de schil gebruikt. Het meeste aroma zit in de schil, maar alleen in het gele gedeelte. Pas daarom op bij al te enthousiast raspen, het wit is bitter.
Naaste familie van de citroen is de limoen, in Suriname lemmetje genoemd. Een groene citroen met dunne schil en meer aroma. En geen pitten. Ik kan het niet wetenschappelijk hardmaken, maar ik ben persoonlijk nog nooit een pit in een limoen tegengekomen. Jij wel?
woensdag 8 juli 2009
‘We leven vandaag de dag in een wereld waar limonade gemaakt wordt van kunstmatige smaakstoffen en meubelwas van echte citroenen.’
Alfred E. Newman
#
Limonade maak je met citroenen (lemon – lemonade, weetuwel), maar met limoenen is ‘ie nog aromatischer.
Limoenlimonade
Voor ongeveer 4 dl liter siroop
Bereiden: 10 minuten + afkoelen
10 limoenen
150 – 200 gram suiker
bronwater met bubbels
verse muntblaadjes
ijsblokjes
Pers de limoenen uit, meng met de suiker in een pan en breng aan de kook. Laat 5 minuten flink doorkoken. Laat afkoelen en bewaar in een fles in de koelkast. Ongeveer een maand houdbaar. Giet in een glas wat limoensiroop, ik hou het meestal op een kwart, maar doe gerust meer of minder naar eigen smaak. Voeg wat verse munt en ijsklontjes toe, of vries de muntblaadjes mee in de ijsblokjes, dat staat nog kek ook. Vul het glas verder met bruisend bronwater.
donderdag 9 juli 2009
Kun je gelukkig worden van eten? Welzeker. Van frambozen bijvoorbeeld, die brengen onmiskenbaar het beste in de mens naar boven. Het ultieme zomerfruit, zacht, zoet, sensueel, rozerood en ach, dat aandoenlijke michelinmannetjespostuur. Overigens is het nog niet altijd eenvoudig om ook lékkere frambozen te vinden. Hoe mooier ze eruit zien, hoe minder de smaak is vaak helaas het devies. En dan ook nog fermgeprijsd in piepkleine bakjes. Zo blijft de framboos eeuwig exclusief, terwijl je er het liefst dozen en dozen van wegpeuzelt.
#
Raspberry Maxx is een biologische frambozenkwekerij in Limburg die gerund wordt door filosoof-in-ruste Carlo Peters en zijn aanstekelijk vrolijke vrouw Henny van Bergeijk (www.raspberry-maxx.nl). Ze staan vaak op culinaire beurzen met hun eigen productenlijn van mooi vormgegeven potten, sapjes, siropen en jams. Sinds een paar jaar organiseren ze hartje zomer een frambozenweekend waarbij de kwekerij wordt opengesteld voor publiek. Rollebollen door de frambozenvelden, alles leren over de bloemetjes en de bijtjes, zelf frambozen plukken en onbeperkt frambozenvlaai (tja, Limburg!) eten, het klinkt bijna te mooi om waar te zijn. Onderdeel van het feestprogramma is een receptenwedstrijd voor het lekkerste frambozentoetje. Inmiddels heb ik drie keer in de jury gezeten, en mijn felbegeerde beloning in natura is steevast een enorme berg frambozen. Met negen kilo puur geluk in een voormalige mayonaise-emmer rij ik dan ’s avonds zongestoofd weer terug naar Amsterdam. Alvast denkend aan al die taarten die ik ermee ga maken. En ijs. En coulis. En een complete wintervoorraad jam. Jottem.
vrijdag 10 juli 2009
Weekendrecept: Chocoladetaartjes met frambozen
Deze lage taartjes heten in het Frans tartelettes. Het deeg is ideaal om uitgedrukt in taartvormpjes in de vriezer te bewaren, en pas op het gewenste moment in de oven te zetten.
#
Chocoladetaartjes met frambozen
Voor 4 personen
Bereiden: 20 minuten / In de oven: 15 minuten (+ afkoelen)
Voor het deeg :
125 gram bloem
60 gram harde boter, in blokjes
50 gram witte basterdsuiker
15 gram cacao (2 bomvolle eetlepels)
1/2 ei, losgeklopt
snufje zout
beetje boter en bloem voor invetten vormpjes
Voor de vulling:
125 ml crème fraîche
3-4 eetlepels poedersuiker
1 eetlepel rozenwater (facultatief)
250 gram frambozen
Verwarm de oven voor op 175°C. Doe alle ingrediënten voor het deeg in de keukenmachine en meng snel tot een soepel bruin deeg. Maak er met de hand een bol van en verdeel die in vier kleine bolletjes. Sla die plat in je hand en duw ze vervolgens uit in lage geribbelde taartvormpjes (ø 12 cm), die je eerst hebt ingevet met boter en bepoederd met wat bloem. Duw het deeg zo dun mogelijk uit: hoe dunner, hoe lekkerder. Restjes deeg kun je in kleine vormpjes bewaren in de vriezer voor een volgende keer. Prik de bodem in met een vork. Zet de vormpjes 10 minuten in de oven tot ze gaar en bros zijn. Laat afkoelen en wip uit de vormpjes. Roer de crème fraîche los met poedersuiker en eventueel het rozenwater. Schep een dot crème op elk taartje. Duw de frambozen er één voor één lichtjes in.
zaterdag 11 juli 2009
Zelfs de grootste kluns met twee linkerhanden kan jam maken. En daar zijn geen kilo’s fruit voor nodig, ook met een enkel doosje aardbeien kun je al aan de slag. Maar ja, als je toch eenmaal bezig bent, kun je net zo goed meteen een voorraadje maken.
#
Jamtips
* Neem de allergrootste pan die je hebt en vul die voor niet meer dan de helft. De boel borrelt snel over. Hou voor calamiteiten een extra pan bij de hand om tussentijds eventueel wat over te scheppen.
* Neem rijp fruit. Ook eenmaal in de jam worden onrijpe exemplaren niet alsnog lekker. En beschimmelde exemplaren al helemaal niet.
* Maak het jezelf makkelijk met geleisuiker, dat is suiker waar al het natuurlijke verdikkingsmiddel pectine aan is toegevoegd. Er bestaat ook een suikerloos product met dezelfde eigenschap dat Marmello heet.
* De op de verpakking geadviseerde kooktijd, meestal zo’n 5 minuten, begint pas wanneer de massa flink blijft borrelen, ook wanneer je roert.
* Doe de hardheidstest. Zet vooraf een schoteltje in de vriezer en laat na afloop van de officiële kooktijd een klodder gloeiendhete jam erop vallen. Als het meteen stolt tot jam (lees: je kunt er met je vinger op duwen, het loopt niet meer in een straaltje van het schoteltje af) dan is de jam klaar. Zoniet: iets langer laten koken.
* Gebruik ovenwanten want pan en potten worden loeiend heet!
* Het vullen van de potten gaat het best met een brede trechter, bijvoorbeeld van een afgeknipte plastic fles. Dat scheelt een hoop geklieder.
* Vul de potten goed tot de rand, deksel stevig aandraaien en een paar minuten ondersteboven neerzetten, dan krijgen op de loer liggende bacteriën geen kans.
* Dan omdraaien, af laten koelen en etiketten erop plakken met naam en datum.
RSS feed Commentaar