“Waar houdt mama nou echt niet van?” Een belangrijke vraag als dochterlief en ik alleen zijn en het naderende diner bespreken. Slavinken? Daar kon ik mejuffrouw aardig mee plezieren. Een poos lang, tenminste. Maar te veel is te veel. “Slavinken, iedere keer als mama weg is eten we slavinken.”
Dat klopt niet, maar het kan geen kwaad de edele kunst van het overdrijven te oefenen. Misschien wordt ze wel culinair columnist.
Bij het boodschappen doen in een Turkse winkel valt mijn oog op kloeke bossen dille. Aha! Daar heeft eega ook een pest aan. Terwijl vis met dillesaus toch tot mijn eerste culinaire wapenfeiten behoorde, dertig jaar terug. Dillesaus, gemaakt zoals dertig jaar geleden bijna alle sauzen gemaakt werden, op basis van een roux. Maar terwijl ik hem bereidde werd hij door de keukenmeesters van de Nouvelle Cuisine dood verklaard. Zo’n mengsel van bloem en boter was zwaar en plakkerig, vonden ze. Zij ‘monteerden’ liever hun sauzen met boter alleen.
Tja. Dat is dan niet plakkerig, maar beslist ook niet lichter als het om calorieën gaat. Maar niet gezeurd. Wie interesseert zich nu voor culinaire historie? Behalve ik dan? Precies.
Vis met dillesaus: Schenk de wijn in een steelpan, breng aan de kook en reduceer tot de helft. Doe er de visfond bij en kook nog twee minuten in. Draai het vuur uit.
Smelt de boter in een sauspannetje. Doe er de bloem bij en laat op laag vuur al roerend 2 minuten garen. Giet er een scheutje van de koude melk bij en roer tot het indikt. Voeg scheutje voor scheutje meer melk toe (houd iets achter), en daarna het wijn-fondmengsel. Voeg zo nodig melk of water toe om de juiste vloeibaarheid te krijgen. Houd de saus warm op een plaatje en roer af en toe om. Voeg op het laatst de dille en de mosterd toe en breng op smaak met zout.
Zout de mootjes vis en bak ze in wat boter op laag vuur in een koekenpan, onder een deksel. 3 à 4 minuten per kant is voldoende. Je pocheert dus meer in de boter dan je bakt. Leg de vis op borden en schenk de saus erover.
De ware Franse keuken, met niet alleen de verfijnde gerechten, maar juist ook al die recepten van de landelijke restaurantjes waar je zo heerlijk eet. Waarom smaken frieten in Frankrijk anders dan bij ons, en hoe geef je een salade de ware Franse smaak?
RSS feed Commentaar
