Pas na vijf keer bellen vonden we ergens een tafel in een restaurant, afgelopen zaterdag. C’est complet, monsieur! Vol. La Saint-Valentin blijkt flink gevierd, in Frankrijk, ook al is het net zo nieuw als bij ons. En dus aten we een Saint-Valentinmenu, wat betekent dat de kok een extra kunstje deed en meteen de dubbele prijs van normaal vroeg. Sint-jakobsschelpen met garnalen in een bechamelletje onder de grill geschoven, reepjes rumsteak van charolaisrund met gesmoorde sjalotten, kaas en wentelteefjes van pain d’épice, ontbijtkoek. Die rumsteak was de taaiste die ik van mijn leven op mijn bord gekregen heb, ook al had ik hem rood gevraagd en gekregen. Onverwoestbaar vlees, pas geslacht en dus te vers, te stijf, te hard. Niet alles is beter in Frankrijk.
Desalniettemin zijn we weer op huizenjacht, op de grens van de Bourgogne en de Champagne dit keer. Het zuiden bleek te duur. Grappig hoe wij teringen naar neringen zetten. Hier is niet het fantastische licht van de mediterrannee, hier zijn niet de olijfbomen en de terrassen waar je op een mild zeetje van alcohol door de dag of door je leven kunt dobberen. Maar hier is wel ruimte, veel meer ruimte dan in het overbevolkte zuiden, rust en weinig gedoe. En misschien une petite maison secondaire voor een grijpstuiver? In de tussentijd kunnen we vast zuinig gaan doen. Dat mag ook wel na dat valentijnsmenu. Laten we jambon blanc en sauce madère eten: smelt de boter in een ruime pan en roer er met een garde de bloem door. Laat onder constant roeren en op een laag vuur garen, tot het naar biscuitjes gaat ruiken. Schenk er op dat moment een scheut runderfond bij en laat al roerend dikken. Voeg de rest van de fond en daarna de wijn bij. Laat heel zachtjes nog vijf minuten koken en breng op smaak met zout en peper. Voeg water toe als de saus te dik wordt. Draai dan het vuur uit en warm de plakken ham een paar minuten in de saus (meekoken zou ze taai maken) en serveer. Gekookte aardappelen passen er perfect bij.
Beenham in portsaus
Voor 4 personen
1 eetlepel roomboter
1 eetlepel bloem
2 dl runderfond
1 dlport (of medium sherry, of madera)
4 flinke sneden beenham van een halve centimeter dik
De ware Franse keuken, met niet alleen de verfijnde gerechten, maar juist ook al die recepten van de landelijke restaurantjes waar je zo heerlijk eet. Waarom smaken frieten in Frankrijk anders dan bij ons, en hoe geef je een salade de ware Franse smaak?
RSS feed Commentaar
