Negen uur! Negen uur lang stond mijn boeuf te bourguignonnen, op een plaatje, op het kleinste pitje van het fornuis. Nog goed dat ik hem na het marineren ’s morgens om elf uur al opgezet had, want nu was hij tenminste op de Franse etenstijd klaar. Un succes fou, dat wel, mals en zacht en smeuïg en met dat inpakkende, dat troostende, dat alles goedmakende van een echte wijnsaus. Maar weer negen uur nodig gehad, net als bij de ossenstaart van laatst.
Boeken en supermarktbladen drukken zonder blozen af dat stoofpotten ‘2 à 3 uur’ op moeten staan. Nou, na die drie uur kon je met een stuk vlees uit mijn bourguignon een ruit ingooien.
Nog even: er zijn grofweg twee soorten vlees. Het eerste is dat zonder veel bindweefsel, filet, biefstuk, kotelet. Dat kan kort bereid worden. De tweede categorie, met bindweefsel, van delen die door het beest veel gebruikt zijn, moet je zolang sudderen tot dat bindweefsels zacht worden. Dat gaat het snelst bij hoge temperaturen, maar dan wordt het tussenliggende weefsel juist weer hard. Heel langzaam garen is het beste.
Kortom, boeuf bourguignon. Voor wie de tijd heeft. Overigens, het vuur uitzetten, in de koelkast opbergen en later weer héél zachtjes opwarmen kan altijd, dus je kunt het best een dag eerder maken. Marineer het vlees 24 uur voor de bereiding in een afgedekte kom in de koelkast. Blancheer het spek door het met koud water op te zetten, aan de kook te brengen en meteen af te gieten. Droog het vlees af en braad het met het spek in de olie en de boter aan tot het een mooie kleur heeft. Giet de ongezeefde marinade in de pan en laat het vlees heel zachtjes sudderen tot het gaar is. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de uitjes toe.
Bak de champignons in wat boter in de koekenpan tot ze hun vocht verloren hebben.
Haal het vlees uit de pan. Prak de bloem en de boter samen tot een ‘beurre manié’ en voeg die al roerend bij de saus. Laat binden en kook nog vijf minuten door. Doe het vlees en de champignons bij de saus en serveer.
Boeuf bourguignon
Voor 4 personen:
1 kg runderstoofvlees, niet mager, in grote blokken van 6 x 6 cm
marinade:
2 uien, gehakt
1 fles rode wijn
klein glaasje marc de Bourgogne (of grappa)
1 blad laurier
zwarte peper
verder:
2 eetlepels olie
50 gram boter
100 gram gerookt mager spek, in kloeke blokjes
24 kleine uitjes, gepeld
250 gram kleine champignons
25 gram boter
‘Beurre manié’ van 1 gulle eetlepel bloem en dito boter
Hoe combineer je verrukkelijke, traditionele smaken uit heel Europa naar de snelle keuken van vandaag? Ik laat zien dat je in een mum van tijd de heerlijkste gerechten op tafel tovert, zonder je ziel te verkopen aan de pakjes- en zakjesindustrie!
RSS feed Commentaar
