Recept kalfstong met sauce piquante - Volkskeuken van 13 december
Woensdag 13 December 2006 01:00
Laat ik eens de loftrompet steken over orgaanvlees. Over lever, nier, hart ook, en speciaal vandaag over kalfstong met een sauce piquante. Geen orgaan, maar door de slager wel tot die categorie gerekend. Bent u daar nog? Nee zeker. Jammer hoor, maar dan gaan de ware lekkerbekken en ik gewoon eventjes door, onder elkaar.
Vroeger was er altijd wel iemand die bij het horen van ‘rundertong’ lollig uit de hoek moest komen met ‘ik eet niet iets dat een ander al in zij bek heeft gehad’. Humor. Inmiddels is die olijkheid weer geheel nieuw, vermoed ik. Want niemand eet meer tong, als hij niet uit de zee komt.
Desondanks vandaag een recept voor saus bij kalfs- of rundertong. De tong zelf zou je gekookt bij de slager moeten kunnen kopen. De rauwe realiteit gebiedt me echter te suggereren even vooruit te bellen, iets wat misschien algauw een telefonisch rondje door het stedelijke of regionale slagerijbedrijf wordt, met verontschuldigende geluiden uit de hoorn, en toenemende wanhoop dan wel razernij aan uw kant. Maar despereer niet; deze saus smaakt ook uitstekend bij karbonaadjes. O, en wie wel aan een rauwe kalfstong kan komen – na bestellen, vermoed ik – en de culinaire tijd aan zijn kant heeft: 12 uur weken in koud water, 10 minuten koken, vel eraf stropen en keelstuk wegsnijden, 2 uur koken in water met zout.
Goed. Saus. De sauce piquante is een verrukkelijk relikwie uit verloren tijden, want dat piquante stelt in onze moderne ogen niks voor. We betrekken dat woord uitsluitend op pittigheid, terwijl het daar vroeger niet voor stond. Hier gaat het om fris zuur en geurig.
Kook de sjalotten met de wijn en azijn zachtjes vijf minuten. Smelt in een sauspan de boter en doe er de bloem bij. Laat onder voortdurend roeren twee minuten garen en voeg er dan al roerend de fond, het sjalottenmengsel en de tomatenpuree aan toe, plus voldoende water om het geheel sausachtig te maken. Laat heel zachtjes vijf minuten koken. Breng op smaak met zout en flink wat peper. Roer er de augurk door.
Warm de plakken kalfstong heel zachtjes in de saus. En dan smullen maar, met een gekookt aardappeltje erbij. Gezellig alleen de lamp boven de tafel aan, net als in de jaren vijftig.
Langue de veau à la sauce piquante:
4 sjalotten, fijngehakt
6 eetlepels droge witte wijn
6 eetlepels azijn
40 gram boter
40 gram bloem
2 dl kippenfond
1 eetlepel tomatenpuree
4 zure augurkjes, gehakt, of 2 eetlepels kappertjes
handvol gehakte platte peterselie en dragon
500 gram gekookte kalfs- of rundertong, in plakken
De ware Franse keuken, met niet alleen de verfijnde gerechten, maar juist ook al die recepten van de landelijke restaurantjes waar je zo heerlijk eet. Waarom smaken frieten in Frankrijk anders dan bij ons, en hoe geef je een salade de ware Franse smaak?
RSS feed Commentaar
