U liep zich vast al jaren af te vragen wie nu toch de Koning van de Gebakken Groenten is. Gewoon, tijdens het uitruimen van de vaatwasser of bij uitkomst van de kroeg of bij weer een metertje opschuiven in de file: wie is toch de Koning van de Gebakken Groenten? Begrijpelijk. Maar dat ben ik! Althans in Koog aan de Zaan, of een stuk daarvan. Het mag misschien verbazen, zeker na het lezen van mijn zo carnivore Volkskeuken van woensdag, maar ik ben dol op groenten, en dan vooral als ze niet gekookt worden in water. Stomen, mwah. Begrijp me, sommige plantaardigheden hebben een zetje nodig in zo’n vochtig medium, sperziebonen bijvoorbeeld, maar hun ware glorie vinden zij vervolgens in de braad- of koekenpan. Het zal wel met maillardreacties te maken hebben of iets dergelijks. Veel groenten kunnen daarentegen zó de bakpan in, wat betekent dat ze niet eerst hun smaak laten zwemmen in water dat de gootsteen ingaat, maar alles aan boord houden.
Broccoli, mits in niet te grote struiken, bakt perfect met een teen knoflook onder een deksel in een streep olijfolie. Heel wat visitekinderen hebben al verklaard deze methode de enige te vinden waarmee broccoli eetbaar wordt. Vorige week vond ik aardperen op de markt in Frankrijk. Bij ons is de verkoop ervan vrijwel gemonopoliseerd door natuurvoedingswinkels. Aardperen of topinamboers smaken licht naar artisjok, maar zijn stukken makkelijker te bewerken. Ik bedoel maar, je kunt artisjokken gewoon koken, maar er zijn ook flink wat spannende recepten waarbij verlangd wordt dat je de bodems lossnijd voordat je verder gaat. Een rotklus, ook al heb je het beste wapentuig dat je maar kunt verzinnen voorhanden. Aardperen zijn makkelijk. Je schilt ze, snijd ze in plakken en dompelt ze meteen in zuur water, tegen het verkleuren. Dan even afdrogen met keukenpapier en zachtjes bakken, in olijfolie, onder een deksel. Een kwartier is zat. Dan mag er wat zout op, fijn of grof. Zo puur al een perfect gerechtje, maar misschien wilt u er iets bij. Dat kan. Iets carnivoors misschien? Een schnitzel of zo, ongepaneerd, met een kneep citroen.
Het Reiskookboek Spanje bevat net als de delen over Italië en Frankrijk praktische informatie over boodschappen doen en koken op de camping en in je appartement. Het grootste deel van het handzame boek bestaat echter uit makkelijk te maken recepten, die ik samen met Doro Viñas heb gekozen.
RSS feed Commentaar
Bestellen bij bol.com