Reacties op: Heel veel over… verrot, vergist, gefermenteerd

Door: Onno

Onno — Tue, 22 Feb 2022 08:14:57 +0000

In antwoord op Nikki. Je vindt het overzicht hierboven niet compleet genoeg?

Door: Nikki

Nikki — Tue, 22 Feb 2022 07:23:02 +0000

In antwoord op Colette Beyne. Beste Onno, zou je alle gefermenteerde voeding en dranken op een rij kunnen zetten?

Door: Louisa Benning

Louisa Benning — Sun, 06 Jan 2019 05:57:52 +0000

In antwoord op roos. Hallo Roos, ik heb exact hetzelfde als jij. Na 7 maanden ben ik het gaan zeven, omdat er al na een maand of drie geen heldere vloeistof meer bij kwam. Nu heb ik het gezeefd door kaasdoek, maar is het substract niet heel helder. Heb jij inmiddels ervaring met zeven en wat voor vloeistof kreeg jij uiteindelijk?

Door: Onno

Onno — Sat, 02 Jun 2018 17:43:23 +0000

In antwoord op roos.

Ik ben helaas allesbehalve een specialist als het om het zelf maken van garum gaat. Kijk op de site van Meneer Wateetons: daar staat ook een manier om contact op te nemen. Hij weet er beslist meer van: https://wateetons.com

Door: roos

roos — Sat, 02 Jun 2018 16:44:45 +0000

3 maanden geleden heb ik verse, hele makrelen in stukjes gesneden en 20 % himalayazout toegevoegd. In een glazen pot gedaan en in de zon gezet en van om de dag tot steeds minder vaak door geroerd. Van stukjes herkenbare vis werd het een leverkleurige drab en langzaam aan kwam er een heldere vloeistof op de helft van de pot. (3 lagen) Nu lijkt het stil in de pot. Het heldere gedeelte wordt niet groter, het bezinksel en het drijvende gedeelte hebben nog steeds de zelfde lever kleur.. Ik heb het een paar keer geschud maar er komt sinds 3 weken geen grotere heldere vloeistof bij. Nu vraag ik mij af of ik meer geduld moet hebben en het langer moet laten staan of dat het fermenteren is gestopt en het kan gaan verrotten. Eigenlijk weet ik ook niet of ik het nog steeds moet doorroeren. Is het normaal dat het gedeeltelijk helder wordt en moet ik het zeven? Kan ik het door meer zout of wat visingewanden toevoegen weer tot leven wekken? Het ontbreekt mij niet aan geduld maar ik zou het wel erg jammer vinden als de bovenlaag gaat verrotten en het onbruikbaar wordt.. Met vriendelijke groet, Roos

Door: Een maand fermenteren - how to? - de voorbereidingen

Een maand fermenteren - how to? - de voorbereidingen — Wed, 18 Nov 2015 07:26:35 +0000

[…] Verrot, Vergist, Gefermenteerd – Super uitleg over fermentatie van culinair schrijver Onno Kleyn […]

Door: Max_G

Max_G — Fri, 02 Nov 2012 14:28:34 +0000

In antwoord op Kees de Heer. Dank! Even op site gekeken, Grappig, als bijgerecht bij varkensvlees, maar ook in bonensoep! Vrees dat het alleen in Friuli op de kaart te vinden is... Of is er ook hier een durfal die het op de kaart zet van zijn trattoria?

Door: Kees de Heer

Kees de Heer — Fri, 02 Nov 2012 10:08:21 +0000

Het is onvergelijkbaar, lijkt zeker niet op zuurkool. Het heeft wel iets zurigs maar ook duidelijk een essence van de vinaccia (marc/druivendroesem). Heeft een knapperige maar ook iets elastisch met beet, zeker niet (meer) hard. Het wordt op verschillende wijze geserveerd, o.a. als een soort picles, ingelegd met kruiden en agrodolce. Maar bijvoorbeeld ook gesmoord met ui en knoflook en dan bij varkensvlees. Het is ondertussen een BOB product. met een eigen organisatie en website: http://www.brovadafvg.it/

Door: Max_G

Max_G — Fri, 02 Nov 2012 09:45:37 +0000

Erg leuk artikel, dank Onno. Onno, Kees, wel eens Brovada gegeten? Ik ben erg benieuwd hoe het smaakt, laat het zich omschrijven? Ik stel me er een hele milde (wijn)zuurkoolachtige smaak bij voor, maar misschien onterecht. Blijft er iets over van de beetje rettich-achtige smaak van de knolletjes? Structuur?
Kees, je schrijft: 'toegepast bij de kerstmaaltijd in verschillende gerechten'. Wordt het gebruikt als ingrediënt of als component van een maaltijd?

Door: onno zelf

onno zelf — Fri, 02 Nov 2012 08:42:33 +0000

In antwoord op Kees de Heer. Goh, Kees, dat is zo. Ik pas het aan.

Door: Kees de Heer

Kees de Heer — Thu, 01 Nov 2012 21:36:35 +0000

Beste Onno,
Ik geniet altijd van je achtergrond verhalen, informatief en leerzaam.
Een kleine aanvulling / correctie op Brovada.
Dit wordt gemaakt van meiknollen (Brassica rapa), ook wel rapen of knolraap genoemd. Niet van koolraap (Brassica napobrassica).
Traditioneel wordt het toegepast bij de kerstmaaltijd in verschillende gerechten, hoewel de oudere mensen vinden dat die in januari uit het vat komen het lekkerst zijn.
artelijke groet, Kees de Heer

Door: Colette Beyne

Colette Beyne — Thu, 01 Nov 2012 19:55:39 +0000

Jee Onno, wat leuk al die info. En zo compleet. Ook al weet je zelf al veel, heerlijk dat jij dat zo op een rij hebt gezet. Gr. Colette