Veel echte korst wordt het nooit, maar er komt iets door het loslatende zetmeel van de bonen.

Geen broodkruim op de cassoulet Onno? Hoe wordt de korst dan gevormd?

Hartelijke groet,
Herman van Oorschot

Heel duidelijk, bedankt Onno!

Mijn vraag werd ingegeven door de zinsnede “dat het kookvocht verandert in een onctueuze, inpakkende verrukking.”
Dat slaat natuurlijk in de eerste plaats op de gelatine uit de varkenspoot, maar zetmeel uit bonen heeft een beetje een vergelijkbare werking. Dat zou je dus missen als je het wegspoelt. Maar ik zie wat je bedoelt.
Nogmaals dank, zeker ook voor het snelle antwoord!

Waardevol zetmeel? Er is weinig goedkoper dan dat in de wereld. Maar dat bedoel je niet. Nee, het is ook niet waardevol voor de gezondheid of zo en daarbij geven bonen hoegenaamd geen zetmeel af aan het weekwater. We koken eerst een half uur in het weekwater en gaan daarna door in de bouillon.

De gekonfijte en eendvriendelijke eendenbouten heb ik bij AH gevonden, waar ook het eendenvet bij zit. Dus dat is een mooi een-tweetje. De slager zorgt voor een varkenspoot. Nog even kijken of de Toulouse worst nog in het assortiment van Brandt&Levie zit en dan kunnen we aan de bak volgende week 😉

Helaas niet te koop in mijn buurt. Maar misschien vind ik ergens anders een goede Corbières.

O, je bedoelt wijn? Réserve de l’Horte natuurlijk. http://www.chateaudelhorte.com/nl/index.htm

Ik ga ’t maken. Dit recept voor 4 personen. Heel benieuwd naar de smaken.
Ik dacht dat de varkenspoot ook in stukken gehakt door de stoofpot ging. Maar is enkel voor de bouillon, lees ik bij de reacties. Welke wij zou je aanraden?

Gelatine vormt geen korst. Maar de bonen laten gaandeweg zetmeel los. Door het doorsteken komt daarvan wat bovendrijven.