HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept cassoulet!

Een schurende, rochelende koude wind vrat aan de kale wijnstokken van de Corbières, klauwde dwars door mijn jas terwijl Jean-Pierre Biard zijn uitleg deed, over oude stokken carignan, over nieuwe aanplant syrah. Maar daarna zochten we de warmte op, binnen bij Château de l’Horte. J-P en zijn vrouw Johanna van der Spek maken uitstekende wijnen (verkrijgbaar bij Plus), maar hij is daarbij ook nog eens lid van de Académie Universelle du Cassoulet. Actief lid. Kokend lid. In de oven broeide langzaam, langzaam een immense aardwerken bak met dat spul.

Cassoulet is een gerecht waarvan de betekenis het werkelijkheid ver overstijgt. Het is een embleem, een icoon, een ijkpunt in moeilijke tijden, een schotel waarvan je denkt dat hij er altijd al geweest is, eentje die tegelijk arm (bonen) en burgerlijk (veel vlees) is.

Drie versies zijn er, die van Toulouse, Castelnaudary en Carcassonne, met kleine verschillen, wel of geen tomaat erdoor, wel of geen lamsvlees, wel of geen patrijs. Worst is er altijd, net als gekonfijte eend, plus veel varken, vooral ook in de vorm van zwoerd. Dat smelt langzaam uit en bevat gelatine, dat het kookvocht verandert in een onctueuze, inpakkende verrukking. Jean-Pierre vindt voorts dat er een stuk ranzig spek nodig is voor de ware smaak, net als het verdroogde kontje van een rauwe ham.

Met cassoulet begin je een dag tevoren: week de bonen een nachtje in ruim koud water. Zet de zwoerd met de varkenspoot op in 3 liter water, met de tijm, laurier en de met de kruidnagels bestoken hele ui en trek er op heel zacht vuur in een uur of 3 bouillon van. Breng goed op smaak met zout.

Breng de bonen aan de kook en schuim af. Kook 30 minuten. Verwarm de oven op 200 graden. Fruit de uien en knoflook op het fornuis in het eendenvet tot ze glazig zijn. Verdeel alle vlees, uien en knoflook, de zwoerd uit de bouillon en uitgelekte bonen over een grote ovenschaal of braadslee en doe er zoveel bouillon bij dat het goed onderstaat. Laat 2 uur in de oven garen. Vul aan met bouillon als er droogte dreigt.

Telkens wanneer de bovenkant bruin is, steek je met een spatel de korst door het gerecht. De traditie wil dat dat zeven keer gebeurt.

 

Cassoulet

voor 8 personen

 

800 gram gedroogde witte bonen

400 gram varkenszwoerd, in kleine stukjes

1 varkenspoot

paar takjes tijm

2 bladen laurier

1 gepelde ui bestoken met 8 kruidnagels

4 eetlepels ganzenvet of reuzel

3 uien, fijngesnipperd

8 tenen knoflook, fijngehakt

800 gram varkensschouderfilet, in blokken

400 g verse knoflookworst of braadworst, in stukken

4 gekonfijte eendenbouten

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!    

28 reacties op “Recept cassoulet!

  1. Dus per persoon: 50 g. zwoerd, 1/8 varkenspoot, 100 g. varkensschouderfilet, 50 g. worst en 1/8 eendenbout… Alleen al aan vlees een klein pondje p.p. schat ik zo? Holy…

    1. Die varkenspoot komt niet in het gerecht terecht, alleen in de bouillon, de zwoerd, tja, vind je niet meer terug. Maar je krijgt wel een 1/2 eendenbout, geen 1/8. Dus ja, dit is een carnivorenpartij. Holy maquerel!

      1. Vakantie in Frankrijk, jeugdherbergen af. We kochten vaak casoulet in blik. Witte bonen met veel varken, vlees, spek, wordtje. Vurrukkeluk. Helaas in Nederland niet verkrijgbaar. Breng eens wat blikken voor me mee, Onno, stuk of drie of vier. Tenzij je natuurlijk zelf in zo gewicht bent toegenomen dat de kar het niet meer trekt. Bedankt alvast.

  2. Even iets anders : bij de volkskeuken staat op de foto een héél ander gerecht dan cassoulet.
    Cassoulet is een overdadige maaltijd.
    Ik eet het vaak in Parijs, maar heb het ook zelf gemaakt (altijd minder lekker en vetter!) Je recept ziet er goed uit, de varkenspoot is wat te veel,
    een speklapje voor de bouillon lijkt me genoeg.
    Ik ga het zeker proberen en dank je voor het recept

    1. Nee, die varkenspoot is zeker niet te veel. Je krijgt er verrukkelijke en bovedien hele magere bouillon van… Gewoon proberen,,,,,

  3. Nou, ik ga die varkenspoot er wel in doen! Lijkt me helemaal geweldig, na een ferme winterwandeling in de Ardennen of zo, met een man of 10-12 aan tafel, paar ruige glazen rood erbij…

    1. Vooraf zou ik een simpele salade van winterbladgroente geven (andijvie, frisée, veldsla en/of rucola) met walnoten. Toe ook iets lichts, ananas met rum.

    1. Dat is een goede vraag. Ter plaatse neemt men bonen uit Tarbe, haricots tarbais. Iets langwerpig, langer dan onze gewone witte bonen. Maar Noord-Hollandse krombekken zijn goed. Te koop bij Dekamarkt. Maar ik weet natuurlijk niet waar je woont.

  4. Beste Onno. Ik wil deze cassoulet maken, wat een mooi recept! Heb wel een vraagje: moeten de eenden confit er ook al gelijk en zolang in, vallen ze dan niet helemaal uit elkaar?

    Groet, Jolanda

    1. Dat is een goede vraag, Jolanda. Dit is het recept dat ik van Jean-Pierre heb en in mijn ervaring valt de eend niet uit elkaar. Maar je kunt zeker overwegen de confit pas in een veel later stadium toe te voegen, zeg 15 minuten voor het eind.

  5. Dag Onno, waar halen we Toulouseworsten in Nederland, suggesties of is er een Nederlands alternatief, alvast dank voor je reactie, groet, een gast

    1. Is er niet, Evert. Zeer grove verse worst is het, niet gerookt. Vandaar dat ik braadworst of anders droge knoflookworst suggereer.

  6. vanavond eten wij cassoulet, in de zomer meegebracht uit Frankrijk, in blik, voor die sombere dagen zoals vandaag, toch zonnig te maken met het vooruitzicht.
    Ik ga het zeker zelf ook een keer proberen en dan met een kniestuk ipv een poot.
    groet, Han.

  7. Ga het in de herfst maken!
    Lijkt me heeerlijk!
    Nu nog even nazomer op camping in Loire.
    Mooi blik gekocht.
    Dat blik ook op deze manier verarmen denk je?

    1. Blik verwarmen om de bouten eruit te krijgen? Kan op allerlei manieren, als het maar zachtjes gaat. In de winter zet ik het op de radiator. Anders op een verdeelplaatje op het allerkleinste pitje op het fornuis. In de oven kan, maar duurt vreselijk lang.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.