Cassoulet de Castelnaudary
Bonenschotel

Er zijn drie ‘officiële’ versies van cassoulet, afkomstig uit drie steden: Castenaudary, Carcassone en Toulouse. Die van Castenaudary geldt als de basis.
De cassoulet dankt zijn naam aan de ‘cassoule’, een aardenwerken ovenschaal. Om het gerecht echt goed te laten slagen, heb je iets dergelijks wel nodig.

Voor 8 personen

Allereerst:
800 gram haricots lingots (gedroogde witte bonen, niet te klein)
800 gram varkensschouder zonder bot (‘schouderfilet’), in flinke blokken
150 gram mager gerookt spek
200 gram varkenszwoerd, in kleine stukjes
1 knoflookworst, in dikke plakken
2 eetlepels reuzel of ganzenvet (of olie)
3 gepelde tomaten uit blik, stukgedrukt
3 uien, waarvan eentje bestoken met een kruidnagel
3 worteltjes, grof gehakt
2 tenen knoflook, gehakt
1 blad laurier
1 takje of snufje tijm
zout en peper

Later:
2 gekonfijte eendenbouten

Week de bonen minimaal drie uur in ruim water.
Breng de bonen in veel water aan de kook en schuim af. Doe er dan alle andere ingrediënten bij en laat zachtjes koken tot de bonen bijna gaar zijn, maar nog net wat beet hebben. Dat duurt afhankelijk van de soort en de ouderdom van de bonen drie tot vijf kwartier.
Verwarm de oven op 180 °C. Schep met een schuimspaan de bonen en andere ingrediënten in de ovenschaal. Verstop er de gekonfijte eend tussen. Giet er zoveel kookvocht bij tot aan het niveau van de bonen. Zet in de oven en laat zeker een uur gratineren. Telkens wanneer de bovenkant bruin is, steek je met een spatel de korst door het gerecht. De traditie wil dat dat zeven keer gebeurt.