HoofdgerechtenVolkskeuken recepten

Recept wilde-eendenborst met cantharellen

De nazomer is een tijd van overvloed. Groenten blaken, fruit grijnst, vis springt bijna de zee uit en de bossen hoesten paddestoelen op. Wat zeg ik, het wilde-eendenseizoen is al begonnen! Maar ik somber. Heb ik altijd in deze periode. Al dat smaakgeluk is toch maar de aankondiging van de winter, die vergissing van moeder natuur, dat gerotzooi met temperaturen die zó laag kunnen worden dat water erdoor bevriest. Ik bedoel maar. In de Bourgogne is het weliswaar nog steeds aardig weer, maar daar mag ik elke dag korter van profiteren. Iets met de aarde en de zon, meen ik. Ook hier komt het werkzame leven op gang, ik achter mijn pc en straks met mijn lessen schrijven over eten en drinken (kijk op academieculinairschrijven.nl), de Fransen met wat ze dan ook moeten doen, loodgieteren of akkers ploegen of cafés uitbaten. Trouwens, als u dit leest moet dat in mijn afwezigheid, aangezien ik weer naar het vaderlandse grijs ben gereden. Courage, les gars! Et courage, moi-même. Wat te doen bij zulke aanvallen van nazomerse melancholie? Vluchten naar het fornuis, vrees ik. Vluchten in de ijver, in het geduldig cantharellen schoonmaken bijvoorbeeld. Typisch zo’n werkje dat nooit eindigt. Neem een zwammetje in je hand en veeg, krab, poets er alle donkere stipjes, zandkorreltjes en ongerechtigheidjes vanaf. Draai het om en er zijn er nog meer. En vervolgens opnieuw. Vandaar dat ik al eens heb aangeraden om ze gewoon maar te wassen en daarna met kilo’s keukenrol te drogen. Aangezien je ze nooit echt door en door droog krijgt zwemmen ze dan bij het bakken al snel in een schuimend zeetje van vocht, maar dat verdampt op hoog vuur. En zullen we daar eens wilde eend bij serveren? Als viering van de vergankelijkheid. Jonge eend, onteder uit de lucht geschoten. Wekere zielen mogen hopen dat het woerdjes zijn, mannetjes dus, want hebt u wel eens gezien hoe die in het voorjaar met zijn allen de wijfjes te grazen nemen?

Bak de schoongemaakte cantharellen in de helft van de boter tot het vocht verdampt is. Voeg de room en wat zout toe en draai het vuur uit. Bak de eendenborstjes in een andere pan in de resterende boter en olie rosé in circa 4 minuten. Serveer met de paddestoelen en garneer met de bieslook. Erbij: krokant gebakken aardappeltjes.

 

Wilde-eendenborst met cantharellen

Voor 4 personen

 

300 g cantharellen

4 eetlepels roomboter

100 ml crème fraîche

4 of 8 wilde-eendenborstfilets

2 eetlepels olijfolie

wat fijngeknipte bieslook

 

Vers verschenen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland, dat ik samen met dochter Charlotte schreef. We volgden 11 thema's dwars door de historische kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, van eind 16e eeuw tot eind 20e. Huiver mee over de ontwikkelingen op groentegebied, bij het bereiden van gevogelte, in de tafelmanieren, bij het gebruik van vet. Grijns net als wij over de fotografie van vroeger of over de soms rammelende receptuur. Luilekkerland is een lekker lezend smulboek waar je wat van opsteekt! Met 62 recepten om ook zelf de historische keuken in te duiken. Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin!

En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

2 reacties op “Recept wilde-eendenborst met cantharellen

  1. Het zou helpen de cantharellen voor het wassen licht met meel te bestuiven en heel kort door een bak water te slingeren. Het meel bindt het zand. Hierna kort met vers water afdouchen en met keukenpapier of -doeken droog deppen. Zorgen voor zo weinig mogelijk snijvlakken. Alleen het nodige afsnijden. Even terug naar La Douce France. Heb je een recept voor cassoulet voor ons?

    1. Cassoulet de Castelnaudary
      Bonenschotel

      Er zijn drie ‘officiële’ versies van cassoulet, afkomstig uit drie steden: Castenaudary, Carcassone en Toulouse. Die van Castenaudary geldt als de basis.
      De cassoulet dankt zijn naam aan de ‘cassoule’, een aardenwerken ovenschaal. Om het gerecht echt goed te laten slagen, heb je iets dergelijks wel nodig.

      Voor 8 personen

      Allereerst:
      800 gram haricots lingots (gedroogde witte bonen, niet te klein)
      800 gram varkensschouder zonder bot (‘schouderfilet’), in flinke blokken
      150 gram mager gerookt spek
      200 gram varkenszwoerd, in kleine stukjes
      1 knoflookworst, in dikke plakken
      2 eetlepels reuzel of ganzenvet (of olie)
      3 gepelde tomaten uit blik, stukgedrukt
      3 uien, waarvan eentje bestoken met een kruidnagel
      3 worteltjes, grof gehakt
      2 tenen knoflook, gehakt
      1 blad laurier
      1 takje of snufje tijm
      zout en peper

      Later:
      2 gekonfijte eendenbouten

      Week de bonen minimaal drie uur in ruim water.
      Breng de bonen in veel water aan de kook en schuim af. Doe er dan alle andere ingrediënten bij en laat zachtjes koken tot de bonen bijna gaar zijn, maar nog net wat beet hebben. Dat duurt afhankelijk van de soort en de ouderdom van de bonen drie tot vijf kwartier.
      Verwarm de oven op 180 °C. Schep met een schuimspaan de bonen en andere ingrediënten in de ovenschaal. Verstop er de gekonfijte eend tussen. Giet er zoveel kookvocht bij tot aan het niveau van de bonen. Zet in de oven en laat zeker een uur gratineren. Telkens wanneer de bovenkant bruin is, steek je met een spatel de korst door het gerecht. De traditie wil dat dat zeven keer gebeurt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.