Laat ik aftrappen met de vraag: zijn middeleeuwse gerechten lekker? Jazeker. Zoveel blijkt uit alweer een grandioos boek dat kookhistoricus Marleen Willebrands heeft uitgebracht, met als titel Een notabel kookboekje uit 1514. Het hart is een hertaling van ‘Een notabel boecxken van cokeryen’, dat uitgegeven werd in Brussel. Daaromheen staan behalve een facsimile van het origineel een meesterlijke uitleg over de smaken en culinaire opvattingen van de tijd, de omstandigheden waaronder drukker Thomas vander Noot zijn 175 recepten verzamelde (‘leende’, toen doodgewoon), en meer dan 30 moderne uitwerkingen om zelf mee aan de slag te gaan.

Ik maakte haas met ‘bipeper’, een saus met veel specerijen. Met was ervan overtuigd dat die exotische ingrediënten bijzonder gunstig waren voor de gezondheid, een aspect van de ‘humorenleer’ die de arts uit de oudheid Galenus had geformuleerd. Maak het en proef, het smaakt heerlijk, kruidkoekachtig, wat goed past bij de haas. Het recept is door mij opnieuw aangepast en versimpeld, het resultaat kerstwaardig. Als je het recept verdubbelt, is de saus genoeg voor 4.

 

Hazenfilet met middeleeuwse saus

Hoofdgerecht voor 2 of 4 personen

 

2 of 4 hazenrugfilets

30 g boter

1 ui, ragfijn gesnipperd

50 g kippenlevers, in stukken

1 witte boterham, korsten eraf en in stukken

3 eetl. wijnazijn

150 ml wildbouillon of water

hopelijk: 1 theel. paradijskorrels (speciaalzaken), anders wat zwarte peper

snufje kaneel

snufje nootmuskaat

snufje kruidnagelpoeder

garnering: gehakte peterselie

 

Verwarm de oven voor op 100 graden. Zout de filets en laat een kwartier staan, gewoon buiten de koelkast. Verhit de boter, droog het vlees met keukenpapier en braad het op niet te laaiend vuur bruin in totaal 4 minuten, draai af en toe om. Pak het in aluminiumfolie en leg op een bord in de oven.

Fruit de ui met de kippenlevers in het bakvet – misschien is er nog een beetje boter nodig. Als de ui glazig is (zeg 3 minuten), zijn de levertjes gaar genoeg. Blus de pan met de azijn, laat even bruisen en doe er dan de bouillon of het water bij. Verhuis alles naar een beker, voeg de specerijen en het brood toe en pureer tot saus. Doe terug in de pan en verwarm zachtjes. Neem de haasfilets uit de oven, meng uitgelopen sap door de saus en snijd het vlees in mootjes. Warm die even in de saus en serveer, bestrooid met peterselie. Erbij: gebakken groenten, broccoli bijvoorbeeld, en een glas krachtige rode wijn (roussillon, madiran?) of, heel middeleeuws, madera.