Als het om pasta gaat, is mijn J net zo ruimhartig over de vorm als Henry Ford ooit over de kleur van zijn auto’s: alle soorten zijn goed, mits dunne spaghetti. Ik heb graag afwisseling. Bij ragù bolognese horen voor mij tagliatelle of fettuccine, lekker happig, meer mondvullend. En van […]
Wat me nou echt lastig lijkt, is geen vlees eten en tegelijk koolhydraten minderen. Op vleesloze dagen kom ik namelijk steevast op pasta of rijst uit, of op mijn nieuwe liefde, maïstortilla’s. Die zijn lekker happig, tikkie taai, knapperig als er onbedekte delen in hete ovenlucht verhit worden. Je kunt […]
Natuurlijk is het een vergaapboek, een schitterende salontafeltegel, 1689 ingebonden grammen vol glimmend 17e-eeuws schilderwerk. Doe het open en je gaat vanzelf weer ‘Gouden Eeuw’ zeggen. Toch zou ik graag zien dat jullie het werk niet alleen aanschaffen en doorbladeren, maar de inhoud leest en uit je hoofd leert. Janny […]
Iemand wier werk ik onvoldoende aandacht geef is Merijn Tol. Onvermoeibaar ambassadeur voor wat ze zelf de mediterraan-Arabische keuken noemt, workshops gevend, evenementen kokend, boeken publicerend. Haar laatste, Café Mahazar, kwam afgelopen zomer uit bij Nijgh Cuisine en raakte bij mij helaas uit het zicht. Maar hogere machten grepen in. […]
Misschien is het wel 45 jaar geleden dat ik voor het laatst zuurkoolstamppot at. Net voor de tijd dat mijn kokende vader na jaren van vruchteloze pogingen om de gemeen zure zuurkool minder zuur te maken het Elzasser recept vond. Van alles had hij geprobeerd, melk erbij, koffieroom en ten […]
Gerechten met uitsluitend groente maken is een balanceeract. Het luistert allemaal veel nauwer, de cuisson, het zout, de verhoudingen. Kijk eens naar lasagne. In de klassieke versie rult daar het gehakt tussen de pastavellen, lekker taaie korreltjes omhuld door het zoetzuur van tomaat en het romige van bechamelsaus; de parmezaan […]
De drie wijzen zijn alweer weg; ons grijnst een grijze januarimaand toe met ijselijke tanden. Tijd voor eenvoudige doch voedzame maaltijden. Ik dacht onlangs aan pansotti, de driehoekige ravioli van Ligurië die met walnotensaus op tafel komen. Men vult ze gemeenlijk met ricotta en iets groens, net zoals alle ‘ravioli […]
Het is een beetje jammer dat buitenlands zo interessant en hip gevonden wordt. Het regent Engelse woorden en in de keuken is Frans bon ton. Een sint-jakobsschelp is een coquille, hoorntjes des overvloeds zijn trompettes de la mort. Jaja, doodstrompetjes met kerst, ik kan er ook niks aan doen. Gedroogde […]
Risotto eten is vreselijk zen. Dunkt me. Ik weet goedbeschouwd niks van zen maar wel van risotto, het ‘rijstje’ uit Noord-Italië. Nu ik er over nadenk, heel veel Italiaans eten lijkt me zen. Drie, vier ingrediënten, vijf voor mijn part, die met vaardigheid worden samengeknutseld tot wonderen van eenvoud. Spelletjes […]
‘Tahini, dat is een soort pindakaas,’ vertelde mij een vage vriendin in de jaren 70. Zij at macrobiotisch, bijna alleen granen en peulvruchten, hoe vreugdelozer hoe beter. Als het nergens naar smaakte was het goed, want dat gaf geestelijke verheffing. Haar tahini smaakte een beetje bitter; ik vond gewone pindakaas […]
Hummus, hoemoes of hoe je het verder noteren wilt – het originele woord schrijf je met Arabische letters – betekent kikkererwten, niks meer. Je kunt ze fijnwrijven, je kunt dat ook niet doen. De versie die we nu met z’n allen omarmd hebben, heet hummus bi tahini, aangezien er tahin […]
Wat was nou dat onderzoekje dat liet zien dat de zogenaamd Chinese mie in de supermarkt gewoon Italiaanse tagliatelle was? Ah ja, de Keuringsdienst van Waarde, natuurlijk. Ik vond het een goede grap. Het grote verschil tussen Chinese en Italiaanse deegwaar is, of zou moeten zijn, de gebruikte tarwe, zacht […]