Het is een schitterend vormgegeven boek, De zure stad, een biografie van tafelzuur in Amsterdam (Nijgh Atelier, € 39,99). Een afwijkend boek ook. Na een brede inleiding over de algemene historie van zuur en andere inmaaksels zoomt de camera in op de geschiedenissen van veelal joodse families van zuurinleggers en […]
Er wordt wat afgejeremieerd in wijn- en culiland hoor. Vinologen die vinden dat alle primitivodruiven gerooid moeten worden, omdat de wijn ervan voor hun bekjes te plat smaakt. Hobbykoks die alle pakjes en zakjes willen verbieden, omdat het mensen lui zou maken. Smaakcollega’s die terugverlangen naar de witlof/spruiten/bieten/zandaardappelen van vroeger, […]
Iemand wier werk ik onvoldoende aandacht geef is Merijn Tol. Onvermoeibaar ambassadeur voor wat ze zelf de mediterraan-Arabische keuken noemt, workshops gevend, evenementen kokend, boeken publicerend. Haar laatste, Café Mahazar, kwam afgelopen zomer uit bij Nijgh Cuisine en raakte bij mij helaas uit het zicht. Maar hogere machten grepen in. […]
Ossenstaart is een verschijnsel dat velen slechts kennen als een woord op een zakje soeppoeder. Nu is de staart van een koe (dat is de realiteit, ossen hebben we al heel lang niet meer in Nederland) een dankbare basis voor soep. Vlees en mergpijp ineen. Echte ossenstaartsoep is een krachtige […]
Nederland is een winderig land. Het kan zelfs binnenshuis winderig worden door het eten van bepaalde ingrediënten; peulvruchten hebben een terechte reputatie bijvoorbeeld. Jaren van participerend onderzoek hebben mij ertoe gebracht een gradueel lijstje te maken van verschillende soorten. Van linzen heb ik geen last, van kikkererwten ook niet. Het […]
Ja, nu zult u toch een keer naar de toko moeten. Of de Oosterse supermarkt, zoals er rond de grote steden meer en meer verschijnen. Dat is voor kookliefhebbers een aangenaam uitje. Die in Amsterdam-Noord bijvoorbeeld bezoek ik pakweg twee keer per jaar en dan slalom ik tussen de immense […]
Gerechten met uitsluitend groente maken is een balanceeract. Het luistert allemaal veel nauwer, de cuisson, het zout, de verhoudingen. Kijk eens naar lasagne. In de klassieke versie rult daar het gehakt tussen de pastavellen, lekker taaie korreltjes omhuld door het zoetzuur van tomaat en het romige van bechamelsaus; de parmezaan […]
Zou het een stil poginkje zijn om mee te gaan in de kop-tot-kontbeweging? Bij de grootgrutter lagen kippenhartjes in het schap, roze glimmend in hun rauwheid, zorgvuldig ontdaan van de bloedrestjes die er vroeger gebruikelijk aan kleefden. Mijn eigen supermarkt, van het meer provinciale type, doet er niet aan, of […]
De drie wijzen zijn alweer weg; ons grijnst een grijze januarimaand toe met ijselijke tanden. Tijd voor eenvoudige doch voedzame maaltijden. Ik dacht onlangs aan pansotti, de driehoekige ravioli van Ligurië die met walnotensaus op tafel komen. Men vult ze gemeenlijk met ricotta en iets groens, net zoals alle ‘ravioli […]
Het is een beetje jammer dat buitenlands zo interessant en hip gevonden wordt. Het regent Engelse woorden en in de keuken is Frans bon ton. Een sint-jakobsschelp is een coquille, hoorntjes des overvloeds zijn trompettes de la mort. Jaja, doodstrompetjes met kerst, ik kan er ook niks aan doen. Gedroogde […]
Het ‘Label Rouge’, ooit van gehoord? Het is een alweer 62 jaar oud initiatief van de Franse overheid om de kleine boeren te ondersteunen. Dat was toen al nodig. Het label hangt sindsdien aan producten die – typisch Frans – proefbaar beter zijn dan andere. In de praktijk gaat het […]
Alles zat en viel mee, in Venetië. De zon hield niet op met schijnen, de massa’s bleven braaf op de geijkte plaatsen, het San Marcoplein hield het droog en ons verblijf bleek een piepkleine oase van rust achter een huizenblok, voorzien van een tuin met zitje. Niet minder belangrijk: we […]