Een stoofpot met zuiveringszout, mmm! Of liever een warm puddinkje van gestolde mayonaise? Met drank geïmpregneerde aardbeien? Het zijn drie voorbeelden uit het fascinerende boek Keukenlab van Eke Mariën en Jan Groenewold, de een kok, de andere natuurkundige en chemicus. Fascinerend omdat ze de 15 belangrijkste processen beschrijven die bij […]
‘What the world needs now, is love, sweet love.’ Dat zong Jacky Deshannon in 1965. Geldt nog altijd natuurlijk. Maar opschieten doet het niet. Nee, ik denk dat djeroek poeroet wel eens behoorlijk zou kunnen helpen. Limoenblad, precies. Verfrommel zo’n blaadje maar eens onder je neus. Psychedelisch wil ik het […]
De Indonesische keuken rockt! Dat stelt Vanja van der Leeden die recent haar eerste boek, Indorock, uitbracht (Nijgh Culinair, € 34,99). En ze bewijst het. Terwijl er al veel uitstekende werken over de traditionele Indonesische keuken verschenen (Gerugang) en verschijnen (Keasberry), zijn er voortrekkers als Pascal Jalhay en nu Van […]
‘Het ei of eiwit lossnijden of knippen en iets verdunnen met water, daar het laagje anders te dik wordt. Het eiwit of ei mag niet geklopt worden.’ Ziehier de intrigerende regels die mijn koordirigent Louis Buskens aantrof in Ik kan koken uit 1957. We keken er samen met verbazing naar. Knippen? […]
Mijn eerste slak at ik op mijn achttiende, in Parijs. Eéntje slechts, van de overkant van de tafel. Doodeng. Maar de smaak viel mee. Ik proefde boter en knoflook en sjalotjes. Het slakje zelf had niets aan boord behalve textuur, vijf seconden kauwen op iets halftaais, even de tong bezighouden […]
Pasta alla carbonara is een culihit van de laatste twintig jaar. Een heerlijk onderwerp voor kookfanaten, aangezien er een duidelijke hiërarchie bestaat in de verschillende benaderingen. Onderaan, eigenlijk buiten uw en mijn gezichtsveld, hanteert men supermarktelijk aangeschafte potten met ‘carbonarasaus’. Iets hogerop beieren allerlei klokken maar zijn de klepels schaars, […]
Dat was toch behoorlijk anders, lesgeven in het Franse hoogland. Ik geef al jaren cursussen eet- en wijnschrijven, maar dat is altijd in een net Utrechts zaaltje met een systeemplafond en excuuskoffie in thermoskannen. Nu rilden we ’s ochtends in de Cevennenkou voor we het leslokaaltje indoken, speelden pétanque in […]
Waar houdt soep op en begint saus? Dat stond ik te overwegen terwijl ik in een pannetje roerde op mijn Franse locatie. Veel meer heb ik hier toch niet te doen. Mijn laatste boek glimt in de winkel en ik heb weliswaar besloten waarover het volgende moet gaan, maar nog […]
Al eens Finnen op oud-Scandinavische wijze haver zien trekken? Ik ook niet, vandaar dat ik in een uitbundige bui een uitnodiging aannam voor de Nederlandse presentatie van Pulled Oats, een nieuwe plantaardige vleesopvolger. Het werd een warme aangelegenheid, aangezien we op een Amsterdams dak voor een diner aanzaten op die […]
Het is weer eind juni, tijd voor die schitterende traditie die ik in 2003 in het leven heb geroepen: het geven van het recept voor de verse doperwten à la française. Ter viering van de zomer, van het culinaire leven, van de groene gastronomische toekomst. De eerste aflevering van mijn […]
Sperzieboontjes in de winter? Ja en nee. Kijk, ik was in december in Parijs, waar ik een ongewenst opwindende dag meemaakte bij ontwijken van de gele hesjes, die toen nog heel veel teweeg brachten in de straten. Alles was dicht, musea, bioscopen, attracties, ook op plaatsen buiten het centrum waar […]
Pocheren, wie doet het nog? Wie kent het nog is misschien de betere vraag. Ja, we hebben er allemaal wel over gehoord, ‘een gepocheerd ei’, maar het is geen techniek die we algemeen gebruiken in onze keukentjes. Jammer. In de professionele keukens gebeurt het nog wel, maar ook veel te […]