Italiaanse pasta, het was en is een fantastische uitvinding. Door toch vooral de Italianen zelf, zo vanaf de tiende of elfde eeuw – vergeet de Marco Polo/Chinezenmythe. Alles draait om de harde tarwe, triticum durum, die de pasta dermate taai maakt dat ook malle vormen niet kapot gaan bij het koken. Voeg daar het in de negentiende eeuw in Napels onstane al dente-garen bij en je arriveert bij het huidige geluk van smaak en tongpret. Dat laatste fenomeen maakt pasta ontzettend geschikt om je vleesconsumptie terug te dringen. Ik althans mis vlees niet in het oneindige scala aan spaghetti, malfatine, penne, tortiglioni, farfalle, maccheroni en de rest dat met louter plantaardige hulp culinaire gloriestatus bereikt. Hoewel, louter. Laten we zeggen voornamelijk; ik ben niet recht in de vegetarische leer. Een ansjovisje soms, een drup vissaus, dat hoort erbij. Om maar te zwijgen van kaas. Al in de oudste beschrijvingen van pastagerechten (pasta werd trouwens tot de jaren zestig in Italië macaroni genoemd, alle vormen dus), werd hij gecombineerd met kaas. Middeleeuwen? Geraspte harde kaas, suiker en kaneel. De scheiding tussen hartig en zoet bestond nog niet en verdraaid, als je je vooroordelen opzij zet, is het helemaal geen foute smaak. Maar zover laten we het vandaag niet komen.

 

Penne met gebakken andijvie en feta

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

genoeg goede olijfolie extra vergine

1 ui, in dunne halve plakken

1 teen knoflook, geplet

½ gedroogd chilipepertje, verkruimeld

3 ansjovisjes

400 g gesneden andijvie

180 g penne

½ plak feta, verkruimeld of in stukjes

 

Verhit in een grote koekenpan een drupje olijfolie en bak er de ui, knoflook, chilipeper en ansjovis in. Gooi de knoflook weg als hij gaat kleuren en ga door tot de ui zacht begint te worden. De ansjovis zal dan uit elkaar gevallen zijn. Voeg de andijvie en nog wat olijfolie toe, strooi er wat zout bij en dek af. Laat op halfhoog vuur slinken. Schep af en toe om en ga zo’n 10 minuten door, tot de andijvie er beduidend minder opgewonden uitziet.

Kook de pasta al dente in ruim kokend water met 10 gram zout per liter. Bewaar een kop kookwater en giet af. Voeg de pasta bij de andijvie en begin met grondig omscheppen en mengen. Schenk er wat kookwater bij als dat nodig is; de bodem van de pan mag nooit echt droog worden.

Serveer met de verkruimelde feta bovenop en een extra straaltje olijfolie. Erbij: pinot grigio.