Twintig jaar geleden al noemde NRC-collega Janneke Vreugdenhil mij ‘de koning van de vissaus’. Gewoon omdat ik dat ingrediënt, en dan bedoel ik de Aziatische nam-pla of nuoc-mam, toevoegde aan duidelijk niet-Aziatische gerechten. Doe ik nog. Goed spul. De oude Romeinen deden het ons voor met wat ze toen garum […]
Zijn tomaten zuur? Ja. Zoetzuur weliswaar, maar er is beslist zuur aanwezig. Toch is een tomatensalade lekkerder als er een dressing of vinaigrette met azijn overheen gaat. Dat malle verschijnsel komt meer voor. Doperwtjes? Nog lekkerder met een schepje suiker. Aardbeien idem. Nu zijn er altijd weer smaakagenten die daartegen […]
Als ik het goed begrijp, zijn er op archeologische vindplaatsen resten ontdekt van ingrediënten die we als smaakgevers kunnen bestempelen. Kruiden, specerijen, zaden en stukjes bast. Vondsten van spulletjes in de buurt van vuurplaatsen die niet anders kunnen zijn dan condimenten, aangezien je niet je maal kunt doen met korianderzaad […]
Dan volgt hier een oproep vanuit het trotse vaderhart: gaat nu allen naar de puike tentoonstelling in het Allard Pierson Amsterdam eet. Een geschiedenis in gerechten. Daarvan is namelijk mijn dochter Charlotte de curator. Ik zeg het meteen maar, anders rijzen er toch verdenkingen. Zo objectief mogelijk stel ik dat […]
Welkom, welkom bij deze rubriek voor de mastodonten, de achtergeblevenen, de achteropkomers! Hier wordt nog gekookt, een activiteit die nergens voor nodig is, veel te veel tijd en aandacht kost, stress oplevert en een resultaat dat dikwijls wordt weggewerkt in een tiende van de tijd die het kostte om het […]
Half april, tijd voor klassiek in de keuken. Stel ik maar even. Zeer populair onder italofiele carnivoren is de tagliata. Eigenlijk de helft van de naam, want ooit moet er bistecca tagliata hebben gestaan, gesneden biefstuk. Waarmee een specifieke bereiding wordt bedoeld, met schilfers parmezaan en rucola. Gek eigenlijk, alsof […]
Kelner worden rond het jaar 1900? Zou ik niet doen. Je verdient ronduit slecht, krijgt geen of nauwelijks loon en bent afhankelijk van fooien (sommige ‘kellners’ betalen zelfs de restauranthouder om te mogen werken), je werkt uren of zelfs dagen voor niks om te poetsen en schoon te maken en […]
Het idee dat de mens een homo economicus is, die zijn keuze rationeel bepaalt op basis van nut, is zo langzamerhand wel bij het grofvuil gezet. We kiezen nauwelijks, we dobberen mee op golven van emotie, van hormonen, van impulsen. Dat leidt ons nu politiek in gevaarlijke richting, maar op […]
Mijn vrouw werd in haar kindertijd als ze stout was schertsend bedreigd met verplaatsing naar een internaat, ‘het andijviegesticht’. De naam is veelzeggend. Ook ik had in mijn prille jaren een hartgrondige hekel aan andijvie. De groente is wat bitter, maar onze moeders bouwden dat nog eens grondig uit door […]
‘Niks bijzonders eigenlijk: probeer aardig te zijn tegen mensen, vermijd het eten van vet…’ Michael Palin vertelt aan het eind van de Monty Pythonfilm The Meaning of Life uit 1983 waar het nu eigenlijk allemaal om draait in het leven. Er volgt nog het een en ander, ‘lees een goed […]
Kom, stap met mij mee in de zinsbegoochelende wereld van de gedroogde paddenstoelen, het spiegelpaleis van umami, de zweefmolen van smaak, de kermisrups van papillenvervoering. Zwammetjes zijn vers lekker, maar met drogen gebeurt er iets. Ze fermenteren, worden een speeltuin voor enzymen, geholpen door wat bacterieel gewemel, totdat droogte daaraan […]
Dat ik ooit nog eens over gezond eten zou schrijven, het is nauwelijks te bevatten. Maar ja, voortschrijdende leeftijd, voortschrijdend inzicht. Ik eet meer groente bijvoorbeeld. Het was me altijd een raadsel hoe je die veelgenoemde norm van 250 gram per dag zou moeten halen. Haal ik nóg niet trouwens, […]