Twee jaar geleden alweer. Dik. Was het dat ik in Valencia achter de paella zat. De escalivada en de allioli in Catalonië zijn al veel langer geleden. Hoe ik die Spaanse smaken miste, drong pas goed tot me door bij een etentje in restaurant Horta in Amsterdam-Zuid. Dan maak je het toch thuis, zou je zeggen. Ja, maar veel ervan hebben de hand van een professional nodig. Mijn escalivada lijkt behoorlijk op degene die ik bij Horta kreeg, maar de rest, en bovenal de rijstgerechten – hier werd het arroz del senyoret, een paella met inktvis en briljant gegaarde reuzengamba’s – komen niet in de buurt. De garing van de rijst, precies zo dat er onderop een soort korstje ontstaat, wat een umami-ontploffinkje teweegbrengt, die intense smaak van ingekookte schaaldierenbouillon, dat rulle, tegelijk prettig kauwerige, dat krijg ik niet voor elkaar in mijn keuken. Geeft niet, je moet ook een reden hebben om buiten de deur te eten. Om weer eens nieuwe wijnen te ontdekken ook. O, die priorat van Scala Dei! Groot, weerbarstig rood bij de schaaldieren, Spanjaarden zitten er totaal niet mee.

Wat te koken op een Spaans-hete dag? Escalivada. ’s Ochtends te bereiden voor de koffie, want het gaat allemaal in de oven en dan kun je dat warme werk nog net aan. Eten doe je het afgekoeld en van mij mag dat zelfs recht uit de koelkast, zolang je maar bedenkt dat kou te smaak dempt: een beetje meer zout kan geen kwaad.

 

Escalivada – Catalaanse ovengroenten

Voor- of bijgerecht voor 2 personen

 

1 aubergine

2 rode uien

2 rode puntpaprika’s

12 eetlepels olijfolie

2 tenen knoflook, ragfijn gehakt

 

Snijd de aubergines aan dikke lange repen, de ui in niet te dunne plakken, de paprika’s in de lengte in tweeën; verwijder de zaadlijsten. Bestrooi alles met zout.

Warm de oven op 200 graden hetelucht. Doe de groenten per soort in één enkele laag in ovenschalen – ik had er twee nodig. Meng met een mooie straal olie per schaal en doe er zoveel water bij dat de groenten half onder staan. Dek af met aluminiumfolie en bak samen (in een heteluchtoven kan dat) of apart 30-45 minuten, tot ze gaar en zacht zijn. Het verschilt per soort. Wie wil peutert de velletjes van de paprika’s. Leg aantrekkelijk neer op een schaal en bestrooi met gehakte knoflook en misschien wat groens. Eet afgekoeld, met brood en een glas Verdejo ernaast.