Slenteren over de markt in Chablis, snoeien in de tuin, wandelen in de omgeving, het zijn vroege-ochtendactiviteiten geworden. Passend in ons tropenrooster, omdat het op veel dagen veel te heet is. ’s Middags luieren we, misschien buiten, vaker binnen, met alle luiken dicht. Mijn zangoefeningen doe ik in de wijnkelder, alles vanwege de koelte. Op het koken heeft de canicule ook effect. Geen overgerechten maken, want dat organiseert veel te veel hitte in het huis. Maar op salades en ander onverwarmd voedsel alleen kan een mens niet draaien. Dus verzin ik gerechten die weinig vuur, beter gezegd kortstondig vuur nodig hebben. Daarbij werd ik geholpen door een van de vele filmpjes van Italiaanse kookkunsten die ik voorbij zie komen. Onderwerp dit keer: de scaloppina alla pizzaiola, het schnitzeltje op de manier van de pizzabakker. Maak ik al vele jaren, maar hier was de aanpak anders. Het vlees werd niet gebakken, maar eenvoudigweg gegaard in de saus. Mooi! Fijn! Want waarom bakken we vlees eigenlijk? Toch vooral omdat we dat gewend zijn. Altijd zo gedaan, behangers en Franse zangers en bewoners van Den Haag bakken schnitzeltjes, op de vegetariërs na. Bakken veroorzaakt bruining en een ‘maillardreactie’, wat lekker is, en van het bakvet maak je in een handomdraai saus. Hier echter gebeurt dat niet. Onnodig. Overbodig.

 

Schnitzeltjes in tomatensaus

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

2 zeer dunne schnitzels, kalf of varken

1 teen knoflook, geplet

3 ansjovisfilets

4 eetl. olijfolie extra vergine

1 blikje gepelde tomaten

gedroogde oregano naar smaak

snuf suiker

 

Koop je schnitzels niet in de super maar bij de slager en vraag hem ze extra dun te snijden, liefst dwars op de draad (normaal snijdt hij schuin op de draad). Leg ze tussen twee velletjes plastic en klop ze nog dunner met iets zwaars. Snijd ze desgewenst in stukken, bestrooi met zout en peper en zet een poosje weg.

Fruit de knoflook met de ansjovis langzaam in de olie tot de knoflook kleurt en de vis uit elkaar valt. Voeg de tomaten en de oregano toe en laat zonder deksel op laag vuur garen. Druk gaandeweg de tomaten stuk. Doe er zout en de snuf suiker bij. Als de tomaat saus is geworden leg je de schnitzels erin. Kijk: net als bij vis gaan al vrij snel de randjes verkleuren, witter worden. Draai het vlees om en wacht nog 1 minuut. Klaar! Eet met een groente en een glas montepulciano d’abruzzo ernaast.