Bijgerechten

Recept papas arrugadas

Wat is er toch veel halfslachtigheid in culiland. Veel mensen roepen dat zout slecht is. Daarom doen ze weinig of soms helemaal geen zout door het eten. Tegelijk zijn het diezelfde mensen die een beroep doen op allerlei halfklaar en kant-en-klaarproducten, die juist veel zout bevatten, pakken soep, potten saus, magnetronmaaltijden, oosterse kruidenmixen. En het zijn niet alleen die ‘moderne’ verworvenheden. Wat dacht je van oude vertrouwde zaken als zure augurken en uitjes, olijven, rolmopsen, kappertjes? Al die dingen die ‘in het zuur’ zijn ingelegd, zijn eerst en vooral zout.

Maar is zout wel zo kwalijk? Tijdenlang gingen we er vanuit dat te veel zout voor een hoge bloeddruk zorgde, maar dat blijkt niet te kloppen, althans voor het overgrote deel van de mensen niet. Misschien is het voor zieke nieren niet goed, maar ach, gezonde exemplaren kunnen het wel aan. Bedenk ook dat in ons Europa de mensheid eeuwenlang bremzout at. Men was aangewezen op zout om etenswaren bewaarbaar te maken, zolang er nog geen koelkasten en vriezers bestonden. Zoute boontjes, zuurkool, worst en ham waren essentieel voor het overleven in de winter.

Wie meent dat het zout volstaat dat van nature al in verse, onbehandelde voedingswaren aanwezig is, heeft het mis. Niet alleen ‘wast dat uit’ in kookwater, waarna het in de gootsteen verdwijnt, maar het is gewoon niet genoeg. Beesten in de wei krijgen een liksteen, wilde dieren zoeken naar plekken waar natuurlijk zout te vinden is en likken het daar op. Feit blijft daarentegen dat wij meer binnenkrijgen dan voor ons lijf nodig is. Of dat echt kwaad kan, is mij nog niet duidelijk.

Op de Canarische Eilanden (nee, daar zit ik nu even niet) kookt men ongeschilde aardappeltjes in sterk gezouten water tot het verdampt is en de piepertjes gerimpeld zijn. Lekker. Op de schil zitten zoutkristalletjes, binnenin zijn ze niet zout. Kies zelf wat je ervan opeet. Erbij hoort een mojo picón, een scherpe rode saus.

 

Papas arrugadas

Voor 4 personen:

1 kg kleine, vastkokende aardappelen

1 of 2 rode Spaanse pepers

4 tenen knoflook, gepeld

1 snufje komijnpoeder

1 theelepel milde paprikapoeder

1 wijnglas olijfolie

3 eetlepels wijnazijn

2 eetlepels koud water

 

Boen de aardappelen goed schoon. Doe ze in een pan en schenk daar een laag van niet meer dan twee à drie centimeter water in. Voeg 100 g zout toe, sluit goed af met een deksel en breng aan de kook. Draai dan het vuur lager. Na ongeveer een half uur is het water verdampt (kook altijd door tot er hoegenaamd geen water meer is!) en zijn de aardappelen gaar. Schud tussentijds een keer om.

Mojo: Maak het pepertje open en verwijder de zaadjes. Week het een kwartier in heet water. Snijd het in een paar stukken en doe het in de blender of keukenmachine, met de knoflook, komijn, paprikapoeder, zout, olie, azijn en water. Draai tot de saus homogeen is geworden.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 17 augustus 2004.

 

***

19-22 oktober begeleid ik een korte, spannende truffelreis naar Italië. Vorig jaar was het een groot succes, dit jaar uiteraard weer. Flitsreis mee naar de nazomer in De Marken! Klik hier voor details.

2 reacties op “Recept papas arrugadas

  1. simon rozendaal schreef in 2000 al hier wat over in de elsevier (de zoute samenzwering). ik heb hier een scan van dus als u wilt kan ik het wel toesturen.

    op mijn website http://www.theperfectbalance.nl heb ik overigens net wat heerlijke typische spaanse rijst recepten geplaatst. zeker de moeite waard om eens te proberen.
    zelf woon ik in spanje en eet deze gerechten regelmatig. zoon vertelt er vaak wat historische feitjes bij. zoals bij deze http://www.theperfectbalance.nl/index.php/recepte

    1. Dit stuk is van 2004, en inmiddels zijn nog meer wetenschappers ervan overtuigd dat we echt moeten minderen met zout. Ik ben eigenwijs, maar toch denk ik dat een artikel uit 2000 niet echt heel relevant meer is, dus dank. Mooie site, trouwens, goed gedaan!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *