Hoofdgerechten

Recept ragù alla Bolognese

Eten is in Italië een serieuze zaak. Italianen hebben genootschappen die zich bezighouden met smaak, met bescherming van culinaire tradities, met roemruchte producten waarvan de fabricage bedreigd wordt door de industrie en door strakke regels uit Brussel, die te grote investeringen vergen van kleine boeren en ambachtlui. Slow Food is er een voorbeeld van. Die inmiddels internationale organisatie zou niet kunnen bestaan als er geen Italiaanse culinaire trots was geweest. Voordat Slow Food van de grond kwam, waren er al andere organisaties, grote als de Accademia Italiana della Cucina, en allerlei kleintjes. Neem de Dotta Confraternità del Tortellino, een gezelschap dat zichzelf op 7 december 1974 in Bologna oprichtte en als uiting daarvan bij de inschrijving bij de Kamer van Koophandel haar notarieel gedeponeerde recept voor tortellini meebracht. Het was, zo berichtten de leden, de Enige, Ware Receptuur, voor nu en voor eeuwig amen. Tortellini zijn kleine gevulde pastavormpjes, die volgens de Wijze Broederschap met een sterke bouillon van kapoen gegeten moet worden, en niet, zoals zo vaak tegenwoordig, met room, snotverdikke. In de bijna dertig jaar van haar bescheiden bestaan hebben de broeders (of er ook zusters bij horen weet ik niet) hun aandacht ook uitgebreid naar aanpalende terreinen. Zo is er de ergernis over zoiets als ‘spaghetti alla bolognese’. Dat gerecht vind je in Bologna niet. De bolognesesaus, die met variaties over heel Italië bekend is als ragù, eten de bolognesi uitsluitend met pasta waar eieren in zijn verwerkt. Spaghetti is eierloos en eerloos, armeluisvoer uit Napels. Spaghetti mag Bologna niet in. Ragù alle bolognese dient volgens de Confraternità geserveerd te worden met tagliatelle of fettucine, lintpasta waarin behalve meel louter eieren zijn gebruikt. Het mag vanzelf spreken dat ook voor de ultieme ragù een recept is opgesteld. In moderne versie van de bolognese ontbreekt de melk – hier niet. Opvallend verschil met gehaktsauzen uit de rest van Italië is het minieme gebruik van tomaat; ragù alla bolognese smaakt vooral naar vlees. Vergeet bij het serveren niet de versgeraspte Parmezaan, die niet vervangen kan worden door zakjes met treurige imitaties.

 

Tagliatelle alla Bolognese  

Voor 4 personen:

40 g ontbijtspek, fijngehakt

1 ui, fijngehakt

1 worteltje, fijngehakt

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

2 eetl. olijfolie

50 gram boter

1 kruidnagel

300 gram half om half gehakt

3 eetlepels witte wijn

1 eetlepel tomatenpuree

1 glas runderbouillon

1 glas melk

400 gram tagliatelle

Fruit de spek, ui, worteltje en bleekselderij aan in de olijfolie en de boter. Voeg dan de kruidnagel en het gehakt toe en bak dat rul en los. Doe er dan de wijn bij en laat die al bakkend verdampen. Roer de tomatenpuree los in de bouillon en doe dat samen met de melk in de pan. Breng op smaak met zout, draai het vuur laag en laat alles nog minimaal een half uur pruttelen op een laag vuur, onder een deksel.

Kook de pasta al dente in ruim water met flink zout, laat uitlekken in de vergiet en meng in de keuken met de saus. Serveer met geraspte Parmigiano Reggiano.

 

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 20 november 2003.

 

Op 18 maart start weer een cursus culinair schrijven en wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.

Hét cadeau voor de feestdagen: Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland bestellen? 
Klik hier voor meer informatie en om het te bestellen, natuurlijk met onze beider handtekeningen erin! En als je Luilekkerland aanschaft, wil je ook De grote Kleyn - culinair compendium erbij. Tot het eind van het jaar kost die in plaats van 45 euro slechts € 25.

3 reacties op “Recept ragù alla Bolognese

    1. Ontbijtspek is licht gerookt, ja. Ik bedoel dat spul dat opgerold verkocht wordt. Mager rookspek heeft een vel sterkere rooksmaak en dat zou hier misstaan.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.