Lekker eten kan een gelukzalig gevoel geven. Even goed als seks, wordt wel eens gesteld. Maar wie denkt dat de smaken die je proeft op je tong voor dit eetgenot zorgen, heeft het gruwelijk mis. Zoet, zuur, zout, bitter en umami zijn slechts het topje van de ijsberg. Een kok die zijn eters hiermee naar het hoogtepunt wil brengen, kan zijn buis evengoed aan de wilgen hangen. Sterker nog, als je eetplezier van die vijf tongsmaken zou moeten afhangen, moet je niet verbaasd zijn als je ‘aan tafel!’ roept en je partner daarop meldt dat hij hoofdpijn heeft.

 

De smaak die je registreert met je tong is old news. Je brein is er al grotendeels van op de hoogte, nog voordat je tong het voedsel op je vork raakt. Die vork hangt namelijk enkele seconden onder je neus. Geurreceptoren in je neus zijn de smaakreceptoren op je tong voor. Die hebben je hersenen al lang ingeseind over de aroma’s van het hapje.
Maar je ogen waren nog eerder. Ze hebben gezien of een aardbei erg rijp en daarmee zacht en zoet is, of nog lichtgroen bij het kroontje en dus wat steviger en zuurder. En als je eetgenoot de aardbei eerder in de mond heeft gestoken en ‘hmmm’ kreunt, hebben je oren die info ook al doorgespeeld. Je hersenen zitten inmiddels al te hunkeren naar het zoete zomerfruit. Je zou kunnen zeggen dat het voorspel al is gespeeld.

 

Ervaring telt
Tel daarbij op dat de neus veel meer power heeft dan de tong. Met maar liefst zes miljoen receptoren waarmee hij wel vierhonderd verschillende geuren herkent laat de neus de tong ver achter zich. De tong moet het doen met een half miljoen receptoren en kan daarmee de vijf tongsmaken onderscheiden.
Als ik daaraan denk, krijg ik medelijden met honden omdat zij veel beter kunnen ruiken dan mensen. (lees:  hebben veel meer geurreceptoren waarmee zij ook meer geuren kunnen herkennen). Die beesten worden gek van verlangen in een keuken waarin een stevig robbertje wordt gekookt. Denk daar nog eens aan als Bello aan de tafel komt bedelen. Eigenlijk heeft hij door zijn biologische kenmerken óók een bordje menseneten verdiend.
Maar wat Bello mist, is ervaring. Er zijn maar weinig honden die regelmatig aardbeien eten. Als Bello de aardbei ziet, heeft hij waarschijnlijk minder verwachtingen bij de smaak van de vrucht dan ik. Bello zal veel beter rúiken hoe zoet de aardbei is, maar ik zal veel beter wéten hoe zoet de aardbei is. Daarvoor heb ik er genoeg geten. Ik koppel daar direct aan vast hoe zacht en sappig de bijna overrijpe vrucht zal aanvoelen in mijn mond. De herinnering aan de smaak van eerdere exemplaren scheppen deze verwachting. En dan is het aan de aardbei in kwestie om aan die verwachting te voldoen, of deze te overtreffen.

 

Eerder eetgenot
Wie lekker eet, verwent zijn smaakpapillen niet, maar masturbeert zijn brein. Als je een boodschappenlijstje maakt of een menukaart leest, bepalen de hersenen in welk gerecht je het meeste zin hebt aan de hand van het weer, je tafelgenoten, je stemming en je eerdere eetervaringen. Want die ervaringen zijn zorgvuldig opgeslagen en zorgen voor een bepaalde verwachting van het eten dat voor je staat. De zintuigen zijn ‘slechts’ het gereedschap dat de hersenen hebben om die verwachting te testen.

 

Sm aan tafel
Het genotscentrum in je hersenen laat zich nog door een ander instrument bedienen: tast. Onder de naam ‘mondgevoel’ heeft dit gereedschap flink aan zijn bekendheid gewerkt de afgelopen jaren. Je kunt geen kookprogramma kijken zonder dat de term een paar keer valt. Geen wonder, want je kunt er eten mee omschrijven zonder dat je ervan kunt proeven. Essentieel voor een tv-programma.
Textuur wordt vaak als synoniem voor mondgevoel gebruikt; is iets hard en knapperig of zacht en sponsachtig? Maar dat dekt niet de hele lading. Temperatuur is er ook een onderdeel van. Een hete espresso is iets compleet anders dan een lauwe. Het derde en minst bekende onderdeel van mondgevoel is pijn. Bepaalde stoffen in eten zijn geen smaken maar irritaties die prikkelen of ronduit pijn doen. Aan die stoffen moet je wennen voordat je erdoor in extase kunt raken. Ze hebben effecten die niet zouden misstaan in het instrumentarium van een sm-meesteres.
Als je currypasta maakt of een tikka masala eet, heb je er al een paar te pakken. De hete stoffen van zwarte en rode pepers, de scherp prikkelende stoffen van knoflook en gember en de branderige stoffen van kaneel en kurkuma. Daarnaast heb je nog koele stoffen (menthol), tintelende stoffen (koolzuur) en drogende stoffen (bepaalde wijnen). De ene pijnprikkel voel je op je tong of in je mondholte, de ander in je neus. Daarom kun je al last ervaren tijdens het bereiden van de currypasta.

 

Maak me gek
Proeven is multitasken, alle zintuigen spelen een rol. Maar hoe vertaal je dat in how to’s voor in de keuken? Dat heeft Peter Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie en schrijver van Het proefboek, onderzocht. Hij analyseerde de 63 succesrecepten van 18 chef-koks. Uit een gedetailleerde beschrijving van de recepten filterde hij zes zogenoemde Kritische Succesfactoren (zie kader). Verwerk er zo veel mogelijk van in je gerechten en je reputatie schiet omhoog.

 

Ultiem hersenvoer

Wat maakt dat mensen een gerecht lekker vinden? Ofwel, waar wordt ons genotscentrum helemaal wild van? Uit de meest favoriete recepten van de beste chefs van het land zijn zes kenmerken gefilterd die garant staan voor een klapper. Gebruik ze bij voorkeur allemaal voor de grootste kans op succes. In random order:

• De naam van het gerecht en de presentatie passen bij de verwachting;
• Het ruikt lekker en de geur past bij het gerecht;
• De verschillende smaken zijn in balans;
• Er zit umami in;
• Het bevat harde en zachte texturen;
• Het barst van de smaak.

Uit Het proefboek, Peter Klosse

 

Ursula Strik, missfromage.com