Echt Hongaars

Een paar jaar gelden beklaagde ik mij bitter in deze rubriek over de onmogelijkheid om aan echt Hongaars paprikapoeder te komen. Silvo en consorten beklaagden zich desgevraagd tegenover mij over de schraperigheid van de consument, die hun noopte om goedkoper Spaans spul in hun zakjes en potjes te stoppen. En Hongaren mochten vervolgens klagen dat ze hun superieure waar niet naar Nederland konden verkopen. Maar ziet! Het enthousiasme van een halve Hongaar uit Dordrecht heeft licht in de duisternis gebracht.

Deze Atilla Szunomar startte een importbedrijfje en biedt zijn waren aan via www.lekkersuithongarije.nl. Fluks aangeklikt leverde me dat een postpakket op met wijn, verschillende paprikapoeders en intrigerende tubes met pasta, speciaal om er goulash en pörkölt mee te maken. Kijk, goulash heet eigenlijk gulyásh, maar dan is het geen goulash, begrijpt u wel? Gulyásh is maaltijdsoep. En wat wij goulash noemen, heet in Hongarije pörkölt.

Ik stond lang naar de tubes te staren. Alles erop is in het Hongaars, dus ik moest stevig in de boeken duiken om de uitleg te vinden. Dat csemege delicaat betekent, en csípös scherp. Hoewel, dat viel te proeven. Verder begrijp ik dat er ergens citroensap inzit, en E1422, en dat je 130 kJ ophebt als je 100 gram opeet. Een hele opluchting, dat mag duidelijk zijn.

Nu een recept. Van mijn bezoeken aan Hongarije heb ik kookboeken meegebracht, en daarin wordt geen pasta uit tubes gebruikt. Dat treft, want u hebt die ook (nog) niet, en het gerecht van vandaag moet dus tubeloos te maken zijn. Bak de ui glazig op halfhoog vuur in een soeppan. Bak de knoflook en het karwijzaad een half minuutje mee. Voeg het vlees, het paprikapoeder en de bouillon toe en sudder op je zachtste pitje redelijk gaar in ongeveer 1,5 uur. Doe er dan de wortel, paprika’s, tomaat, selderij en aardappel bij. Sudder tot de aardappels vrijwel gaar zijn. Breng op smaak met paprikapoeder of crème uit een tube en misschien zout. Wie wil knijpt nu nog 1 of 2 nestjes tagliatelle fijn boven de pan en laat die garen. Serveer de soep gloeiend heet. Hongaren geven er vers witbrood, gedroogde scherpe paprika’s en een glas Kadarka of Egri Bikavér bij, zo meldt Szunomar op zijn website. Nou, wel twee ook, kan ik uit ervaring melden.

Gulyásh voor 4:
1 ui, grof gehakt
3 eetlepels olie
1/2 theelepel karwijzaad
1 teentje knoflook, geplet
400 gram riblap, in blokjes
1 à 2 eetlepels paprikapoeder (of gulyáskrém), mild of scherp naar smaak
1 liter runderbouillon
1 worteltje, grof gehakt
2 paprika’s, in repen
1 tomaat, in stukken
2 takjes bladselderij, gehakt
300 gram aardappelen
zout