Groen en zelfgemaakt

‘Productdifferentiatie’. Prachtig woord, niet? Ik hoorde het van een vakman toen we het hadden over de Franse hypermarchés. Daar hebben ze elf soorten mayonaise in de schappen staan, met dragon, met extra mosterd, met citroen, en wij maar drie. Die elf, dat is nou productdifferentiatie.

En dat kost geld, vandaar dat boodschappen in Frankrijk duurder zijn dan hier. Ondertussen kunnen wij maar één soort mayonaise kopen, want onze merken smaken nagenoeg hetzelfde. Eergisteren bezorgde Calvé een pot bij mij thuis, omdat ze hun recept vernieuwd hebben.

‘Door enkele aanpassingen in de receptuur hebben we onze mayonaise nog romiger en zachter kunnen maken’. Zoeter, bedoelen ze waarschijnlijk. Er zit een mooi dossier over mayo bij, waarin staat dat de saus bestaat uit olie, ei, azijn, mosterd en zout, soms ook citroensap. Dat is het originele recept. Maar op het etiket van de eigen potten zet Calvé suiker en glusosetroop als vijfde en zesde ingrediënt, net als alle andere merken in Nederland. Resultaat: alle Nederlandse mayonaises smaken zoet. Niet erg als je ervan houdt – en dat doet de massa – maar vervelend voor mij en nog zo wat anderen. Voor minder zoete mayonaise moet ik zelf aan de slag gaan of afreizen naar Frankrijk of Italië. Er is geen fabrikant hier die niet-zoete mayonaise durft te maken, of misschien is er geen plaats in de supermarkt. Die productdifferentiatie is te duur. Mayonaise is extra leuk als hij groen is. De beroemde kok Escoffier noemde dat een eeuw geleden vincentsaus, naar zijn zeggen een eerbetoon aan zijn illustere voorganger Vincent Lachapelle. Groen maak je hem met chlorofyl, bladgroen, uit blaadjes. Dat kan iets neutraals zijn, zoals krulpeterselie, maar met echte kruiden krijg je nog iets extra’s. Je kunt pure basilicummayo maken, of waterkersmayo, of iets lekker onduidelijks, zoals hieronder vermeld. Groene mayonaise smaakt fantastisch bij koude vis zoals zalm. Uit blik, natuurlijk, je kunt blik nemen. Maar een mootje zelfgepocheerde vis is lekkerder. Ook mayonaise kun je beter zelf maken dan dat je een pot opendraait. Nee, daar geef ik nu eens niet het recept voor; dat kun je overal vinden.

Blancheer de groene blaadjes samen 2 minuten in kokend water. Laat uitlekken, spoel af met koud water en droog met massa’s keukenpapier. Hak ze, wrijf ze fijn in een vijzel. Wrijf door een zeef en voeg de groene pulp bij de mayonaise. Breng zonodig op smaak met peper, zout en citroensap.

Groene mayonaise voor 4:
1,5 dl mayonaise, zelfgemaakt of kant-en-klaar
60 gram waterkers
60 gram spinazie
100 gram groene kruiden als platte peterselie en/of kervel, dragon, zuring, basilicum
zout, peper en misschien wat citroensap