Spelen met vuur, daar houden wij van. Er zijn onderzoekers die denken dat wij mensen mensen zijn doordat we vuur leerden beheersen, een tijdje terug, op de savanne. In ieder geval heeft die vuurbeheersing ervoor gezorgd dat we dingen kunnen eten die anders oneetbaar zouden zijn, onverteerbaar of giftig. Maar hitte is niet altijd bevorderlijk voor smaak. Het maakt aroma’s los en doet ze soms vervliegen. Bij goede olijfolie bijvoorbeeld. Of bij kaas. Ferran Adriá, de beroemde chef van elBulli in Spanje, serveert geen kaas. Daar kan hij niks mee, zegt hij. Groot gelijk. Van echte goede kaas blijf je als kok af, want als je ermee gaat koken verlies je alles wat goede kaas tot goede kaas maakt. Dat knerpende, dat met jezelf confronterende, dat horizonten verwijdende van briljante Epoisses, Ossau Iraty, Caciocavallo, Cabrales. En van belegen Boerengoudse.

Vorige week keek ik rond tijdens de verkiezing van de beste boerenkaas van Nederland, de Cum Laude Trofee. Hij geldt alleen voor de beste Goudse. Maar voor het eerst werden er ook andere boerenkazen geproefd. Boeren Leidse met sleutels, boerengeitenkaas, boerenkruidenkaas en ‘bijzondere kaassoorten’. Het ging er nuchter aan toe, maar ondertussen lagen hier stilletjes wel de schitterendste kazen van het land op de planken. Kazen van ongepasteuriseerde melk, die, als ze in Frankrijk waren gemaakt, aanzien zouden hebben, waarvoor hoge prijzen zouden worden betaald. Bij ons, door ons, moeten ze concurreren met Frico en Euroshopper en Uniekaas. Daarvan is het maar goed dat ze met halvarine op brood worden gelegd en zonder aandacht weggekauwd. Boerenkaas verdient beter. Goed, nu kreeg boerderij De Gelder uit Friesland de eerste prijs voor hun Goudse. Maar daar gaat het niet om. Alle boerenkazen verdienen een prijs, omdat je er altijd meer in proeft. Tweede happen zijn anders dan eerste, en elke kaas is anders, van week tot week, van boerderij tot boerderij.

Nu het recept. En aansluitend bij Ferran Adriá geef ik dat niet, anders dan: eet boerenkaas als apart gerecht, met stevig brood. Laat vooral de kaas op kamertemperatuur komen en drink er een goede ruby port bij.

Kaasplank met boerenkaas

1 stuk Boeren Goudse

1 stuk Boeren Leidse met sleutels

1 stuk Boeren nagelkaas of geitenkaas

grof brood met korst

handje gepelde walnoten