Saint-Emilion ligt er gestold bij, in het lage winterlicht. Niet dat de wit kalkstenen huizen in andere seizoenen beweeglijker zijn, nee, het is die sfeer, dat roerloze van vrieskou onder een blauwe hemel, die veel te ruime klodders purperen schaduw, die het idee geven dat zonet nog alles stond te draaien en te grijnzen, tot er een fotograaf kwam die ‘freeze’ riep.

Ik ben op wijnonderzoek, en na vele jaren van doelbewuste Bordeauxvermijding steek ik nu hier weer eens de neus in de glazen. De wijnmakers leunden achterover, vond ik, en wat je aan Bordeaux in de winkels vond, was fruitloos, futloos, met een roestige smaak van onrijpe tannines, u weet wel, looizuur. Inktpotlodenwijn, zei mijn vrouw.

Nu zit ik in een emilionse wijnwinkel waar men me wijnen inschenkt van twintig euro, en veertig, en nog meer. Die zijn uitstekend. Nou, dat mag ook wel. Ze bevestigen mijn idee dat het eigenlijk de supermarkten zijn die schuld hebben aan mijn bordeauxafkeer. Zij wilden voor lage prijzen Bordeaux verkopen, en dat kan niet. Voor vier, vijf euro kun je lekkere wijn drinken, maar niet van hier. Jammer genoeg waren er desperate wijnbouwers die alle trots overboord zetten en rommel maakten waar verknipte proefcomités dan toch een etiket met ‘Bordeaux’ voor uitgaven.

Wat drinkt men hier bij rode wijn? Biefstuk. Die geeft het tegenspel dat de wijn nodig heeft. De trots is de entrecôte bordelaise, een lendenbiefstuk met rodewijnsaus. De Bordelais willen er nog gepocheerde rundermerg bij, maar dat doen we een andere keer. Fruit op laag vuur de sjalot in een eetlepel boter tot hij glazig is. Voeg een glas wijn toe en laat zachtjes indampen tot er bijna niets meer over is. Doe er de fond en de rest van de wijn bij, met de tijm en laurier, en laat weer heel zachtjes 15 minuten koken, afgedekt. Prak de resterende boter met de bloem goed door elkaar en roer door de saus. Laat binden en nog 3 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper en houdt hem warm. Gril of bak de entrecotes en geef de saus erbij.

Entrecote met rodewijnsaus

voor 4 personen:

2 sjalotjes, fijngesnipperd

2 gulle eetlepels roomboter

2 glazen rode wijn

2 dl runderfond

takje tijm

blad laurier

1 eetlepel bloem

2 niet te dunne entrecotes