Volmaakt. Dat woord rispt al snel op als er over eieren gesproken wordt. Of liever over Het Ei, en zijn vorm. Alle lijnen krom, en nergens op dezelfde manier, ik kan me voorstellen dat schilders en architecten daar contemplatief van worden. Of dronken. Maar laat ik aan dat esthetische nog eens wat loftuitelijks toevoegen, en dan over de smaak en de culinaire toepassingen. Dat liegt er ook niet om hoor. Een ei heeft een eigen eismaak, hoewel hij sterk varieert met de bereidingswijze; een zachtgekookt eitje smaakt bepaald anders dan een hardgekookt, en ei in een cake heeft weer een ander effect, hoewel dat lastig te omschrijven is; ik heb nog nooit een eiloze cake gegeten. Ei draagt bij aan structuren. Van die cake bijvoorbeeld. Ei is een emulgator, die maakt dat olie en waterige zaken als azijn en wijn samengaan, terwijl ze elkaar in het dagelijkse keukenleven haten. Zie mayonaise, hollandaise, béarnaise.

Kortom, waar zouden wij zijn zonder eieren? Culinair gezien? Nergens, dank u. Vandaar dat ik vandaag weer eens wat woorden wijd aan de omelet. Een onderwerp van culinaire twist. Italianen en Spanjaarden maken hun fritatta’s en tortilla’s goed gaar, met dingen erin, groenten, aardappels. Fransen vinden dat niks. Fransen willen dat hun omelette eenmaal opgevouwen – ze vouwen hem – nog vloeibaar ei bevat. Baveuse noemen ze dat, ‘kwijlend’. Voor sommige mensen reden om hem meteen bij de oneetbaarheden te parkeren, samen met slakken en kikkerbillen. Maar mocht je een zachtgekookt ei niet uit de weg gaan, ’s ochtends, dan is dit je recept.
In Frankrijk krijg je omeletten in vier variaties: ‘nature’ (met niks), met ham, met geraspte kaas, of met ham en geraspte kaas. Behalve op 6, rue des Charrières. Ik doe er rare Aziatische dingen mee.

Klop de eieren los met de vissaus, suiker, zout en chili. Roer er de sperzieboontjes door. Bak de gember en de knoflook in een scheut olie in een grote koekenpan tot de knoflook goudbruin kleurt. Zet het vuur hoog – als het al niet hoog stond – en giet de eieren in de pan. Laat even stollen en trek dan met een houten spatel gestold ei van de kant naar het midden. Laat vloeibaar ei op de plek lopen. Herhaal dat hier en daar. Draai dan het vuur laag, dek af en laat nog heel even garen. Helemaal stollen mag niet! Vouw de zijden naar het midden en bekroon met de rauwe taugé.

Exotische omelet met sperzieboontjes

Voor 4 personen

6 eieren

3 eetlepels Thaise vissaus

1 eetlepel suiker

mespunt (of meer) chilipoeder

dikke handvol gekookte sperzieboontjes, kleingesneden

2 cm verse gember, fijngehakt

2 tenen knoflook, fijngehakt

handvol taugé