Catalonië doet prettige dingen met eten. En dan bedoel ik niet dat gedoe op sterrenniveau, maar gewoon bij de mensen thuis en in de gewonere restaurants. Ik ben er al lang niet meer geweest, maar in de prillere jaren van mijn eetschrijverij was ik een grage gast. Ik mocht bijvoorbeeld een paar avonden meekijken in de keuken van Pep Badia van Hotel Ripoll in Sant Hilari Sacalm.

De Catalaanse keuken hanteert principes en technieken die dateren uit de late middeleeuwen. Het binden van sauzen met bloem en boter bijvoorbeeld, een Franse uitvinding uit de zeventiende eeuw, is niet aangeslagen; hier gebruikt met een ‘picada’ van fijngewreven noten, knoflook en groene kruiden, en soms mag er zelfs een biscuitje bij. Tot de uitvinding van de staafmixer stond je (nou ja, een onderbetaalde leerling) die zaken te vermorzelen in een vijzel, maar de moderne tijd kwam voorbij en sloeg, anders dan Franse fratsen, aan in de keukens.

Nog een aparte aanpak: veel recepten beginnen met het maken van een ‘sofregit’. Een fruiterijtje van ui en gul olijfolie. Veel keukens kennen dat, bij de Italianen heet het soffrito en gaat het om ui, bleekselderij en wortel, maar hier ligt het accent anders. De ui moet lang garen tot hij bruin kleurt, iets waarop een Italiaan niet wacht. Onbelangrijk detail? Nee, smaakbepalend.

 

Catalaanse varkensstoofpot

Voor 4 personen

 

2 uien, fijngesnipperd

8 eetl. olijfolie

1 gulle eetl. tomatenpuree

600 g varkensschouderfilet (procureur), in blokken, of, lekkerder nog, varkenswangen

100 ml witte wijn

100 ml water

1 bouillonblokje (wat je wil)

3 takjes tijm

handvol bladpeterselie

2 tenen knoflook

30 gram blanke amandelen

 

Fruit de ui op laag vuur in circa 20 minuten goudbruin. Roer er de tomatenpuree door. Voeg het vlees, wijn, water, bouillonblokje en tijm toe, sluit het deksel en sudder zachtjes tot het gaar is; dat duurt zo’n 1,5 uur. Giet het stoofvocht af in een kom. Snijd de peterselie en knoflook grof en doe ze met de amandelen en een flinke soeplepel stoofvocht in de beker van de staafmixer. Pureer heel grondig; het mag niet meer gruizig smaken. Voeg nog wat stoofvocht toe als het te dik is. Breng op smaak met zout en peper en meng voorzichtig met het vlees. Sudder nog 5 minuten en pas nu heel erg op voor aanbranden; de dikke saus is er gevoelig voor.

Eet met gebakken aardappels en brood voor de saus. En schenk een glas Catalaans rood in.