Een ‘rijstje’, dat is de liefkozende naam die Italianen geven aan hun gerecht van rondkorrelrijst in nattigheid. Goede risotto is smeuïg, zwemt, kleddert blij door de wijn en bouillon en boter die erin zijn gegaan, die gedrieën een bondje hebben gesloten met het zetmeel dat de rijstkorrels hebben losgelaten. Ervan uitgaande dat de rijst al dente is, resulteert dat in een ragfijn spel van textuur op je tong, een rondedans van stevig tegen zacht, van bijna-droog tegen nat. Uit de harde kaas waarmee risotto voor het serveren wordt opgeroerd komt nog eens flink umami in het gerecht. Alles bij elkaar zorgt dat voor een zinderend hoge dooreetfactor, voor voldoening die vanaf de eerste hap door je lijf gonst. Comfortfood, troosteten. Idioot eigenlijk dat we cake met koffie krijgen bij een begrafenis. Een bord risotto met een glas wijn is veel beter.

 

Risotto met porcini en gebakken spinazie

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

30 g gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)

300 ml runder- of paddenstoelenbouillon

1 uitje, ragfijn gesnipperd

25 + 25 g boter

120 g arborio- of andere risottorijst

50 ml witte wijn

25 g vers geraspte Parmigiano Reggiano

1 rode ui, in dunne halve plakken

genoeg olijfolie extra vergine

250 g spinazie (of het groen van snijbiet), gewassen en gedroogd

 

Week de gedroogde paddestoelen een kwartier in een 200 ml warm water. Rubbel ze dan om de zandjes te verwijderen, knijp ze uit (bewaar het weekvocht) en snijd ze klein.

Breng de bouillon aan de kook en houd hem heet. Bak het uitje zachtjes in 25 gram boter tot hij glazig is. Voeg de rijst en paddenstoelen toe en roer tot alle korrels met vet bedekt zijn. Schenk dan de wijn in de pan en laat bijna verdampen. Doe er het weekvocht (zonder het gruis) en wat bouillon bij, zo veel dat de rijst onder staat. Roer en ga door met laten koken en bouillon toevoegen tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Zorg op het eind dat de risotto voldoende soepig is; hij gaat namelijk nog door met vocht opnemen. Meng er resterende boter en de kaas door en roer goed door. Waarschijnlijk mag er nog wat bouillon bij; risotto mag nooit droog zijn.

Bak ondertussen de rode ui glazig in een drupje olijfolie. Voeg de spinazie toe, dek af en laat slinken. Schep om en breng op smaak met wat zout en peper. Meng voor het serveren met nog een straaltje olijfolie. Verdeel de risotto over 2 borden en bekroon elk met spinazie in het midden. Wijn: Verdicchio.