Dat had mijn vader toch mooi door: biefstuk overgaar maken levert treurnis op. Hij is alweer veel te lang geleden overleden, Jan A. Kleyn, de nationale held van de smalfilmcultuur – hij schreef er zo’n 20 boeken over – maar ook de enthousiaste thuiskok die het heilige culivuur in mij ontstak. Hij had eens bij een bijeenkomst naast kookboekschrijver Hugh Jans aan tafel gezeten en maakte daarna subiet diens paella uit de oven, met saffraan en erwtjes en kip en gamba’s. En zijn zonder enige kookboekhulp bereide rijsttafels (hij had als hospitaalsoldaat drie jaar op Sumatra gezeten tijdens de oorlog met Indonesië) waren heerlijk.

Waar zijn versie van biefstuk stroganof vandaan kwam weet ik niet. Net zo min als de nogal briljante ingeving om de biefstuk niet als reepjes te bakken, zoals eigenlijk altijd gebeurt, maar als heel stuk vlees. Doorgebakken bief is droog en taai, mijn vader kon ook behoorlijk klagen over de kwaliteit van de steaks in Franse restaurantjes, waar ze vroeger alles grijs bakten als ze hoorden dat je niet Frans was. Hij gebruikte altijd paardenbiefstuk, iets waar ik pas weer aan kon komen toen ik een huisje kocht in Frankrijk. Op de markt van Chablis staat een vriendelijke, zachte man van wie je verwacht dat hij stichtelijke lectuur zou aanbieden maar die in paardenvlees doet, en als die met vakantie is blijken zelfs de supermarkten hier steak de cheval te verkopen.

Biefstuk stroganof

Voor 4 personen

3 eetlepels boter

2 eetlepels olie

500 g kogelbiefstuk, in 2 stukken

1 ui, ragfijn gesnipperd

1 teen knoflook, gehakt

50 ml cognac of whisky

50 g bloem

1 klein blikje tomatenpuree

1 theel. suiker

1 gulle eetl. paprikapoeder

100 ml crème fraîche

worcestersaus

Verhit 1 eetlepel van de boter en de olie in een passend koekenpannetje op hoog vuur en bak de biefstuk aan alle kanten bruin. Haal uit de pan. Het vet mag weg, de biefstuk niet.

Fruit in een wat grotere pan de ui glazig in de rest van de boter. Bak dan even de knoflook mee. Blus met de cognac en laat goed bruisen. Roer er de bloem door, en dan de tomatenpuree, suiker, paprikapoeder en room. Roer en laat binden. Voeg heet water toe tot het dik sauzig is en breng op smaak met worcestersaus, zout en flink zwarte peper uit de molen. Snijd de biefstuk in reepjes en warm ze heel kort in de saus. Giet het uitgelekte vleesvocht bij de saus. Eet met rijst. Wijn: je beste rode.