Kijk hem daar nou eens rondspankeren, in Suriname: na 28 jaar Nederland is Ramon Beuk terug in zijn geboorteland. Als een kat in een vreemd pakhuis, tastend, voorzichtig, vreselijk zijn best doend. En hij gaat koken ook, hoor, lekkere dingen als roti en pindasoep en moksi alesi en dan opeens, bom!, ‘mousseline van pom met moeders stoofvlees en picalillyolie’. Frutseltje hier, kloddertje daar, een veeg saus op een bord. En rauwe, gemarineerde vis, met limoen en rum en tomaat. Je ziet de verbijstering in de beleefd in de plooi gehouden koppen van de eters. Ramon is zwart, Ramon is er een van ons, hoor je ze denken, hopen. Maar hij komt toch van Mars.

‘Terug naar mijn roti’ is een tv-serie en een boek. Beide gaan maar ten dele over koken en eten. Ramons terugkeer is veel belangrijker, de spanning tussen het verleden en heden, tussen Europa en de tropen, tussen traditioneel Surinaams en hip Hollands. Ramon hunkert naar herkenning en erkenning door de familieleden, de schaafijsverkopers, de mensen op de markt. De sfeer en overpeinzingen zijn allemaal goed en pakkend onder woorden gebracht door tekstschrijver Joost Bos, die alleen met kleine lettertjes achterin de colofon vermeld staat. ‘Auteur’ Ramon is toch eerst en vooral een kok. En dat blijkt, ik zei het, uit een stel recepten waar hij op verheugend smakelijke wijze een loopje neemt met de Surinaamse culinaire traditie.

‘Dat was ook altijd het commentaar dat ik kreeg vanuit Suriname als ik bepaalde lokale gerechten op mijn manier bereidde: wat doe je nou, Beuk, zo hoort dat helemaal niet! Vanavond ga ik juist dat doen in de keuken. Want dingen die niet horen, zijn vaak het lekkerst.’

Precies. Zo komt de wereld vooruit. Niet dat er geen traditionele recepten in het boek staan. Maar die vind je uitgebreider in andere boeken – denk aan het Groot Surinaams Kookboek van Starke en Samsin-Hewitt. De creatieve uitspattingen van Ramon zijn het leukst. Let wel even op de riante hoeveelheden per persoon, want daar blijkt Beuk nog lekker Surinaams. Met de hoeveelheden van onderstaand recept kun je zeker dertig van de chique chefsbordjes opmaken die op de foto staan. En ervaring met koken komt van pas  – er worden soms dingen niet uitgelegd: ‘blancheer de selderij’.

Pangpoen (pompoen) met warm gerookte vis

Ingrediënten voor 4 personen:

600 g pompoen

1 ui (gesnipperd)

2 tenen knoflook (fijngehakt)

½ dl olie

2 el suiker

2 dl kippenbouillon

sojaolie of arachideolie

400 g warmgerookte vis (van de toko)

1 tl komijnzaad

selderijolie:

2 eetlepels gehakte bladselderij

½ dl sojaolie

1 teen knoflook

Snijd de pompoen in blokjes van ongeveer 2 cm. Fruit de ui en knoflook in ½ dl olie aan. Voeg de pompoen toe en bak deze 2 minuten mee. Voeg de suiker toe en blus af met de bouillon. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en plaats het deksel op de pan en laat het 45 minuten zachtjes stoven.

Blancheer voor de selderijolie de selderij (2 minuten in kokend water – OK), meng met de olie en de knoflook en pureer met de staafmixer.

Rooster het komijnzaad in een droge pan.

Verhit een pan met ruim olie, snijd de vis in gelijke stukken en frituur deze in de olie.

Serveren:

Verdeel de pompoen over de borden. Verdeel de vis over de borden, bestrooi met het komijnzaad en bedruppel met selderijolie.

Ramon Beuk, Terug naar mijn roti, Uitgeverij Marmer, 29,95 euro.