25 jaar alweer! 25 jaar Toscanini, dat onverwoestbare, eeuwig hippe Italiaanse restaurant in de Amsterdamse Jordaan. Reden om voor hun om een boek uit te brengen, reden voor mij om er weer heen te gaan. Ik woonde er immers bijna om de hoek, in 1985, en schransde me er door heel wat borden pasta heen, op hun eerste adres in de Goudsbloemdwarsstraat en daarna op de Lindengracht. Dat ik kort daarop een jaar in Toscane ging wonen, maakte van Toscanini na terugkomst helemaal een vaste waarde.

Maud Moody en haar mensen kookten zoals er in Amsterdam, in Nederland, op dat moment niet gekookt werd: een Italiaanse huiselijke keuken zonder wat voor aanpassing aan het Nederlandse dan ook. Lekker. Vandaar dat ik er mijn trouwerij vierde, zestig man aan een immense tafel, kinderen, honden, herrie en muziek; Maud had stiekem zelfs een accordeonist georganiseerd.

En nu is er ‘Toscanini venticinque’. In eigen beheer uitgegeven – ook voor een boek hebben ze geen uitgeverij nodig. Wel een vormgever en twee fotografen, en met Resia Bibo, respectievelijk ene Amke (verder niks!) en Günther Derleth hebben ze een uitstekende keus gemaakt. Het boek ademt, dampt, wolkt Italië met stille platen in kleur en zwart-wit. Tussendoor bewierookt een selecte club bekende Nederlanders en een Belg het restaurant en de mensen. En dan zijn er bijna 80 recepten. Recepten die apart en als collectie precies de quasi-pretentieloosheid uitstralen als Toscanini zelf. Quasi, want je hebt geen ingewikkelde recepten nodig om glorieus te koken. Wel heel goede ingrediënten, routine en vakmanschap. Die zijn onvervangbaar en helaas hinderlijk moeilijk in woorden te vangen. Daar doen de schrijvers dan ook geen speciale moeite voor; zie bijgaand recept. Het ziet er helemaal niet lastig uit, maar als je het nooit hebt zien doen of te weinig kookkunst in je ranseltje hebt, kan je nog voor vreemde dingen komen te staan. In dit geval is vooral kennis van hoe hoog je vuur moet staan essentieel.

In zekere zin is Toscanini venticinque een basiskookboek Italiaanse keuken. En dan niet omdat er een complete verzameling van recepten uit het ijzeren repertoire instaat, maar vanwege de culinaire attitude die eruit spreekt. Zo doen we dat: simpele, beproefde recepten, de allerbeste ingrediënten en een zogenaamd achteloze maar o zo grote aandacht voor details. Balletdansers in de keuken, altijd glimlachen, doen alsof het geen moeite kost, maar stiekem trainen tot je erbij neervalt.

Pesce in saôr – vis in zoetzuur

Voor 4 personen

600 gram mulletjes

6 uien

olijfolie

150 ml witte wijnazijn

laurier

50 gram witte rozijnen, geweld in lauw water en uitgelekt

50 gram pijnboompitten, 20 minuten geroosterd op 60 graden

bloem

gehakte bladpeterselie

Dit is een typisch Venetiaans gerecht en kan gemaakt worden van allerlei vissoorten zoals sardines, sliptong, mulletjes en zelfs langoustines.

De mulletjes schoonmaken: ontschubben en ingewanden eruit, goed uitspoelen en afdeppen met keukenpapier. Licht bloemen en kort frituren in olijfolie; ze moeten nog niet helemaal gaar zijn. Op keukenpapier leggen om uit te lekken, bestrooien met zout en peper.

Tegelijkertijd de uien in dunne ringen snijden en met een laurierblad langzaam in olijfolie fruiten tot de natuurlijke suikers van de ui vrijkomen, ongeveer een half uur.

De azijn, rozijnen en pijnboompitten toevoegen en nog even door laten koken.

De mulletjes in een schaal leggen waar ze naast elkaar in passen en de hete marinade er over gieten. Afdekken en op een koele plek zetten; liefst 1 dag laten marineren. Bestrooi met peterselie voor je ze opdient.

Toscanini venticinque, euro 30,-, bestelbaar via www.toscanini.nu.