Net weer terug uit een tochtige, kledderige, adembenemend mooie Achterhoek, alwaar ik een krappe week doorbracht met een gezelschap lekkerbekken. Wandelende lekkerbekken, aangevoerd door wijnwandelreisorganisator Els Groot. Groot en Kleyn na jaren weer verenigd in een avontuur, voor het eerst op vaderlandse bodem. En wat ik bij andere groepsgelegenheden vaardig weet te vermijden, ontfutselt Groot mij telkens opnieuw: de toezegging te koken voor en met de aanwezigen. Ik ben geen kookleraar en geen kok, maar gestuwd door het zinderende elan van een vijftiental smikkelaars lukte het.

Koken voor een groep is anders dan voor je eigen huishouden. In een onbekende keuken nemen de uitdagingen toe. Cateraartje spelen en de ganse zaak voorbereiden en in nette roestvrijstalen bakken meebrengen was niet aan de orde; de stappers wilden zien of ik niet alleen mooie krantenpraatjes kan bakken. De Achterhoek bood inspiratie; elke tweede boerderij daar heeft een winkeltje met eetbaarheden, kaas, jammetjes, nog meer jammetjes, cider, groenten. En de trots van onze Saksische streken, behalve de Achterhoek Salland, Twente en wellicht ook Oost-Drenthe: het nagelholt of nagelhout. Als ham gedroogd rundvlees, net zoiets als bresaola/Bündnerfleisch. Ik maakte er een voorgerecht mee dat je lauw of afgekoeld (maar niet koelkastkoud) kunt eten.

 

Bresaola met pompoen en krokante rozemarijn

Voorgerecht voor 4 personen

 

½ oranje pompoentje

2 tenen knoflook, gepeld

olijfolie

30 g groene linzen

3 takken rozemarijn

12 plakken bresaola of nagelholt

 

Verwijder de pitten van de pompoen en snijd hem aan stukjes, met schil en al. Doe in een pan met de knoflook en een bodempje water. Breng aan de kook en kook tot moes. Giet af, stamp met de stamppotstamper tot moes en breng op smaak met olijfolie, zout en een snuf chilipeper.

Kook de linzen beetgaar in water met zout in 15-25 minuten (proeven!). Laat goeddeels afkoelen.

Ris de blaadjes van de rozemarijn en bak ze krokant in 3 eetlepels olijfolie. Schep uit het pannetje (bewaar de olie) en laat ze uitlekken op keukenpapier; bestrooi met wat zout.

Meng de linzen met de pompoenmoes. Controleer op smaak en voeg zo nodig en zonder te veel aarzeling zout en peper toe. Leg op elk van 4 diepe bordjes een hoopje van het mengsel en schik er drie plakken nagelholt in rozetten eromheen. Garneer met de rozemarijn en besprenkel met de rozemarijnolie. Daar hoort uiteraard wijn bij. Uit de Achterhoek de cuvée barrique van Wijngoed Hesseling, of anders gewoon een houtgerijpte witte Mâcon.